说说白茶的萎凋 [复制链接]

最近白茶热了，很多茶友喜欢喝，也有很多茶友参与制作白茶。
这都是很好的事情，我自己也是白茶爱好者，当然希望有更多的人参与，做出更多特色的白茶了。
白茶门槛不高，制作工艺相对简单，简而言之：就是将采下来的鲜叶萎凋、干燥就好了。
但是，简单并不等于随意：白茶究竟该怎么萎凋？怎么干燥呢？

先说说萎凋吧。
我先把萎凋的定义列出：
萎凋withering，在一定的温度、湿度条件下均匀摊放，使适度促进鲜叶酶的活性，内含物质发生适度物理、化学变化，散发部分水分，使茎、叶萎蔫，色泽暗绿，青草气散失。

一般来说，萎凋有三种形式：
自然萎调-将鲜叶均匀摊放于竹帘或竹筛上，置空气流通，阴凉干燥处进行；
日光萎调-将鲜叶均匀摊放于日光下萎凋萎；
凋槽萎凋-将鲜叶均匀摊放在萎凋槽上进行萎凋。

乌龙茶、白茶、红茶都需要萎凋，但是，各有不同。
红茶的萎凋，一般是自然萎凋，正常情况下，放在青架青筛上薄摊的鲜叶，经过一个晚上，含水率减少到60%，就可以进行揉捻了。但这视乎天气的干燥度，如果是阴雨天气，自然萎凋2-3天也达不到要求。因此，左右规模较大的工厂一般采用萎凋槽进行萎凋，时间短，效率较高。

乌龙茶的萎凋很重要，它的目的不只是走水，还有增加芳香物质的形成。所以，晒青这道工序，是传统乌龙茶制作不可缺少的。但是，晒青并不容易掌握，阳光的强度，时间的长短，水分走失的多少（一般含水率降至80%左右），一旦不小心，鲜叶晒伤乃至晒死，后面的做青，就无法进行了。

白茶的萎凋，一般也是自然萎凋。我最近听到很多园友提到“日光萎凋”，其实，白茶是很少进行“日光萎凋”的，因为日光萎凋，失水速度过快，不利于白茶优良品质的形成。
白茶的萎凋，正确方法应该是自然萎凋为主，我们经常说的“自然阴干”，萎凋的结果，鲜叶含水量应该达到40%。一般来说，正常天气下，白茶萎凋需要的时间比红茶多一天以上，也就是2-3天。当然，如果全部自然萎凋，白茶需要的时间长，占用的空间大。所以，规模较大的工厂，很可能结合萎凋槽萎凋来进行。

好的萎凋，应该注意到两点：
一，萎凋的速度不能过快，因为前面提到萎凋定义时说萎凋的作用是：“在一定的温度、湿度条件下均匀摊放，使适度促进鲜叶酶的活性，内含物质发生适度物理、化学变化，散发部分水分，使茎、叶萎蔫，色泽暗绿，青草气散失。”，如果太快，就达不到这个目的了。
二，萎凋的程度要控制好，也就是含水量在40%左右，就要进行干燥了。
有园友可能会问：完全自然阴干不行吗？可以，但要视乎天气是否允许了。在福建沿海的天气条件下，白茶要完全自然阴干几乎是不太可能的。萎凋时间拖长，养分走失，也不利于白茶优良品质的形成。但是，云南制作的白茶则很有可能做到。
干燥的方法，不外乎晒干和烘干了。我个人认为，白茶的干燥要及时到位，否则也会影响白茶的品质。

那么，有的园友问：白茶完全不能用日光萎凋吗？不是说有的白毫银针，是用日光暴晒的吗？
我也曾经试过，将白茶的青架青筛拉到阳光下进行萎凋，但那有两种情况：
一，连日阴雨，萎凋不理想，不得已而为之。说实话，这样处理的白茶品质一般不理想，但总比发霉好。
二，阳光不能太强烈，否则就不是萎凋了，而是直接晒干。有时候，傍晚的日光，微微的，适当帮忙走水，也不是不可以的。但，条件允许的话，我还是要阴干。
那么，银针是否可以暴晒？说实话，以前书上有这样说过，但我的理解是：银针已经部分失水了，然后直接暴晒晒干，这样出来的成品形状、色泽都美观。另外，我本来就不看好银针，更不看好这样直接晒干的银针，滋味更淡了。

制作白茶，需要好的鲜叶，也需要耐心，萎凋是个比较长的过程，天气、设备都很重要。
制作白茶虽然不难，但是，如果天气不配合，萎凋场所跟不上，是一件很痛苦的事情。当然，少量制作，就另当别论了。

学习着，谢谢园主！

学习了

学习！

一边喝茶，一边学知识，也是一大乐事，岂不快哉。