云南白茶，是用云南茶鲜叶，通过白茶制作方式制成的茶品。云南古树白茶，以云南特有大叶种古树鲜叶为原料，制成白茶。
目前白茶加工的基本工艺有两种：一、全萎凋，即全程自然萎凋至干燥，又称为“全阴干”;二是半萎凋，由萎凋和烘焙两步骤组成，又称为“半阴干”。
云南白茶在制作时采用复式萎凋方法：即室内和日光萎凋交替。福建农林大学实验表明，阳光萎凋使白茶保留了更多的氨基酸和可溶性糖。
古树白茶花香馥郁、滋味醇厚并且耐泡度超高，略显生猛，给人仿佛开启了一个新的白茶味蕾世界之感。云南古树白茶，表现了云南特有的一山一味，口感显得更为丰富，品种多样，不单一。
云南古树白茶具有四个品质特点：
（1）蜜韵迷人，持久浓郁，而且能深入到茶汤；
（2）回甜强度、持久度好；
（3）香醇度强且持久，这是大叶种茶内含物丰富的原因；
（4）适宜存放，因为云南古树白茶一般都采用低温干燥，能最大限度保持茶叶活性，有利于长期存放，底蕴足，转化可期待。
古树白茶优质成因
关于云南古树白茶的优质成因，浙江大学屠幼英教授认为主要有两点：
（1）云南大叶种古树茶水浸出物高（大于35%以上），为白茶的滋味醇厚，耐冲泡提供物质保障；
（2）云南古树茶的EGCG含量较低（古树白茶2.82%，月光白4.33%，白牡丹6.98%），EGCG在茶汤中是苦涩味道。云南古树白茶较少的EGCG含量，既提高了茶汤的鲜醇度，又使得回甘明显。
