其实，绿茶、红茶、乌龙茶、黄茶的干燥过程都以两次或三次烘干为好，而且基本上都是要求第一次烘干的时候以较高温度，通常超过110℃来快速初干，一方面利用相对高温促进杀青时未散发完全的青气得以散发，另一方面，由于茶叶的内含物在高温、高湿的情况下很容易发生氧化（红茶为酶促氧化，其它为非酶促氧化），会造成茶汤便黄、变红、变暗，所以要快速烘至8～9成干。然后把茶叶拿出来摊放一段时间（0.5～1h）再进行足干。
进行摊放后再足干的好处是：1、有利于调节生产上的需要，进行下一批揉捻叶的初干；
2、茶叶烘至一定程度，由于叶、梗的失水不匀，继续烘干容易造成茶叶产生焦味，而如果仅是茶叶片烘干而不顾及梗，则茶叶因为梗含水而不利于保存，很容易变质，所以这时候进行摊放，促使梗中的水分通过渗透到叶片中，有利于茶叶的烘干，也可以避免产生焦味。这个过程叫做“水分的重新分布”，但这绝非乌龙茶中的“走水”，乌龙茶中的走水的前提是茶叶还是“活着的”而压坏，做青时过早破坏伤害鲜叶便会造成死青。所以，烘干过程中绝无“走水”之说。
