朝花夕拾杯中茶 [复制链接]

  刘老师露面了。哈哈
几千字吧，不简单。更不简单的是我仔细读完了 。
同样在春节，也泡了两次刘老师的老枞水仙，真心舒坦。我也一直喜欢水仙远远多过肉桂，大概是觉得肉桂比较张扬吧。
看老师的文章，感觉你有点像《穆斯林的葬礼》里面的老玉工，时间越长，跟玉融入一块了。这茶，慢慢的把你的灵魂占据了

jks:[表情] [表情]  刘老师露面了。哈哈
几千字吧，不简单。更不简单的是我仔细读完了[表情] 。
同样在春节，也泡了两次刘老师的老枞水仙，真心舒坦。我也一直喜欢水仙远远多过肉桂，大概是觉得肉桂比较张扬吧。
看老师的文章，感觉你有点像《穆斯林的葬礼》里面的老玉工， .. (2018-03-06 18:09) 

蒋兄新年好啊！稍稍得闲就会露面的。

朝花夕拾杯中茶之：  
                  牛年的“反刍”
                              

一晃就到了牛年的年底了。
这一年里，照例做了不少茶，也喝了不少茶。一年的光阴不能白过，那么多茶也不能白喝，好歹都要总结一番的，我姑且把它称之为牛年的“反刍”吧。
和往年一样，我对绿茶一贯地敬而远之。不是绿茶不好，而是首先自己不生产，喝的也少，只能搁置不论了。再者，绿茶贵新，一般来说陈年绿茶的品饮价值都大打折扣，也就没有收藏的必要了。话说回来，好的陈年绿茶也很值得品鉴，这里且按下不表。
其次是红茶，虽然我对红茶的热情一直都在。但毕竟这几年红茶做的少了，存的也少。仓库里的红茶虽然也不少，但大多数是被动存下来的。本身就是全发酵的茶，转化的空间极小，何必特意存放呢？
算起来，去年一年里，茶叶方面，主要是做了一些自己茶山的乌龙茶和白茶，包括永春和云南的；还有就是普洱茶，新的和老的，都收了一些。
说到涉足茶行业，我应该从2006年算起，那年创办了晚甘园，并且年底亲自在云南永德呆了一个月，订制了晚甘园第一批纪念茶（忙肺）。2007年底，在永春租了百年老茶园。次年春也就是2008年春季，第一次开始自己做茶。从普洱茶算起，超过15年。从自己茶园做起，也快要15年了。现在，我引以为傲的，是我拥有的茶仓。以乌龙茶、普洱茶、安茶、白茶为主的，有自己生产的，也有收藏的，总体的数量，略有可观。这个茶仓，年年都在发生变化，进多出少。

首先，去年的茶仓，变化最大的是安茶。我是2013年春节期间第一次访祁门安茶的，也是同时收藏了我的第一批安茶：孙义顺（已故汪镇响老先生）2012年一级安茶。正是这批茶，把我一下子变成了安茶的忠实追随者。之后，15年收藏了第二批安茶：2014年贡尖，也是孙义顺（汪老家）的。15年之后，就不满足于购买，而是开始大量订制了。16-20年的荒山茶，17-21年的野生茶，都是后来自己定制的。记得2016年的荒山茶，是五千斤的定制计划，实际上到手也有4600斤了。
去年一年里，在安茶方面，我除了自己定制加工古树安茶到野生安茶以外，也增加了常规安茶的收购量。
茶友们可能会问了：为什么是安茶？说来也巧，安茶的优点，恰如其名。安茶，是一款令人心安的茶。
首先，我之所以看中安茶，是因为看中了祁门那一方水土，安茶，就是那一方水土的产物。位于皖南徽州地区，黄山西南麓的祁门，是我目前探访过的茶叶产地中，气候、生态最好，水污染最少的地方。甚至超过了我自己常年居住并引以为傲的永春。特别要提的是，祁门县境内的河流众多，制作安茶的茶园多数沿溪流两岸，分布于低矮的山谷中。印象中比它干净的只有新疆哈纳斯和西藏尼洋河，可惜新疆和西藏都不产茶。安茶的生长和制作，离不开环境和水。祁门的生态，令我心安。
其次，就是安茶的转化。安茶的转化，要求不像乌龙茶和普洱茶那么高。除非特殊情况，安茶随便存放，也不会产生普洱茶常见的霉变现象。而且，只要给它3-5年的时间，安茶就能变得较新茶适口许多。所以，安茶的转化，不像普洱那么难以预测，令我心安。
其三，不得不提到安茶的品饮效果。实话实说，安茶的品饮之美，远不如乌龙茶和普洱茶等，无论是香气和滋味，新茶就不用说了，可以用难喝来形容；就连老茶也没什么特别出彩的地方。要论色香味，安茶在各类茶中，远远排不上号。既然如此，为什么还要喝安茶呢？我认为，茶如其名，安茶，是一款能够让你身体舒适安然的茶。它或许并不具备出众的色香味，但是，饮用安茶，身体的感觉特别舒适。安茶，尤其是陈年安茶，它没有很强的刺激性，令人惊艳的美感（香气和滋味），但是它对我们的身体来说，是一款特别容易接受的茶，无论何时何地，饱腹空腹，暑热冬寒，当我们为该喝什么茶感到犹豫不决时，安茶，常常成为我们最为简单直接的选择。不需要繁琐的冲泡步骤，也不需要集中精力来欣赏，也不必顾忌是否寒凉伤胃，反正，你只要安心地饮用就是了。古人云：安茶，能安人的五脏六腑，故名安茶。我想，这里面还是有一定道理的。
从目前安茶的市场价格来看，安茶还是有较大的升值空间的。5-7年的安茶，品饮价值就已经体现出来了。不必像普洱茶那样，要等到15年左右。
自己手里的安茶，目前较老且有一点存货的，就是10年的贡尖了。
说起10年贡尖，还记得是18年从祁门当地收来的，当时这款茶由于存放的原因，还带有一丝丝仓味，可以说是轻微的霉味。稍微敏感的喝茶人都会感觉到。有的茶友就表示不喜欢。我自己当时也仅仅能接受，并不是很喜欢。但是，同时寄给了广东的茶友，他们却表示很喜欢，对那一丝丝仓味，他们一点儿也不介意。
我把那款10年贡尖单独打开外包装，放在茶仓里。半年过去，仓味明显减少了。再过了两年，这个仓味就变得弱到可以忽略不计了。现在，这款12年陈的茶成了宝贝。对我来说，想了解陈年安茶转化的方向，它是一个最重要的参考样本。
除了2010年贡尖以外，2016和2017年我从已故汪镇响（孙义顺传人）老先生那里订制的荒山安茶，现在也已经到了适饮期。而我一直很看好的2018年的野生安茶，茶气足，茶性烈，估计还需要再过一两年才会变得适饮。我现在茶架上，品饮频率较高的安茶，还有一款茶，就是2015年贡尖。这批茶，是在汪老去世前，从他手里收过来的。目前为止，它的转化表现令我满意，是我认为的安茶中的珍品。去年被一些识货的茶友拿走了一二十件，现在这款茶就很舍不得出了。

安茶需要转化，才能变得适饮。安茶的转化，和时间有关，也和储存环境有关。这个问题，目前还很少有人进行探究。我自己，从13年正式购买安茶，到今天也仅9年而已。对安茶的转化，也只是有了初步的认识。简单总结一下：我在永春的茶仓，为旧学校教室改造而成。我把朝外的所有窗户都封闭了，仅剩下朝内一边的窗户。所有的门窗，平时一概紧闭，窗子都加了一层厚厚的深色窗帘，为的是避光，白天进去，也需要开灯。没有人的时候，茶叶在里面，就像是半睡眠状态。
永春年最高气温38°，最低2°。春天潮湿，闷热，温度在15-25°之间，湿度常常高于85%，是一年中转化最快的时候，安茶中含的水分逐步增加，如果不小心，很容易发生霉变（普洱茶比安茶要更小心），不过只要茶仓的门窗注意关紧就好了。夏天，温度在28-38°之间，继续转化，但由于较春季湿度下降（60-75%），转化速度反而放缓。这里需要强调的是：夏天气温高，如果不注意控制湿度，任其高温高湿发酵，则很可能转化太快，导致霉变或者消耗养分太多而茶叶滋味变空变淡，这一点不可不防。
秋冬之际，气温下降，转化变慢，并且由于湿度下降（冬天经常在45-65之间），安茶实际上处于半休眠的状态。此时的安茶，含有的水分逐渐变少，如果注意茶仓空气保持流通，安茶中的水分、杂味都会走掉一些，口感重新变得纯净。一年四季，为一个循环，并不需要太多人工干预（比如空调、加湿器），改变茶仓的温湿度，要做的，仅仅是顺其自然，因势利导而已。我估算了一下，在我的茶仓，正常情况下，5年，安茶的转化，就可以达到初步适饮了。
顺应四时，善而藏之，就是安茶的转化之道。茶和人一样，都需要“养生”，养生之道，人茶一也。
另外一款安茶，也想特别说明一下，就是14和15年的精品特贡。安茶的等级，一般分为一级，毛尖（有的厂家在一些年份也将之归入一级和贡尖），贡尖。有的厂家比如孙义顺汪家在某些年份在贡尖之上，还会增加特级贡尖，特级贡尖之上，还会增加精品特贡。由于特贡，尤其是精品特贡，成本高，价格昂贵，一般少有人问津。我也不例外，购买的特贡和精品特贡全部加起来也不到15件。特贡和精品特贡之所以不受欢迎，除了价格高以外，还有一个原因就是转化慢。不过，2015年的精品特贡，经过6~7年的转化，终于迎来了它的适饮期。而且，以芽头为主制成的精品特贡，嫩度极高，转化后，别具风味。我认为，还是物有所值的。
关于安茶，还想啰嗦几句。有的茶友说，他也在市场上买了安茶，不过不好喝。我想说的是，安茶虽然是一款小众茶，不过，也是良莠不齐。目前安茶的生产厂家也有几十家了，质量有保证的，并不多。生产源头就已经够乱的，市场上的一些“老安茶”，就更难说了。

朝花夕拾杯中茶——牛年反刍之普洱茶

从2006年至今，我参与普洱茶的制作与收藏，已经超过15年了。
对普洱茶的前景，我是十分看好。不过，我看好它，并不是因为普洱老茶好喝，也不是因为各个山头的特色迷人。说实话，好喝的普洱老茶，我极少遇到。尤其是被一些人夸得神乎其神的老茶（具体是哪些恕我不具体指出），我并不认可，甚至觉得那纯属忽悠。目前市场上的老茶，多数是炒作，甚至可以说是做局诈骗。那么，新茶呢？山头茶，易武、班章、昔归、冰岛，难道不香吗？我本人非常喜欢普洱的山头古树茶，可问题是：新茶再好，也不适合常饮啊！毕竟，我们每个人都只有一个胃。我劝茶友们还是不要轻易拿自己的胃来作尝试，我自己曾经有过惨重的教训，07-09年，新生普喝得太多，导致胃肠不顺，一喝茶，动辄腹泻，过了好长时间才调整过来。现在的我深知胃的重要性，一直小心调养，新生普可以试品（工作原因，也必须多试），但绝对不能作为日常饮品。好多茶友自诩“铁胃”，一直“在危险的边缘试探”，后果可想而知。他们未必有我这样好的条件来修复自己的胃肠。爱茶，却只能看着别人喝茶的痛苦，不少茶友现在正在经历着。
既然没遇到什么好喝的老茶，又不喜欢新生山头茶，为什么我还看好普洱茶的前景呢？其实，我看好的，并不是普洱茶的前景，而是云南举世罕见的古茶树资源和原始的未受破坏的生态。云南的古茶树生态环境和资源，是世界茶叶的宝藏。正是那一切吸引着我，一次又一次地走向云南的大山深处。云南，是我最常去的也最想去地方，我对它的熟悉程度，甚至超过我常住的福建省。
我相信，好的老茶，必须是在好茶的基础上，经过良好的仓储转化才能产生的。之前市面上所谓的林林总总的老茶，在当年并不一定是好茶，比如大厂的常规茶，以高肥高药的台地茶为主，其品质和我们今天的好茶—山头古树茶相去甚远。我完全不相信坏茶放久了就能变成好茶，那不是神话，是骗人的鬼话。再说到茶叶的转化，目前为止，我们对它的认识和研究还在初步阶段，一款好的老茶产生，偶然性的因素居多，更多的是靠运气，而不是科学知识。
我坚信，从源头做起，好茶+好仓储，加上时间，好的老茶也就离我们不远了。云南有着得天独厚的茶叶资源，这是我看好普洱茶的根本原因。

盘点了一下去年一年里喝过的普洱茶，包括自己的和别人的，能够符合我预期的、转化良好的还真不多。
2006年的忙肺谷花茶和07年的邦东紫茶，从现阶段转化表现来看，邦东紫茶有后来居上之势。07紫茶，水中含香的特点很明显，似乎还可以继续期待。06忙肺，新茶到10年一直表现不错。但是现在喝，并不出彩，感觉香气和滋味都有点“空”了。也许我应该再多试几次，才能得到正确的评价。
10年春的娜罕，是我自己的普洱茶中表现最好的，香气在茶汤中的体现很完美，口腔中感受到的香气超过鼻腔中闻到的。茶汤的滋味，厚且滑，苦涩仍在，但已变得很轻微。耐泡度极佳。这款茶和同类茶PK，表现非常突出。相比起来，11年春的娜罕古树，则是香气很好，汤感却弱了一些。
老鹰山连续做了8年，算是我们的重仓茶了。这款茶的转化究竟如何？试了2013年的晚甘园纪念砖，感觉还是令人放心的。8年的时间，并不足以判断一款茶的转化，只能以待来日了。
    自己收藏的茶中，有一款非常出彩，就是2008年的困鹿山。当年做了是个普洱名山，包括六古、景迈、邦崴和纳卡。这么多年下来，唯有困鹿山表现令人满意。遗憾的是，这款茶我也仅剩下3砖了。

晚甘园主人:盘点了一下去年一年里喝过的普洱茶，包括自己的和别人的，能够符合我预期的、转化良好的还真不多。
2006年的忙肺谷花茶和07年的邦东紫茶，从现阶段转化表现来看，邦东紫茶有后来居上之势。07紫茶，水中含香的特点很明显，似乎还可以继续期待。06忙肺，新茶到10年一直表现不错。但 .. (2022-02-06 10:30) 

现在的困鹿山古树价格已经高不可攀了！

找刘老师搞点安茶喝喝~