烟笋烧肉
上海人喜欢吃笋，早些年福建人到上海去，常带笋干馈赠亲友。不过，一般上海人所见到的多是白笋干。
烟笋干制作时比白笋干多一道烟火薰烤工序，因此外观由白变黑。但最重要的区别则是滋味。烟笋干看起来黑不溜秋，有的还能见到明显的烟薰痕迹，吃起来则更香更鲜，犹其是和猪肉一起烧时，特别棒。我最喜欢的是姑妈做的烟笋红烧肉——地道的浓油赤酱本帮菜烧法：将烟笋干用清水浸泡24小时以上，等软透后洗净，取出切成薄片——注意要横着斜切，根部老的不要。然后开水捞一下，放铁锅或砂锅里，加五花肉或小排骨，葱姜糖五香酱油等，大火烧滚后，小火慢煮，等差不多了再猛火攻一下，即可起锅。姑妈一做这道菜，香气就弥漫到整座楼房。一会儿之后，就有楼上甚至五楼的阿姨跑下来，一边抽着鼻子，一边叫着：大阿姐，侬又烧笋干了；姑妈则一边忙着一边说：阿拉侄子带来咯，等歇大家都尝尝！
等到烧好了，姑妈便一家盛一小碗，让我挨门挨户送去。满满一锅烟笋红烧肉，最后只剩下一半。即便如此，全家人还是吃的津津有味。也正因为大家都这么喜欢，从上世纪七十年代起，我年年回上海时都要带。起先因为穷，只能带一点点，烧两次也就没了。后来就越带越多。除了给姑妈，也送其它亲友。可惜我没告诉人家怎么烧，因此闹过几次笑话。有一回带了一点给作家赵丽宏，吹嘘了一阵如何如何好之后，扔下东西就走。半年后，快过春节了，突然接到他的一个电话，语气里似乎有点不好意思：你那个，那个黑笋干要怎么烧？硬的刀都切不动？哎呀，原来我没告诉他要先用水浸软后再切了！
更多的问题则是保藏方面的。天然新鲜笋干有一股浓烈气味，一小把就能薰几天；而且容易长霉，尤其是春季空气潮湿时，有时一夜出现一层绿毛。早些年因为物质匮乏，上海市场上难得见到笋干。给人家送几片，都高兴的很，很快吃完了。后来情况就不同了。市场供应丰富，各种农副产品包括笋类制品，应有尽有。许多人又换了新楼房，装修漂亮。而我，却还把黑不溜秋的烟笋干当礼物，结果就常出现人家并不领情，甚至最后悄悄扔掉的尴尬事。——说起来，责任还是在我，要解决这两个问题其实很简单，只要将笋干用食品薄膜密封包好就行，既不薰人也不会长霉。可是我却抱着老观念，总认为以前好的现在还是好。
仍旧喜欢烟笋干的，只剩下姑妈和她的老邻居们了。总是不厌其烦的洗、泡、切、烧。可惜这两年好的烟笋干越来越少。据说是木柴烟薰成本越来越高，烟笋价格又上不去，竹农不爱做了。尽管如此，我还是设法给他们带。去年姑妈八十岁，子侄辈们专门到大酒店里办了一场寿宴。回到家里后，姑妈又烧了一大锅烟笋肉。我劝她以后不要再亲自动手了，可她仍像从前一样，一边忙着一边说：只要你们喜欢吃，我就给你们烧，直到烧不动为止……
望着姑妈满头的银发，我真不知道该说些什么好。但愿老姑妈的这道地道本帮菜，有更多的人喜欢。
