今天正好我们在茶厂下堆的古树熟茶第二次翻堆。我们采用“在地”方式发酵熟茶，已经约有十来次了，每一次都很成功，而且一次在一次的基础上都做了调整，不得不赞叹厂里师傅对工艺的调控。熟茶发酵的工艺，就好像是他手里的面团一样，看似随意揉捏，却能精准的塑性，最终达到想要的发酵效果。发酵效果也不仅仅是局限于’发几成熟‘，当然我们与大师的交流也是从“发八成熟”开始的。这次发酵，我们采用桶装水进行潮水工作，这样的做法已是第三次。第一次险些出问题，还好调控了过来，具体的问题是，一、菌群活性不强，生长缓慢；二、水分散失速度比山泉要快！具体原因想必大家都知道，我也是后知后觉。凭直觉做的决定往往最需冒风险。选择纯净水也一样！
至于为什么要选择桶装水，最初的考虑是，避免山泉中的杂菌、细菌对发酵产生副作用。比如大肠杆菌，短期内会滋生，会代谢出毒素，残留在茶叶里，也许我们喝不出，但是身体的智慧会排斥，这仅仅是基于理论的猜想；发酵的时机，按中医的理论，发酵的季节，应选择秋季，但秋季往往气温已经开始下降，如果在发酵翻堆的时机，遇到断崖式气温下降的时间点，就会比较危险。选择在气温较高的季节发酵，同样也要承担水中杂菌较多的风险。权衡利弊以及发酵的口感后，我还是选择了桶装水，当然，在发酵过程中也用了点黑科技，也调整了部分工艺；）
上面是下堆时候，潮水和初步潮水后的毛茶。
下面是今天翻堆时茶叶的状态。在第一个周期，7天，黑曲霉和酵母菌已疯狂生长和繁殖，从干茶上可以看到明细的菌丝痕迹。今天是第二次翻堆，发酵第15天。
从当前的茶叶状况看，风味的前体物质已经奠定，而且非常的充分，主要就是酵母菌和黑曲霉的代谢产物，蛋白酶、纤维素酶等。以及茶堆内高温缺氧酵母菌代谢出的酸味物质和醇类物质。通过感官是可以嗅到酸味和类似酒精的味。如果此时开汤，茶汤的滋味，就好像从装过白酒的绿色军用铝水壶倒出的凉白开了！以前对于熟茶都是闻酸色变，现在终于知道了，这些物质后期都会消失，而且这些物质通过后期转化都变成了让茶汤厚重的物质。以前带酸味的熟茶，只是工艺缺陷，罢了吧！
