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离线庐山

只看楼主倒序阅读楼主发表于: 2020-09-18

     普洱茶作为一个单独的茶种类，确切的发源年代和许多中国茶品类一样，到现在为止都没有一个能够讲述清楚、公认可信的说法。现在比较主流没有太大争议的认知是在清代中晚期有比较成熟和频繁的普洱茶贸易。

     而众所周知，我们讨论的普洱茶在70年代之前都是指云南大叶种（当然也包括极少数小叶种）晒青绿茶以及其后发酵状态的存在，70年代以后才有所谓熟茶出现。

     弟虽然学习普洱茶时间不长，只是在2005年左右才开始接触，幸好学茶的路上得逢善缘，一开始就有几位前辈指导，尤其是三醉麦生和L生，赐我茶样凡以百计，其年份从80年代一直到04年为止。我几年间喝到了上百种普洱熟茶，在接下来的十多年里我又品尝熟茶不下百种，加之向茶商茶农科研人员学习请教，对普洱熟茶建立了浅薄而自我的认知。

       弟所认识的茶友中对熟茶的态度大多数是不能和生普相比甚至有些抵触。以我浅陋的见识，觉得可以分为几类。

       一类是口感偏好，他们并不是觉得熟茶有什么不好，而是觉得生茶更好。这个我完全可以理解。生茶特别是原料上佳、陈化得当的品种确实魅力无穷，口感层次丰富，香气更是变化多端，婉转迷人。熟茶相对来说，共性更强，个性较少。

       一类是对熟茶有着负面情绪，不是很认同。最严重的是觉得熟茶生产不规范、不卫生，甚至会危及生命之类。剩下的有的是觉得熟茶都是下脚料、谷花茶、夏秋茶。有的是觉得熟茶普遍有堆味、有苦味、无回甘，品饮价值不高。当然还有其他各种原因，比如身体喝了不舒服、觉得熟茶上火等等。

      我这里也不可能全面解读，一个是学力不够，二个是篇幅不够。简单说都有道理，不能说对熟茶有负面情绪就是污蔑胡说、攻击诋毁。我觉得更多地还是我们认识事物是不是从一个全面、科学、中立的角度来思考的问题。

      熟茶在短短的几十年生产历史里，有很多真实的客观事实存在。比如说用料普遍比生茶差一些，这是很自然和很现实的。比如说我们同一批易武大树纯料，一半做了生茶，一半来做熟茶。熟茶要发酵，成本肯定更高的，还有损耗，还有失败的风险。熟茶的成本肯定是比生茶要高，但是大概率售价要比生茶低。结果在我们已经观察到的市场现实，熟茶的接受度没有生茶高。你会用更高的成本去接受更大的风险和更低的销售率吗？所以客观上我们能遇到的好的熟茶不多。至于在生产不规范、卫生条件差这些问题上也是客观存在的。

     生茶有没有生产不规范、卫生条件差的呢？肯定有，您说对不对？但是由于发酵过程是一个会增加和带来微生物的过程（还有场地和空间的外来非生产微生物的问题），所以我们在假定其他条件恒定的前提下，同一款原料做生茶和做熟茶的的风险是完全不一个量级的。这种当期就会给消费者以身体伤害和负面口感的机会熟茶确实要高很多。

      对熟茶有兴趣的朋友可以观察到一个现象，十几年前，自从山头纯料或者说三无发烧茶出现开始，熟茶的比例是远小于生茶的。这就很有力地说明了，熟茶不是谁都能做，不是谁都敢做，不是谁都愿意做。现在市面上的大多数熟茶还是各个大厂货多一些。

     我当年学习普洱之时，懵懵懂懂，大量、频繁地品饮了很多普洱新茶，结果导致肠胃出了问题，痛苦不堪。很长一段时间，以饮用老生茶和熟茶为主。老生茶一直价格不菲，而熟茶就相对好很多，而且由于幸运地有人带路，所以接触到的熟茶品质都很不错，带来的品感体验也很好。以至于有好多前辈以为我只喜欢熟茶，所以赐我都只给熟茶。我心里想，其实也可以给老生茶的。

     今天品试的这款2014永德大雪山大树春熟茶，其实还有一款08年版本。相比之下，08年版本用料更为细嫩，口感也相应更加清绵。只是说08版本都被制作成了两公斤的砖，导致单品有些小贵，其实按斤价也不是很离谱，就以后再介绍。制作者我也是认识多年，收藏了他很多永德大雪山的纯料生茶，当时我就非常认同，到现在倍感欣慰。自从他开始制作熟茶以来，我也是尽力而为购买。对于08版本我已经非常满意，可惜没办法买太多。就和他在2014年商量定制一款小一点的，因为是我第一次定制熟茶，所以取名为“得一”。委托生产的茶厂也是业内知名消费者不大知道的茶厂，这里由于某些原因请允许我卖个关子。

顺便说些题外话，熟茶这个东西自己所谓小量发酵的，我因为自己没试过也没实际观察过，不能评价对错。我只能说有目的的发酵是需要特定环境也需要技术更需要一定量的，太少了不是不能发，很难发，也很难控制。我不知道为什么还有人追捧所谓小堆发酵、离地发酵。到底多小？怎么弄的？我才疏学浅，不敢评说。

这款茶有茶友形容是“口感甜润，仿佛带有稻草气息的红豆汤”。不能说一点堆味都没有，已经很轻微了。这种红豆汤的感觉是很有意思的，并不是说好的熟茶就一定得有这种“沙沙”的口感。它是一种绵密的跳跃，在整个口腔中频繁地全面地和粘膜形成了一种碰撞或者更准确说摩擦。几年前我在芳村小蜜蜂处品尝的2004大益班章陆羽四号的沙感更加强烈突出，可惜那个价格已经是五位数了。
不仅有特殊而愉悦的摩擦感，整个茶汤首先具有充分的浓度，以至于我得提醒各位冲泡之时得适当注意茶水比，容易过浓。粘稠度适中，与浓度配合导致整体厚度得到了保证。而饱满有了，它明显存在于每一泡内的一些甜度，这就是润了。我可以断定，只要再过几年的干仓储存，现在已经初露端倪的稠滑会进一步加强，清爽会进一步显露，这不是我爱屋及乌而王婆卖瓜，这是已经验证的事实。熟茶，同样需要干仓存放，同样需要年份加持，所谓熟茶年份不重要这种说法纯粹是信口开河。

而熟茶的香气虽然并不是像有些人想象或者认为的那样不值一提，但是确实绝大多数乏善可陈。比较理想和正常的一般在褪去堆味后会有木质和干草类香气，极少数的会有乔木灌木树皮和茎干味道，极其少数有轻微甜香花果混合香气。

对于熟茶的认识绝对不会已经到了顶峰无可进步，熟茶的生产绝对还有很多空间可以提升，对于熟茶的研究绝对还有很多方向值得探索。对于熟茶的认知，就和其他一切事物一样，无论喜好或漠视，无论熟悉或陌生，都需要客观的态度，严密的逻辑和认真的总结。弟愿“得一”能让各位新朋旧友发一点思索，得一点收获。

庐山大月山房主人魏罗杰庚子秋初雨夜草就

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离线jerry3

晚甘园-荣誉会员

只看该作者沙发发表于: 2020-09-18

好文笔学习了

离线玻珠头

光明使者

只看该作者板凳发表于: 2020-09-29

学习了🙏


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昨别今已秋，相逢共一杯——庚子年品试2014永德大雪山春大树“得一”熟砖小记 [复制链接]