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我国茶树品种资源十分丰富，茶叶的制作工艺也各有不同。
茶树的品种适制性是很广的，有的品种只适合制作一种茶类，而有的品种则适合制作二、三种以上的茶类。
实际上，我们今天对茶叶的分类，主要是按制作方法不同来进行的。例如目前较为通行的“五茶说”把茶分为：红茶、绿茶、乌龙茶、紧压茶和茉莉花茶。红茶是发酵茶，绿茶是不发酵，乌龙茶是半发酵。紧压茶在制作中加入了“蒸茶和装模压制成型”的工序，而茉莉花茶则是将茉莉花放入茶坯中窨制而成的。
严格说来，同一棵茶树（不管哪一个品种，龙井的也好，铁观音也好）上采下来的茶青，假如按照上述的五种方法分别进行制作，就可以做出五种不同类型的成品茶。区别在于：铁观音的茶青（包括采摘方法）适合制作乌龙茶，而龙井的茶青则更适合制作绿茶。假如一定要反过来，也未尝不可，但成茶的品质会受到一定的影响。
1997年，笔者参加五台山国际茶文化研讨会时，曾经喝过台湾茶人（制作冻顶乌龙的高手）制作的乌龙茶，当时觉得那茶香气高雅迷人，而茶汤的滋味和后韵则不同于我平常喝的乌龙。问了以后大吃一惊，原来是用龙井的茶青制作出来的！那位茶人在制茶方面勇于探索的精神，实在令我钦佩。
