本论文探讨了外源氨基酸对普洱茶发酵过程中温度、微生物数量、多酚氧化酶活性变化的影响，并对发酵过程中多酚类物质、游离氨基酸、水溶性糖和咖啡碱等重要呈味物质和水浸出物含量的变化进行了动态测定与分析。采用SDE-GC-MS法分析了渥堆工艺下发酵产品的香气成分，并对发酵产品进行感官评定和光学特性分析。本研究目的旨在改善微生物的生长环境，缩短发酵周期，提高茶叶品质，为开发高品质普洱茶提供理论基础。在发酵前期，外源氨基酸能够明显促进堆温的升高，最高温度达48-55℃。添加0.4%和0.6%的丙氨酸、亮氨酸和苯丙氨酸，能够使堆温保持在一个较高的水平，且对霉菌和酵母的生长和繁殖有明显的促进作用。发酵过程中多酚氧化酶活性总体呈现出递减的趋势，其活性变化与霉菌数目呈现出极显著的相关性（P<0.01），相关系数为0.531。外源氨基酸能明显加快茶多酚和儿茶素的氧化和转化，以及茶褐素的积累，茶褐素在三翻时（发酵第18天）达到最大值，其含量介于6.315%-8.108%，达到最佳汤色品质的茶褐素含量标准。在发酵过程中，茶褐素同茶多酚、儿茶素和茶红素呈极显著负相关，相关系数分别为-0.658、-0.921、-0.670。添加0.6%的丙氨酸、亮氨酸和苯丙氨酸的发酵产品有较高的茶多酚和儿茶素含量，而且发酵过程中有利于茶褐素的积累。添加0.4%或0.6%的丙氨酸、亮氨酸和苯丙氨酸组在发酵结束时有相对较高的水浸出物（36.69%-38.81%）、游离氨基酸（3.30%-3.33%）、水溶性糖（3.64%-3.80%）和咖啡碱含量（5.19%-5.49%）。说明添加外源氨基酸对渥堆过程中咖啡碱含量的变化影响不大，但可以减少水浸出物的损失和保持茶叶中游离氨基酸的含量，有利于保证发酵产品的醇厚和鲜爽。添加0.6%氨基酸发酵产品的主要香气成分为：芳樟醇（4.36%-5.89%）、5-甲基糠醛（3.28%-5.18%）和5-甲基-2异丙基-环己烯酮（3.13%-5.77%）等；添加0.4%氨基酸发酵产品的主要香气成分为：β-榄香烯（5.55%-6.34%），植酮（3.50%-4.46%），己醛（3.33%-3.63%）等；添加复配氨基酸发酵产品的主要香气成分为：植酮（6.46%-8.19%），己醛（5.33%-6.61%），1,2,3-三甲氧基苯（3.29%-3.92%）等。说明发酵产品的风味取决于氨基酸的种类及其浓度。感官分析表明，添加外源氨基酸发酵产品除了能形成优质普洱茶滋味醇厚，陈香显露的特点外，还具有由于添加不同的添加物而产生相应的特征香味，添加苯丙氨酸发酵的普洱茶能具有明显的兰香，丙氨酸和亮氨酸具有陈香和木香，这可能与微生物作用和氨基酸本身的呈味性有关。添加0.4%和0.6%的丙氨酸、亮氨酸和苯丙氨酸，的普洱茶发酵时间缩短到19天（三翻后一天），而苯丙氨酸和丙氨酸的复配处理（各添加0.3%）发酵只需15天，其发酵产品汤色、香气和滋味均达最佳，发酵产品在感官评定和光学特性方面均达到陈年普洱茶的标准，汤色红亮，滋味醇和回甘的特点。
