今天是小框尝试发酵的第27天，从发酵开始，我们每天都坚持记录各种数据，包括温湿度/堆芯/表面触感温，也记录堆子散发的各种气息以及菌生长的情况，以选择在最恰当的时机给与合适的操作。在3天前，根据堆子的情况，就已经做了首次开沟。将茶堆做成了底部60宽，高50的正梯形。
开沟主要是为了完成“排堆味、排酸”；这个过程生化上称为酯化。实际上前期发酵产生的酸并非是被排出，而是与同样是在前期生成的醇类，在生物活性酶的催化下，完成了组合！
文摘拷贝：
· 乙酸（酸） + 乙醇（醇） → 乙酸乙酯（酯）
· 特征：呈现菠萝、香蕉般的清新果香。
· 乙酸（酸） + 苯乙醇（醇） → 乙酸苯乙酯（酯）
· 特征：呈现玫瑰、蜂蜜般的甜美花香。
不得不说，化学反应/生物化学是个好东西，只要给到合适的条件，反应就能如期发生，刚开沟时候的酸刺味，经过3天的醇化，已经淡然无存。
这是从堆子顶部抓取的茶样，由于堆体内部同样还在细菌和微生物的作用下发生着湿热反应，水分从堆子里升腾到顶部散发，顶部的茶叶含水量大大提高，72小时已经长满了菌丝（有益菌）。我们这次开沟的用意，可不仅仅是去除堆味和生成香气物质。我们还有别的意图，在这次开沟的实践中也得到了实现。容许我保留一点秘密，当然如果你有兴趣来问我，我也会毫无保留的分享；）
开汤品鉴的感受：茶汤稠厚，香气风味明显，茶汤入口顺滑，喉部甜润有韵，高档熟茶的既视感！无任何不适感。叶底颜色深猪肝色，已是发酵成熟的标志。接下来，需要纠结的是：是继续酯化？还是进行干燥？当然这两个选择不能只是按个人意愿，是需要看茶叶的情况的。茶叶的内动力是否还强劲有力？含水率是否够支撑？目前的滋味是否已达到预期。是否是需要百尺竿头更进一步？还是知足常乐？最后的处理，还是继续翻沟，温柔的试探一步，有什么决定睡一觉再说！晚安！
