霍山黄芽闷黄工艺探索分享 [复制链接]

  霍山黄芽，按分类来说属于黄茶系，但现在市面上基本都是绿茶工艺制作，众所周知，霍山黄芽闷黄工艺失传已久。近些年，黄茶渐热，所以大家都在琢磨着复古传统工艺上的闷黄，我也不例外 ，这几年也一直在闷黄工艺上探索着，因每年亲力亲为的制茶期间时间紧张，只能用不同方法试做几个批次，然后再对比寻找差异。总体方向还是按照黄茶的特性来摸索，轻发酵茶，黄叶黄汤，好喝好闻。摸索这几年，去参照过君山银针、蒙顶黄芽、莫干黄芽以及平阳黄汤这些黄芽的工艺，还去拜访过前国营霍山茶厂早已退休的技术员，查阅过一些历史资料和茶叶专业书籍，都无法给出一个理想的答案。只有按照总体的方向来摸索，其中也经常看到一些同行显露自己的闷黄工艺黄芽，在此，不想做以评价，只想希望能踏踏实实的理解黄茶制作黄茶，暂时不要以商业利润目的去对待，而实实在在的去摸索和完整复古传统意义上的闷黄霍山黄芽，给霍山黄芽在黄茶系加分，做出属于霍山黄芽的品质再去看商业。
   还是言归正传吧，下面分享一下我的闷黄工艺摸索过程。前几年实验了干闷和湿闷的方式，干闷居多，湿闷因为湿度温度没有把控的经验，所以做的少，但是干闷的效果非常不好，基本和绿茶品感不相上下。几经思索，觉得还是得走湿闷路线，因为既然黄茶是轻发酵也还是得有一个发酵的过程，但又不同于红茶无需杀青，所以想让杀青的后茶有发酵的过程只能湿闷，并且是加温湿闷，把温度和湿度控制好，剩下的就交给时间了，杀青过后乘热闷制了一夜，每天根据天气再观察茶体的湿度以及温度带来的色变和气味的变化，而且每天会拿出几克茶单独干燥后冲泡，品尝和观察一天下来的品质变化，一直闷到了第九天，因为温度和时间，茶体干度已经达到了七成干，也就意味着没有再发酵的可能了，进行了最后一道炭火烘焙干燥工艺即为成品。
   总体来说，今年的闷黄个人觉得是这几年试验品中最为接近黄茶特征的，但是不理想的是湿度的把控还是不到位，导致干茶颜色呈褐色，理想中干茶也是黄色，这是唯一的不满意，其他品质特征如下：
     干茶香气类似生普的山野气息，进入热盖碗醒茶有近似红茶的酸味（我想这可能是轻发酵的体现），注水开汤后香气呈现的为檀香加淡奶香以及微弱的果香，这种檀香我个人表达不是很清楚是那种可以点燃的檀香还是檀木香，茶汤入口甜，有浓稠感，下咽后会感觉到苦，但化的很快，茶汤有煮玉米的气息，冲泡时适合快进快出，闷泡苦感会加重。
     再分享一下目测感观以及闷制过程，
    

描述:闷黄过程

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描述:闷制加热过程

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君山银针已经在某种程度上绿茶化了，蒙顶黄芽情况也并不好。
霍山黄芽现在的市场怎么样呢？

晚甘园主人:君山银针已经在某种程度上绿茶化了，蒙顶黄芽情况也并不好。
霍山黄芽现在的市场怎么样呢？[表情]  (2019-08-21 08:22) 

一样的绿茶化，工艺失传是主要原因。并且这几年探索闷黄工艺各家也是有各家的方法，只不过大多为了谋取利润把茶弄黄，而远离轻发酵的意义，所以市场上闷黄也是一样的乱

六胖:一样的绿茶化，工艺失传是主要原因。并且这几年探索闷黄工艺各家也是有各家的方法，只不过大多为了谋取利润把茶弄黄，而远离轻发酵的意义，所以市场上闷黄也是一样的乱 (2019-08-21 09:02) 

可惜了，绿茶多如牛毛，黄茶就剩下那么几款，应该保护发展才是。
前年访问恩施，得知真正的蒸青工艺的恩施玉露已经基本上不存在了，也是一样的状况。

晚甘园主人:可惜了，绿茶多如牛毛，黄茶就剩下那么几款，应该保护发展才是。
前年访问恩施，得知真正的蒸青工艺的恩施玉露已经基本上不存在了，也是一样的状况。[表情] (2019-08-21 09:30) 

现在的制茶工艺很难琢磨，传统的也越来越少，但是有些创新工艺也不能说不好，只能说不离开该有的属性，用心去把茶做的好喝好闻就有意义

认真踏实做茶

汤色很美
杀青后闷，湿闷时间九天？六胖兄弟是摊闷的么？
今年春天遇到原省进出口公司方建鸣先生，他也在试制黄芽。
他采用一种叫做水洗的方法，鲜叶杀青后，放特制洗衣机里甩洗，
而后进行闷黄，说是效果很好，直接出口国外。
不过，很遗憾翠兰没有喝到。
抱儿钟很闷黄倒是喝到了，营销做得比较好，霍山黄茶需要这样的品牌推广。
他年有空了，春天找六胖兄弟喝茶去啊。

翠兰:汤色很美
杀青后闷，湿闷时间九天？六胖兄弟是摊闷的么？
今年春天遇到原省进出口公司方建鸣先生，他也在试制黄芽。
他采用一种叫做水洗的方法，鲜叶杀青后，放特制洗衣机里甩洗，
而后进行闷黄，说是效果很好，直接出口国外。
....... (2019-08-21 15:53) 

是的，湿闷九天，九天间断加热闷制，甩干些方法很独特。有机会希望能与先生学习交流一下。
欢迎随时找我喝茶

翠兰:汤色很美
杀青后闷，湿闷时间九天？六胖兄弟是摊闷的么？
今年春天遇到原省进出口公司方建鸣先生，他也在试制黄芽。
他采用一种叫做水洗的方法，鲜叶杀青后，放特制洗衣机里甩洗，
而后进行闷黄，说是效果很好，直接出口国外。
....... (2019-08-21 15:53) 

2017年从某宝上特意买了抱儿的闷黄，说实话不咋地，揉捻的原因苦味重了点，但没有轻发酵的感觉，所以不觉得是黄茶，并且非常不认同其对外宣传与安农大茶科所一起复古闷黄成功，就像你说的，营销做的好，营销再好没有过硬的品质，早晚还得砸了脚

从来没喝过正宗的黄茶。