关于铁观音的制法－兼谈传统观音和新型观音 [复制链接]

晚甘园主人本周末将前往内安溪访茶，并将和安溪茶人共同探讨观音的传统制作方法和现代制作方法。
届时将发回详细报道。

我很想学习

关于铁观音的争论，这几年，随着观音在乌龙茶市场上的一支独秀，从未停止过。
大多数茶友认为，目前市场流行的观音，已经偏离了传统，走出了一条新路子。
但对于“传统观音”究竟是什么样的？其制作工艺和“现代观音”到底有何区别？则尚无统一的认识。
有茶友认为，目前观音的制法可以归纳为：“饱青炒”“消青炒”“回青炒”“拖补炒”“当天炒”“隔天炒”等等。采用“拖补”的制法属于新型观音，在市场占有的份额最大。而传统制法（即消青制法）往往卖相不好，得不到好的价钱，市场占有率较低。
其次是关于“新型铁观音”走的这条新路子，是走得对还是走得错了？众说纷纭，又很难取得一致意见。
有人认为，市场就是硬道理，顾客就是上帝，只要好卖就行了。
也有人认为，新型观音标志着观音在走向衰微、没落。长此以往，观音将不再是观音了。
甚至有茶友简单断言，新型铁观音发酵轻，伤胃。持这样的言论的，不在少数。

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    目前，安溪观音的主要制法有三种，即“回青、打青和拖青”。每一种制法都要经过“杀青、摇青、炒青、包揉”等工序，基本方法是大同小异。三种制法的差异，主要在于“摇青”这个环节上。
  我们来看看三种做法在摇青这个环节上的差别。
  1·回青（大回青）制法，其摇青一般分为四个阶段。
  第一次摇青，大约3－4分钟，第二次摇青，15分钟左右，第三次摇青，约30分钟，第四次摇青60分钟以上。每次摇青之间，相隔约1个小时，摇完后，置于筛子摊晾。1、2、3次摇青，顺做至中青；而第四次摇青，要摇到茶青至死而又复活，是为回青。
  上述的时间，并非一成不变的，必须根据季节（温度、湿度等）和茶青（老嫩程度等）的具体情况进行调整。

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  2·打青做法，其摇青也分为四个阶段。
  第一次摇青，大约2－3分钟，第二次摇青，12分钟左右，第三次摇青，约20－25分钟，第四次摇青30－35分钟。每次摇青之间，相隔也是大约1个小时。而第四次摇青，要摇到茶青的青味完全消失为止，也不能有杂味。第四次摇青的时间掌握较难，也必须视具体情况而定。
  打青做法的茶青，在摇青完成后，最好马上入锅进行炒青。其炒青时间，一定不能超过次日的中午。（这是打青和拖青的最大区别）

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  3·拖青做法，其摇青一般分为三个阶段。
  第一次摇青，大约2分钟，第二次摇青，4－5分钟左右，第三次摇青，约10－15分钟。
  第三次摇青以后，将摇好的茶青，置于空调间，静置至次日下午以后，至茶青的臭青味完全消失，才可以开始入锅炒青。由于茶青静置时间长，制作时间拖延至第二日，因此称为拖青，又叫拖补。

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    以上是目前安溪流行的三种主要观音制作方法。实际上，安溪茶农在观音的具体制作过程中，还有许多的变化。
    那么，传统的观音是什么样的做法呢？笔者就此问过一些茶农，他们认为，传统的做法，实际上就是观音的“中熟”做法，或“大熟”做法。传统做法和目前流行做法的区别，也在于摇青。只是，摇青的轻重程度和流行的观音大有不同。（我先睡个午觉再来）

此行到安溪，笔者将与茶友“长坑观音”同行。
在长坑住上2－3天，拜访多位有经验的茶农，到制作实地对安溪观音的流行制法，以及传统制法进行一番粗浅的探究。

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    不管是以上三种的哪一种，还是人们所说的“正做”的，只要是现在流行的观音，其茶汤的颜色，都以清澈浅绿为主，因为摇青时间较短的缘故。
  但是，中熟和大熟的做法，就不同了。
  一般来说，中熟的做法，第一次摇青，就要用20－30分钟，第二次、第三次又逐渐增加，视茶青的具体情况而定，有时候还会有第四次。
  这样摇出来的茶青，边缘是红色的，很明显的“绿叶红镶边”。
  不过，这样作出来的观音，其茶汤的颜色偏黄，有的甚至偏红，俗称“红水”，不符合流行市场的要求，因此，采用这种制作方法的人，很少。

在晚甘园主人的记忆中，茶汤颜色金黄透亮，带有明显的兰花香气，滋味醇厚，十分耐泡的，那就是传统的观音。
喝观音，喝了将近30年，笔者一生唯一的好处就是不善忘。
是金黄色的茶汤，而不是今天的清澈的浅绿色，更不是发酵过度呈现出的“红水”。
不过这种茶的制作难度，据说相当高。
不管如何，总会见分晓的。