一次小框发酵（第二次已开始）尝试 [复制链接]

期待好茶

心平:之前算出来的是45%的含水量，加水量还应该减去原有的含水量，300kg毛茶3%含水量为例就减去9kg。 (2025-10-06 01:33) 

哇！等茶压好了请兄先尝

长颈鹿:发好了没有？[表情]  (2025-10-09 16:25) 

发好了，有朋友已经喝到，说有“黑干巴菌”灵芝水“的味道！

文摘拷贝：
· 乙酸（酸） + 乙醇（醇） → 乙酸乙酯（酯）
  · 特征：呈现菠萝、香蕉般的清新果香。
· 乙酸（酸） + 苯乙醇（醇） → 乙酸苯乙酯（酯）
  · 特征：呈现玫瑰、蜂蜜般的甜美花香。


关于以上酯化反应的说明：
虽然在发酵过程中现象是复合以上描述的。但是还是很难明确地说就是完成了以上生化反应。因为微生物发酵确实是个很综合复杂的事情。发帖之后请教了一个前大益茶厂发酵工程师，云南农业大学硕士，主攻茶叶微生物发酵的老师。老师说，酯化反应这个概念是借鉴了制酒的概念，堆普洱茶来说并非一回事，以上的说法应该是AI被人驯化后根据人的主观意愿给出的解释。老师说，发酵过程中产生的酒精会挥发掉，这个是常识，而发酵过程出现的酸类物质，会随着发酵进行，称为微生物的粮食而被消耗掉，发酵完成时这样的酸味就消失殆尽。也是哦！我们之前遇到熟茶有酸的情况，应该是发酵还未结束，水分就过度丧失，造成发酵停止造成的！
ps关于水分，不同的含水比例，茶叶进行的微生物发酵还是不同的，从而也会造成发酵呈现不同的风味，茶叶含水率35-40%时，恰好是以酵母菌黑曲霉和芽孢为主导的熟茶发酵过程，如果这个过程各个菌种的贡献因含水率不同而发生的发酵过程，个人觉得就和熟茶的发酵目标有偏离了！比如现在很多、几乎全部易武片区的小框发酵的熟茶，就不太像熟茶，而更向是以湿热作用完成的普洱茶迅速陈化过程的，带引号的“熟茶”！

syw111:期待好茶[表情]  (2025-10-21 17:37) 

快了！等我做个简单的包装纪念一下首发成功！

第一框的发酵总结还没完成，第一框发酵已经下堆了，后天即将迎来最重要的第一次翻堆。
在这期间，回昆明，北上，再回临沧，见到了很多老朋友，向很多老师请教了问题，也给很多茶友试喝 了小框一号菌香熟茶，听取了很多不同的声音，有认可也有置疑。当然，堆一个“新事物”的认识，是需要持续不断的学习的过程的。普洱熟茶虽然已经发展了几十年，但仍然是发展的初级阶段，更不用说小框离地发酵了。
先看一下今天茶堆微生物（黑曲霉）的生长状况：
可以点开图片看大图，会看得更清晰点。少量白色絮状的菌应为毛霉属，也是有益菌。

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熟茶发酵的第一阶段，传统地堆发酵的特点是大量生长黑曲霉，而很多做小堆小框的发酵，往往在第一阶段黑曲霉生长的比例太低，导致地面大堆发酵与小框发酵风味差别巨大，从汤色来看就显现为，大堆汤色偏玫瑰色，小框偏红黄色。用这个点基本可以一眼看出一款熟茶发酵是大堆还是小框。
之所以需要黑曲霉大量生长，是需要黑曲霉代谢分泌的多种酶类，对茶叶的纤维/蛋白质/淀粉等进行分解。


资料来源：deep seek  
主要酶类的具体产酶机理举例

酶的种类 主要诱导物 主要转录因子 调控特点
纤维素酶系 纤维素、纤维二糖、槐糖 XlnR, ClrB 受葡萄糖强烈阻遏；需要不溶性底物充分诱导。
半纤维素酶系 木聚糖、木糖 XlnR 与纤维素酶协同调控，常被共同诱导。
淀粉水解酶 淀粉、麦芽糖 AmyR 受葡萄糖阻遏，但诱导机制相对独立于纤维素酶。
酸性蛋白酶 蛋白质、寡肽 PacC (受pH调控) 在氮源匮乏或存在复杂蛋白质时被诱导；偏好酸性pH环境。
果胶酶系 果胶、半乳糖醛酸 GaaR 受葡萄糖阻遏，在分解植物细胞壁时起关键作用。

第二次下堆，临沧的天气已是早晚温差巨大，白天可达25度，夜间8度。茶叶潮水入框后，堆心温度稳如泰山，居然不升温！这是对熟茶发酵而已是非常有害的，最坏的结果就是在长期（几天）低温环境下，低温杂菌/细菌会大量滋生，茶叶就腐败了。。
熟茶发酵的第一步，升温，是整个堆子发酵是否能正常进行的关键。而堆子用来启动的升温主要是靠芽孢杆菌的代谢热进行累积的。
当然虽然选择正午潮水，但水温仅10度，芽孢杆菌的孢子应处于休眠状态，所以，堆温升不起来是应该的。。
关于芽孢杆菌的特性
20摄氏度以下，休眠状态很难苏醒。
25度以上，苏醒并活跃
为此，只能将已经入框的茶叶全部取出，置于当日的空气下，再补水，补经过加温，芽孢经过苏醒的水。最终目的使得茶叶入框时能够具备让芽孢杆菌苏醒并活跃的温度区间！
相信科学的力量！通过体力劳动加热，茶叶再入框后，升温喜人，成功的避免了人民财产经济损失。。。

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明天发酵第七天，经过7*24小时的发酵，准备进入第一次翻堆！发酵模式即将发生改变。

第一次翻堆前的茶体状态，非常完美！
希望图片没有让大家感觉到不适

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