回茶友短信兼与园友探讨 [复制链接]

乌龙茶，我们主要可以分为闽北乌龙（岩茶和建瓯、建阳一带的水仙等）、闽南乌龙（铁观音、佛手和闽南水仙等）、广东乌龙，此外，还有台茶。
如果要说乌龙茶的起源，那么，它和闽南人有着密切的关系。先不说闽南乌龙了，台茶、潮汕单丛，都是闽南语区的，而武夷山岩茶村里，闽南方言也是最主要的语言。武夷山茶农，十有八九会说闽南话，翻开他们的族谱，就会发现他们的祖先多数是从闽南来的，比如安溪、南安、永春、惠安，老再公姓李，他的祖先就是从安溪湖头来的，和著名的李光地是同宗。论坛里的“鸿棉”家，祖籍就是永春，还曾回乡祭祖······
不扯那么远了，其实，这三大乌龙或者四大乌龙，它们在早期，形式和内容都是非常接近的。
我说的形式，指的是它的外形，都是条索状的。我说的内容，指的是它的做青工艺，都是大同小异的。

在乌龙茶产生的初期，毛茶的制作，即做青阶段，其工艺大同小异。
仅有的一点区别，则是根据地区、气候、原料的差别，而在萎凋、摇青方面做适度的调整。
比如南北乌龙茶，闽南是轻晒重摇，发酵较轻，而闽北是重晒轻摇，发酵较重。
两者的毛茶，都是典型的乌龙茶“绿叶镶红边”，如果将两种茶，在做青阶段、杀青阶段、毛茶阶段的茶样拿来对比，几乎难以辨别。
在计划经济时代，武夷山的岩茶水仙，和永春北硿茶厂的闽南水仙，在出口贸易中，是可以互相代替的。其外形到内质，并无太大差别。有时候，省公司出口，需要水仙，而武夷水仙的品质倘若不如意，则会从北硿茶厂抽调闽南水仙来代替。两者的出口价格，也难分高低。审评标准，更是基本一致的。

早期乌龙茶的做青，无非三种方式：手工浪青（有人形象地称之为地瓜畦），水筛摇青，吊筛摇青。这一方面，闽南、闽北、潮汕都是一样的。
这三种传统做青形式，我们都试过，今天被称为“手工”，其原理是一致的，通过鲜叶之间的相互摩擦，产生变化，形成绿叶镶红边。
零几年，我在凤凰山的时候，凤凰山的茶农还有不少是用手工浪青的。那时候，安溪茶农已经改为闽南摇青机了，而武夷山茶农则习惯用综合做青机来制茶了。
我们今天看到闽南闽北乌龙茶制作，以为有很大的区别，其实这个改变发生在不久前，而且，这个改变，并不是根本性的，虽然使用的工具不同，但是原理是一样的，万变不离其宗。
只不过是综合做青机的使用，大大提高了做青的效率，一桶鲜叶400-500斤，用它的话，一个茶师一天可以做出几百乃至上千斤的毛茶。而在安溪，用闽南摇青机，一个茶师一晚上如果要做上百斤的毛茶，都要“够拼”的了。

今晚加班，点开手机，顺道来看下，有此一题，有感：某十年之前，求香，唯香者上（龙井铁观音），后因胃不适，改求他茶，始觉，香，可次之，唯水好者上，水中有香，才是真香，钱少，难求，也就不求。上述园主的茶，某有2和3，4有样蹭来，平心而论，若十年前让某品，顶多中评，因为香气与龙井类高香茶差距有点大。假如有机会若干年后，让茶友的茶友再品此类园主的茶，应该另有感触，喝茶用心者，大都先求香再求水。

综上所言，闽南、闽北乌龙茶在鲜叶杀青时，并无明显区别。两者的区别，发生在杀青之后。
早期的闽南乌龙茶和闽北乌龙茶，杀青之后揉捻，都是揉成条索状的，可以说外形完全没有区别。
后来，闽南乌龙茶，特别是铁观音，开始进行了包揉工艺，从最早的“蜻蜓头”到半球形再到球形，这也影响了闽南水仙和佛手的外形随之产生了一定的改变。
所以，我们今天看到的毛茶，绿绿（发酵轻）的带梗的，经过包揉，变成球状的，就是闽南乌龙茶了，没有经过包揉，绿色带黄（发酵较重）的，只是经过揉捻形成条索状的，就是闽北乌龙茶了。
毛茶之后，去梗、去片，就形成了我们今天常见的南北乌龙茶的外形了。
由于闽南乌龙茶注重香气，要趁新鲜品饮，因此轻焙火，其色泽尚绿；而闽北乌龙茶注重茶汤滋味，需储存较长时间，因此重焙火，其色泽转为黑褐色。
其实，南北乌龙茶本来是一家，由于各种原因，才形成今天的不同风格。
接下来的部分，我前面写过，大家可以参见：http://teaconner.com/bbs/read.php?tid-33667-page-9.html

今天真的学习了

晚甘园主人:综上所言，闽南、闽北乌龙茶在鲜叶杀青时，并无明显区别。两者的区别，发生在杀青之后。
早期的闽南乌龙茶和闽北乌龙茶，杀青之后揉捻，都是揉成条索状的，可以说外形完全没有区别。
后来，闽南乌龙茶，特别是铁观音，开始进行了包揉工艺，从最早的“蜻蜓头”到半球形再到球形，这 .. (2015-01-07 00:03) 

这个帖挺有意思的，刘老师所描述就是所谓的南香北水来历。前面所提到的几款龙乌除了龙肉我都有接触过，首先我要说便是茶只有相对的好茶，那几款茶绝对是对得起那价格的。就拿拼配的铁罗汉来说吧，一开始品饮时我也有点失望的，但细细品味还是有它的可取之处，老再公水仙和肉桂是不用致疑的，致于自行拼老再公肉桂有待考究，必竟只有成茶随意拼配，没有后续再处理，冲泡时肯定丢三落四的只能算涂鸦之作。这几款茶近期应该有很多茶友都有接触过吧，大家一起讨论讨论。注：老再公水仙和肉桂不是08就是09年尝过了，当时就认为款相当棒了，或许那时水平不怎样吧，嘿嘿....

炭焙不一定就是好,电焙也不一定就是差呢

光电焙就有三种,大型烘干机焙,烤箱焙,小型电焙笼焙
在就烘干机来说,又有分烧煤的,烧油的,烧木粉的等好多种


绝大部份茶都得经过电焙,炭焙各种各样的焙法,主要的目的就是通过热量将茶叶里的水份排出,以便更好保存茶叶,只要主法得当,形式又如何?

一泡岩茶茶青加工出来前,一杀青完就得用烘干机焙两道焙干成毛茶

后毛茶捡梗后又得用炭焙或是烘干机初步走水, 接着看茶叶等级或是自已的条件选择如何精焙

至少华亭茶每年都是这么处理的,全程炭焙我也只看到一次过,是去年年底武夷山第二次批大红袍传承人比赛时才看到,不过那时只加工8两茶,一杀青完就用很大的明火来焙,5分钟翻一道



在接下来说茶叶的后期,如头春我们的茶叶炭焙后,到年底肯定得反青了,这时如果不想在吃火的情况下,将反青的茶叶用电焙笼轻轻的低温走道水,将茶里杂味排出,让茶又好喝起来,
或另一种情况,头春的茶品,用烘干机焙好后,到年底反青,请炭焙的师傅在慢慢焙到足火

以上这样,这茶到底算是用啥焙的呢?


茶好,自已喜欢就行,何必事事较真

难道我们天天坐车,就一定要连动力原理都得搞得比造车的还懂才行吗?

华亭:炭焙不一定就是好,电焙也不一定就是差呢
光电焙就有三种,大型烘干机焙,烤箱焙,小型电焙笼焙
在就烘干机来说,又有分烧煤的,烧油的,烧木粉的等好多种
....... (2015-01-07 14:18) 

园主不必在意他人之说！你是难得如此用心事茶的，对乌龙茶的见解相当精深。
只有深入其中，方能深知其不易！