茶 [复制链接]

中国是世界上第一个发现茶树和利用茶树的国家，具有悠久的茶文化史，而对茶叶的最早认识是基于药用的，自古就有“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之”的传说（这里荼既是茶）[1]。随着社会的发展、进步，人们对茶叶的用途不止局限在药用上，而逐渐发展成为饮料，对饮茶的方式也由嚼茶逐渐变成煮煎品茶。随着科技的发展，茶的保健和药用功能不断被证实，最近几十年，茶的药理功能机制逐渐被揭示，人们对茶的了解更加深入，因此本文从茶的化学成分的角度，对已发现的茶的药用和保健功能作简单的介绍，希望读者可以更深入地了解茶。
    茶是茶树（Ｃ ａｍｅｌｌｉａｓｉｎｅｎｓｉｓ （ Ｌ． ）Ｏ．Ｋｕｒｔｚｅ）芽叶加工而成的一种饮料，是山茶属（ Ｃａｍｅｌｌｉａ ）植物[2]。现已从茶叶的提取物中发现600多种化合物，其中主要的有机化合物类为：茶多酚、氨基酸、茶多糖、维生素、皂苷等，无机物类为：多种矿物质，如磷、钾、硫、镁等[3]。这些成分对人体有诸多方面的药理、生理调节以及营养保健作用,现按主要的物质组分述如下：
一、有机化合物类
1、茶多酚
茶多酚是从茶叶中提取的一种天然多酚类复合物，约占茶干重的25%左右，是茶叶中30多种多酚类化合物的总称，有很广的药用价值，是茶的主要药用成分。茶多酚按其化学结构可分为4类：儿茶素类、黄酮及黄酮醇类、花白素及花青素类、酚酸及缩酚酸类。儿茶素类是茶多酚的主要成分之一，占其总重的50%~70%，茶水的涩味及通常所说的茶垢均来源于它，现已被鉴定有六种，分别为表儿茶素（EC）、表没食子酸儿茶素酯（ECG）、表没食子儿茶素（EGC）、表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）[4]。
其药用作用主要有以下及各方面：
1） 抗肿瘤效应：目前众多体外的细胞学实验和在体的动物实验均提示茶多酚对肝癌、鼻咽癌、前列腺癌等多种肿瘤有抑制作用，在研究中发现，茶多酚除了可以抑制肿瘤细胞生长和直接杀伤肿瘤细胞之外，近年又发现茶多酚可以通过诱导肿瘤细胞凋亡而发挥抗肿瘤效应，其诱导肿瘤细胞凋亡的作用机理有多种途径，张星海等人对其通过凋亡抗肿瘤的可能机制作了总结[5]，有以下四个途径：（1）调控拓扑异构酶的活性：抑制拓扑异构酶的活性，干扰肿瘤细胞DNA的复制，以诱导肿瘤细胞凋亡。（2）激活蛋白激酶C信号通路：茶多酚中的EGCG可以对蛋白激酶C家族多种酶化合物活性的调控，通过这一信号通道调控肿瘤细胞的凋亡。（3）激活野生型P53：EGCG可能通过上调野生型P53的表达，调控下游的凋亡相关基因表达，从而触发细胞凋亡。（4）诱导产生一定量的氧自由基：EGCG诱导肺癌H661细胞凋亡可能是通过产生H2O2实现的。（5）调控核转录因子：EGCG可能通过调控IκBα时NF-κB改变。以上研究说明EGCG诱导肿瘤细胞凋亡可能有不同的途径和方式。此外，国内其它大量的研究也提示可以通过干扰肿瘤的细胞周期而抑癌，例如罗非君等对茶多酚诱导鼻咽癌细胞cyclin D1 表达下降进行了研究，发现茶多酚及其单体EGCG均能明显抑制cyclin D1基因的转录与蛋白表达，从而抑制鼻咽癌细胞增值[6]；而另有学者发现，茶多酚通过增强T淋巴细胞，提高机体的免疫功能而杀伤肿瘤细胞[7]。因此，茶多酚抗肿瘤是多渠道、多途径的协同效应，值得进一步探讨，明晰其中的关系，为抗肿瘤药物开发提供新的化合物。
2） 抗氧化作用：生物体在代谢过程中不断产生化学性质活泼的自由基[8]，会损伤膜结构以及多糖、蛋白质和核酸等生物大分子并导致功能障碍，可以诱发是多种疾病以及机体衰老。而茶多酚的化学结构中含有多个羟基，可有效的阻断体内的自由基连锁反应，从而抑制自由基的形成，使生物膜和不饱和脂肪酸不会发生脂质过多氧化；还可促进机体内酶系统和非酶系统物质活性，加快自由基的清除，保持体内自由基非动态平衡，有试验证明儿茶素能明显降低拟衰老大鼠大脑皮层及肾组织中MDA含量，抑制SOD活性水平的下降[9]。而雷耀兴等也对茶多酚清除氧自由基的能力进行研究，并与维生素C比较，试验结果表明茶多酚清除氧自由基的能力远大于维生素C[10]。上述研究提示茶多酚可以通过清除氧自由基而有一定的抗衰老效应，而且可以进一步探讨其抗氧化作用，用于多种疾病的防治。
3） 心血管系统的调节作用：在实验研究中，茶多酚对心血管系统的疾病有较好的疗效，如：降血脂、抗动脉粥样硬化；抗凝血、促纤溶、防止血栓形成；降压；改善血流变；对心肌有保护作用，等。茶多酚主要通过其自身的强抗氧化作用，通过抑制胆固醇的氧化，使酸败物形成量减少，抑制脂质物在血管壁上沉积；同时也阻止食物中不饱和脂肪酸的氧化，从而减少血清中胆固醇含量并保持脂质在动脉壁的正常进出的动态平衡，达到抗动脉硬化的作用。目前有关茶多酚对预防动脉硬化的作用机制主要有：（1）茶多酚是低密度脂蛋白（LDL）氧化的强抑制剂，能有效地抑制LDL的氧化修饰，从而起到预防动脉硬化的作用[11]。（2）茶多酚可能通过提高HDL C来降低血脂，起到防止动脉硬化的作用[12]。赵秀兰等对家兔的试验[13]，刘波静[14]对动物血脂的实验均证明茶多酚降低血脂、抗动脉硬化。抗凝血、预防血栓形成的作用是通过降低血浆纤维蛋白原实现的。对血管紧张素Ⅰ转换酶的抑制作用，达到降压的目的。清除缺血心肌部位所产生的大量自由基，可减轻心肌缺血对心脏造成的损害[15]。
4）. 抗菌、抑菌与抗病毒：茶多酚有广谱的抗菌和抑菌作用，对Gˉ有细胞壁真细菌如绿脓杆菌、大肠杆菌、牙龈卟啉单胞菌有抑制作用；对G+有细胞壁细菌如金黄色葡萄球菌、粘性放线菌等有明显的抑制作用；对无细胞壁真细菌如支原体和脲原体亦有抑制作用[16]。茶多酚的抗菌机制目前尚不完全清楚，主要机制可能是由于茶多酚能特异性的凝固细菌蛋白、破坏细菌细胞膜结构、与细菌遗传物质DNA结合，改变细菌生理而抑制其生长。多种口腔主要致病菌对茶多酚的抗菌性能均很敏感[17]，并有促进牙周组织修复的功能，因此可防龋、除口臭、治疗牙龈炎[18]。丁苑等以茶多酚为盖髓剂临床治疗观察，证明其具有对牙髓组织的保护、修复作用[19]。彭慧琴等采用两种不同的研究方法[20]，结果说明茶多酚对流感病毒A3有直接的灭活作用和治疗作用。张国营等通过实验证明茶多酚有抗人轮状病毒活性，并发现茶叶中的茶多酚含量与茶叶中的抗病毒活性成正相关[21]。
5） 抗辐射。茶多酚有吸收放射性物质，并能阻止其在体内扩散的功效，同时由于茶多酚的抗氧化性质，可修复有关凝血生理机能，防止内出血[22]。由于此特性，现已用于放化疗癌症病人的辅助药。
6） 其他生理和生物学特性：茶多酚的抗氧化性能能有效地抑制猪油、奶油等动植物油脂的氧化，并对油炸食品、方便面、水产品、等多种食品的抗氧化有显著效果[23]。茶多酚中的儿茶素可刺激肝中脂肪代谢，增加胆汁酸排泄，加快体内胆固醇的新陈代谢，达到减肥的效果；茶多酚又能增加人体内能量的消耗，刺激生热作用，也是减肥的原因之一[24]。由于茶多酚有抗衰老、抗氧化及清除氧自由基的功能，现已被用于美容行业。
2.茶色素。茶色素包括茶黄素、茶红素和茶褐素，是由以儿茶素为主的多酚类化合物氧化衍生而来的一类水溶性色素混合物，主要成分有没食子酸、儿茶素、肌醇、海波拉亭、芦丁[25]。其主要的药效部分也是儿茶素，故茶色素的药效作用与茶多酚相似，有调节血脂、抗凝、促纤溶、增强免疫、抗肿瘤等作用。董建文对1997年前的茶色素的临床应用研究作了总结[26]，说明茶色素对冠心病、脑血管病、肿瘤有良好的疗效，并已在临床Ⅰ期、Ⅱ期、Ⅲ期的应用中得到重点论证。除此之外，还对痴呆症、高原病、糖尿病等有疗效。韩驰等的研究结果表明茶色素对实验性肿瘤有不亚于茶多酚的预防作用，其对肿瘤的抑制和预防作用的机理可能与其抗氧化作用及诱导Ⅱ相代谢酶的作用有关[27]。湖南医科大学的曹进报道茶色素有比儿茶素单体更优异的抑菌和抗菌毒活性[28]。赣南大学医学院的张素慧[29]等通过实验证明茶色素对紫外线照射致小鼠皮肤光老化有防护作用。华中农业大学的李春美[30]等研究证明茶色素对不同体系产生的自由基有明显的清除作用，可提高SOD的活性，达到清除血清MDA含量降低MDA水平的目的。
3.茶氨酸。茶氨酸，又名N-乙基-γ-L-谷氨酰胺，是茶叶氨基酸中一种非蛋白氨基酸，约占茶叶中游离氨基酸的40%以上，使茶汤鲜爽、有焦糖味[31]。茶氨酸的保健功能是多方面的：茶氨酸可作为茶中另一成分—咖啡碱的拮抗物，即可起到安神的作用又可避免单独摄入咖啡因对人体的伤害[32]；可干扰肿瘤细胞的谷氨酰胺的代谢来抑制癌细胞的生长[33]；还可通过影响末梢神经的血管系统达到降压效果[33]；通过影响脑中多巴胺等的代谢和释放，可调节或预防相关的脑部疾病[34]；有利于提高学习和记忆能力的功能[35]，还可改善经期综合症[34]等。
4.茶多糖：茶多糖的主要组成成分为葡萄糖、阿拉伯糖、核糖、半乳糖等[36]。从不同的原料中提取的茶多糖的主要成分有一定的差异：王丁刚等[37]从屯溪绿茶中提取的有降血糖、降血脂、降血压等作用的茶多糖的主要成分是D-葡萄糖、D-半乳糖、L-岩藻糖、D-甘露糖、阿拉伯糖等，分子量为9×104。黄桂宽等[38]从广西绿茶中提取的茶多糖主要成分为L-岩藻糖、D-甘露糖、L-阿拉伯糖、D-果糖，从茶多酚废渣中提取的为D-鼠李糖、D-果糖。汪东风等[39]通过实验证明茶叶老，所含茶多糖越多，而茶多酚则越少。
茶多糖的主要药理作用有：降血糖和防治糖尿病，陈海霞等[40]通过实验证明茶多糖对正常及实验性糖尿病小鼠具有降血糖作用；倪德江等[41]从乌龙茶中提取的茶多糖可保护糖尿病大鼠的肝肾功能，并在体外有清除自由基的作用；降血脂，降血压、耐缺氧及增加冠状动脉血流量作用[42]；提高机体的细胞免疫功能[43]；刘立军等[44]通过细胞试验证明茶多糖有显著的抗微核形成的作用，可明显地阻断促癌剂TPA对细胞代谢协作的抑制，并能抑制肿瘤细胞增殖；抗凝血抗血栓，以及有提高机体耐缺氧等作用[36]。
5.维生素：茶中含有丰富的维生素，其中维生素A、维生素E、维生素K是脂溶性的，在茶汤中含量不多，但维生素A可随泡茶时挥发的芳香物质一同进入茶汤中，有预防夜盲症和白内障及抗癌的作用；维生素B和维生素C是水溶性的：维生素C含量很高，约占茶叶干质量的0.6%~1.0%，是一种还原剂，有抗癌、防止脂质过氧化、防衰老、防治坏血症和贫血、控制乙型肝炎及预防流感等作用；VB族含量也较高，包括维生素B1、维生素B2、维生素B3、维生素B5、维生素B11等，对人体有多种作用，例如维生素B1可维持神经系统、消化系统和心脏的正常功能，维生素B2参与人体的氧化还原反应、维持视网膜的正常机制，维生素B3可加强人体脂肪代谢、防治皮肤炎及毛发脱色等功能，维生素B5可防治癞皮病，维生素B11能促进人体造血功能、防治贫血[3]。
6.皂苷。茶皂甙是存在于茶叶中的皂甙成分，属于五环三萜类皂甙[45]，日本的小林资正分离并确定了茶叶的主皂甙B1,作为甲基酯体的茶皂甙B2-Me、B3-Me、B4-Me，及B1b-Me、B2b-Me、B4b-Me，并对其进行了定量[46]。有关茶皂甙的药理研究不多，柯永胜等[45]通过注射的方法观察了茶皂甙对大鼠血压的影响，表明茶皂甙有降压作用。张楚霜等[47]对茶叶籽皂甙进行了研究，证明其可以杀钉螺，防止血吸虫病。
茶叶中含有多种有机化合物，对人体有很多益处，不同的成分还可产生协同作用，例如茶的镇静效果并没有直接喝咖啡那样兴奋亢进，是因为咖啡碱与多酚络合使其吸收缓慢，并结合茶氨酸的镇静效果的共同作用[34]。
二、无机物类
    茶中含有大量的无机物类，除碳、氢、氧、氮外，还含有多种无机矿物质元素[47]：氟、钙、磷、钾、硫、镁、锰等，现已发现27种[3]种，其中大多数是对人体有益的，例如氟是人体骨骼和牙齿的正常成分，对预防龋齿有明显的作用[48]；钾可维持细胞内的渗透压、维持心脏的正常收缩等作用；锰在茶中的含量较高，是人体必需的微量元素，它参与多种酶促反应，并与机体的骨骼代谢、生殖功能和心血管功能有关[49]；磷是骨骼、牙齿及细胞核蛋白的主要成分，也是各种酶的主要组成成分；等。茶中同样含有对人体有害的铅、镉等元素，但其在茶汤中的含量很低，而进入人体的就更是微不足道了，但在茶叶的种植与加工流程中要尤为注意，因为此类重金属可以在体内积蓄。
    以上概要介绍茶中的主要成分及对人体的作用，这些成分在茶汤中并不是单独存在的，它们之间互相协调，对人体非常有益，已成为公认的健康饮料之一。但从另外角度来看，在大量实验研究中，茶叶组分的药理效应多是源于动物与细胞学实验，而且实验剂量有待进一步优化，并且在此基础上筛选出有临床药理意义和保健效应的单体或组分，这应该是茶叶开发和和研究的一个方向。
    上述研究提示茶叶对人体保健意义颇大，也有一定的防病治病作用。但如果饮用方法、方式不当，就会适得其反，以下简单介绍茶的种类及饮茶方法。
茶有多种，可分为绿茶、红茶、青茶（乌龙茶）、白茶、黄茶、黑茶和花茶等，主要是按其制作工艺来分，不同的制作工艺是茶中所含的成分含量不尽相同，因此其主要作用也不全相同[36,50]。因此根据不同的需要可饮用不同的茶，例如粗老茶中含茶多糖较多，根据茶多糖的药效作用，糖尿病患者可选择此茶[36]。茶固然好，但不能过量饮茶，或空腹饮茶，否则会出现心悸头晕，四肢乏力，胃肠不适，腹中饥饿等症状，即为“醉茶”。喝茶不能解酒[51]，茶会利尿，使酒精不能完全分解就被引入肾脏，使肾脏负荷过重，造成一定伤害。此外，便秘者、痛风患者、缺钙或骨折者、胃溃疡患者、贫血病人、孕妇不宜饮茶；失眠者睡前及夜间忌饮茶；少女及儿童不宜因浓茶；空腹不宜饮茶；等。由此可见，对茶的正确认识及正确的饮茶方法是发挥茶的作用的有效途径。

茶叶是世界三大饮料之一，而且是有益健康的饮品；随着人民生活水平的提高，茶叶消费将稳步增长。据统计，过去一个世纪，世界人口从16亿增加到60亿，人口增长2.75倍，同期茶叶消费量则增加7.5倍。据专家预测，新世纪茶叶是所有饮料中最具竞争力的，预计2050年世界人口将达到96亿，将比l999年增长50％，人口的增长将是促进茶叶消费增长最主要的因素，由此推算五十年内，世界范围内茶叶消费年增长率将在2％以上。茶叶是我国人们的传统饮料，据专家预计，国内茶叶消费将每年以2—3个百分点的速率增长。随着科学技术的进步，茶叶已开始向多用途和深加工综合利用发展，如罐装茶水、茶食品、保健茶等已纷纷面市，利用茶和茶籽提取的茶多酚、咖啡碱、茶皂素、精炼油等也已应用于医药、轻工业等行业。
茶对人体的健康作用已被公认。茶作为最好的保健饮料之一，历来为人们所喜爱 ，这是因为人们通过长期的饮茶实践体会到，饮茶不仅能增进营养，还能预防疾病。
一、祖国医学对茶的药理特性与保健作用的认识。
    相传距今4700多年前的神农时代，我们的祖先为了生存与大自然作斗争，在寻找食品、尝试各种植物的过程中，发现了茶的解毒作用。即历代相传“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之。”因为茶树鲜叶中富含多酚类等收剑性很强的成分，有较强的灭菌和解毒作用，所以茶叶最初是直接饮用新鲜的叶子，以药用为主。中医将茶叶作为药用，已有悠久的历史。在历代药物专著中，就有许多饮茶与健康的记载，治疗各种疾病的茶叶单方、复方、散剂、冲剂不胜枚举。在唐代即有“茶药”的记述。如：唐代陈藏器即认为“茶为万病之药”，明代慎行也称“能疗百病皆茶”。
    茶不但对各种疾病有治疗作用，还能延年益寿，抗老强身。《本草纲目》分析茶的药理作用便认为：“头目不清，热上也。以苦泄其热， 则上清矣。且茶体轻浮，采摘之时，芽蘖初萌，正得春升之气。味苦而气则薄，乃阴中之阳，可升可降。利头目，盖本诸此。”
茶方与制剂，是茶疗的关键。方有单方、复方，以一味茶叶防治疾病者称为单方，以茶与多种药物配伍防治疾病者便是复方。制剂大体有三：碾成细末冲服的叫“散剂”，水煎后服用的叫“汤剂”，制备为成药者，称为“药茶”。
    古来关于单味茶叶的治疗作用，记载甚多，《中国茶经》归纳为“二十四功效”，若加归并 ，仍有16种功效：明目醒脑、提神安神、清热解暑、止渴生津、消食化脂、下气通肠、化痰平喘、利水消肿、通便止痢、醒酒解乏、祛风解毒、洁牙坚齿、缓解心痛、疗疮治瘘、止饥益氧、益寿延年。其中以既提神又安神，即通便又止痢，说明茶与其他中药一样，具有双向调节作用，此为其他饮料和化学合成药物所无法相比。
二、现代医学对茶叶药理特性与保健作用的认识。
  随着茶叶生物化学研究的不断深入，以及医学研究的不断进展，现代人们对茶叶的药用有效成分与药理功效有了新的见解。茶叶中含有500多种化学成分，其中有多种化学成分对人体健康有着十分有益的影响。已证实茶叶中和人体健康关系密切的有以下主要五种成份： 咖啡碱、多酚类化合物、维生素类，矿质元素、氨基酸。此外还含有一些次要的活性成份，虽含量不高，却有独特的药效。
  饮茶有益于健康，现代科学研究发现茶叶主要具有如下功效：
(1)茶多酚是一种高效的自由基清除剂，是人类健康的卫士；茶多酚具有很强的抗氧化性和生理活性,是人体自由基的清除剂。据有关部门研究证明,1毫克茶多酚清除对人机体有害的过量自由基的效能相当于9微克超氧化物歧化酶 (SOD),大大高于其他同类物质。茶多酚有阻断脂质过氧化反应,清除活性酶的作用。据日本奥田拓勇试验结果,证实茶多酚的抗衰老效果要比维生素E强18倍。
(2)茶叶是一种良好的免疫功能调节剂。中国、前苏联、日本、法国等科学家的研究结果都证明茶叶中的脂多糖具有保护造血功能，治疗放射性疾病的作用，用适量植物脂多糖注入人体后，在短时间就能增强机体的非特异性免疫力；
(3)具有抗辐射损伤的功能，它是长期接触射线的“荧屏族”、核工业工作者、医生、飞行人员等的保护神；茶多酚及其氧化产物具有吸收放射性物质锶90和钴60毒害的能力。据有关医疗部门临床试验证实,对肿瘤患者在放射治疗过程中引起的轻度放射病,用茶叶提取物进行治疗,有效率可达90%以上;对血红细胞减少症,茶叶提取物治疗的有效率达81.7%；对因放射辐射而引起的白血球减少症治疗效果更好。人们称茶叶为“原子时代的饮料”。
(4)能有效抑制致癌物质对人体的侵害，抑制甚至杀灭某些癌细胞，还可避免一些抗癌药物的毒副作用；茶多酚可以阻断亚硝酸等多种致癌物质在体内合成,并具有直接杀伤癌细胞和提高机体免疫能力的功效。据北京医科大学1988年的化验结果，凌云白毫茶对亚硝基化合物致癌的阻断有较明显的作用，阻断率高达94%。据有关资料显示,茶叶中的茶多酚(主要是儿茶素类化合物),对胃癌、肠癌等多种癌症有预防和辅助治疗作用。
(5)茶多酚有防治心脑血管病的作用，茶多酚对人体脂肪代谢有着重要作用。人体的胆固醇、甘油三脂等含量高,血管内壁脂肪沉积,血管平滑肌细胞增生后形成动脉粥样化斑块等心血管疾病。茶多酚,尤其是茶多酚中的儿茶素EGCG和EGC及其氧化产物茶黄素等,有助于使这种斑状增生受到抑制,使形成血凝黏度增强的纤维蛋白原降低,凝血变清,从而抑制动脉粥样硬化。
(6)茶多酚对多种危害人体的病菌、病毒有明显的杀灭和抑制作用，可解除重金属离子和尼古丁对人体的毒害，对某些诱变剂损伤染色体有保护作用，还可延缓衰老、减轻老年多发病。
(7)有助于美容护肤，茶多酚是水溶性物质,用它洗脸能清除面部的油腻,收敛毛孔,具有消毒、灭菌、抗皮肤老化，减少日光中的紫外线辐射对皮肤的损伤等功效。
(8)茶叶中的咖啡碱和芳香物质能兴奋高级神经中枢，使人精神振奋、思维敏锐，茶叶中的提取物还有抗疲劳和保护脑组织的作用。
(9)茶有助于利尿解疲，茶叶中的茶多酚和咖啡碱能中和酒精，促使酒精排泄体外，有醒酒作用。茶叶中的咖啡碱又是尼古丁的有效抗剂，多饮茶能将有毒的尼古丁分解，排出体外，所以饮茶能解除烟酒之毒。茶叶中的咖啡碱是茶叶中一种含量很高的生物碱，达2～4%，每杯150毫升中的茶汤中即有40毫克的咖啡碱，是一种中枢神经兴奋剂，可剌激肾脏,促使尿液迅速排出体外,提高肾脏的滤出率,减少有害物质在肾脏中滞留时间。咖啡碱还可排除尿液中的过量乳酸,有助于使人体尽快消除疲劳。
    维生素是人体维持正常代谢功能所必需的物质，在人体组织内不能自行合成，必须从饮食中获得。茶叶中的维生素不但含量高，而且种类多，其中最多的是维生素C，在100克干茶中的含量达100－500毫克，比等量的柠檬、菠萝、苹果、桔子中的含量还多，维生素C可防治坏血病，增强抵抗力，促进创口愈合。维生素B1含量比蔬菜高，能维持神经、心脏和消化系统功能。B2每100克干茶含10—20毫克，日饮五杯茶可满足人体需要量的5～7%，可增强皮肤的弹性和维持视网膜的功能。大量的叶酸B11可参与人体核苷酸生物合成和脂肪代谢。E是一种抗氧化剂，具有抗衰老效应。 K可促进肝脏合成凝血素。矿质元素磷、钾、钙、镁、锰、铝、硫、氟等含量平均为100—200PPM。对预防龋齿和防治老年人骨质疏松有帮助。茶叶硒素含最高可达3.8PPM，具有抗癌和预防克山病作用。桂林毛尖茶富含硒，具有较好的保健作用。
    茶叶的氨基酸有25种之多，其中茶氨酸占总量的50%以上。茶氨酸有强心、利尿、扩张血管、松弛支气管和平滑肌的作用。顺式－茉莉酮是茉莉花香的主要成分，具有使平滑肌收缩和降血压等药理作用，对预防心血管病有特殊功能。加之茶叶又有上述功效，故饮茉莉花茶具有良好保健功效。
    基于上述，现代医学认为茶叶防治疾病的作用与中医相同或同类的有以下九种：提神、利尿、止痢和预防便秘、防龋齿、助消化、明目、消炎灭菌、醒酒、抗衰老；新发现的有七种以上，即减轻吸烟对人体的毒害(饮茶可补充维生素C，强化血管，抑制诱导畸变)；对重尿毒害的解毒作用(茶多酸对重尿有强的吸附作用)；防辐射作用(广岛原子弹爆炸后蒙难者迁移到茶区并饮用大量优质绿茶，不仅仍然存活，且体质良好，动物实验也证明了这一点)；降血压作用(儿茶素类化合物和茶黄素对血管紧张I转化酶的明显抑制作用，咖啡碱和儿茶素类能使血管壁松驰)；降血脂和抗动脉粥样硬化(茶叶能降血胆固醇，并有明显的分解脂肪作用，茶叶既可以抑制细胞对脂肪的吸收，又可加速清除或分解已进入主动脉壁的脂肪质)；降血糖治糖尿病(茶叶中的维生素C、B1促进糖分代谢)；抗癌、抗变作用(主要通过三个方面来实现：抑制最终致癌物的形成、调整原致癌物质的代谢过程、清除自由基)。
  除了上述主要作用外，茶还可以预防胆、肾、膀胱结石的形成，治疗感冒和支气管炎，预防痛风，治疗缺铁性贫血症，防治各种维生素缺乏症，预防粘膜，牙床出血、浮肿、眼底出血和甲状腺功能亢进。咀嚼干茶可减轻妊娠、呕吐及晕车、晕船反应。
综上所述，茶乃药之瑰宝，祖国医学和现代医学对茶叶的药理作用和与人体健康的关系值得我们认真加以继承发展，总结提高，以便更好为人类健康服务。

花茶融茶之韵与花之香于一体，通过“引花香，增茶味”，使花香茶昧珠联璧合，相得益彰，具有诗一般美的意境。在我国民间，很早就流传有“花中自有健身药”、“养花雅事，怡心增寿”等谚语。在品花茶时，常常是“未尝甘露味，先闻圣妙香。”，充分领略花茶所独有的“味轻醍醐，香薄兰芷”的花香与茶韵，您一定会感悟到在“天、地、人”之间，有一股新鲜、浓郁、清和的茉莉花香伴随着清悠高雅的茶香融合在一起，沁人心脾，令人陶醉，沉浸在“一闻香、二观色，三品韵”的意境中。花茶不仅外形姿色娇美，清幽芬香，不但可以食用，而且还具有很多医疗和保健功效，让你身心受益，饮过不忘。
    茶叶被誉为“绿色金子”，有特殊的养生祛病的功效，自古就有“诸药为各病之药，茶为万病之药”的美誉。花茶疗法是中医传统的治疗方法之一，具有制作简便，吸收较快的优点。家喻户晓的茉莉花茶，就是花疗与茶疗结合得最好的一种物质，不受季节的限制，也不受地域的限制，只须投入少许花茶，冲入落滚开水，3～5分钟后，即当茶饮，不拘次数，长期饮用，医疗和保健功效非常显著。花茶的医疗和保健功效，均基于茶叶和鲜花中含有的内在生化物质成分所起的作用，也在于花与茶中内含生化物质与保健功效的多重效应。
1、花卉的保健功效
    在五彩缤纷的花卉世界里，百花争艳，香气袭人，当你陶醉在观花赏花之际，你是否意识到花不仅姿色娇美，清幽芬香，而且还具有很多．医疗和保健功效。
1.1 花美可开颜：鲜花百态千姿、美艳绝伦。当你在劳累之余，漫步在绿草花丛之中，看到如花似蝶，如杯似盏，形态各异，五彩缤纷的花朵时，顿时会有神清气爽、疲劳和烦恼顿消的感觉。无数事实已证明了清代名医吴尚先“香花解闷有胜于服药者”这一见解的正确，也正是现代心理疗法的一种形式。
1.2 花香可疗疾：美国医生斯登福特和心理学家雷诺尔茨曾对5000多人进行测试，证实了花香能对人的情绪产生很大影响；日本有些资本家在车间喷洒玫瑰和紫罗兰香味来激发工人的工作情绪，从而提高劳动效率。近些年来，国外还利用花香的独特功效，专门成立了“香花医院”，让患有神经衰弱、高血压、哮喘、流行性感冒、白喉、痢疾的病人，在一边欣赏着悦耳的乐曲，一边闻着幽香扑鼻的花香，收到很好的治疗效果。
战国时期爱国诗人屈原的《离骚》中就有“朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英”的诗句。三国时代名医华佗曾经运用花的香味来治病，他把装有丁香、麝香、檀香等包括花卉药物在内的芳香之品，制成小巧玲珑的香囊，然后把香囊悬挂于室内，用以治疗肺痨、吐泻等疾病。
1.3 凡花多入药：因此花药具有许多独特的功效。如荷花能清暑，杏花可美容；桂花止咳，菊花疏风；丁香花理气，豆蔻花和中；水仙花除热，茉莉花爽神；金银花解毒，牡丹花活血；木兰花通窍，杜鹃花平喘；合欢花解郁，蜡梅花生津；菊花疏风散热，风仙花活血祛瘀；玫瑰花舒肝和胃，槐花凉血疗痔；红花化瘀和络，鸡冠花疗带下量多；红花、石榴、月季、芍药、杜鹃花等具有活血、散瘀、舒筋等功效；玫瑰、茉莉、桂花、米兰、栀子花等具有杀菌、消炎、预防流感、气管炎、咽炎等作用。
1.4.花药可治病：花卉的功用，更重要的还在于其组成部分——花粉。花粉的独特奇异功效，正受到世人之青睐。近年来，世界各国掀起了花粉食品热，各式各样的花粉食品纷纷问世，诸如“花粉健美酥”；“仙人乐花粉”、“宝灵蜜”等等。花粉是种子植物花蕊上的雄性生殖细胞，是植物生命之源。在古希腊的神话里曾提到：“天上的神仙不吃凡人的食物，只吃花粉”，在我国两千多年前的《神农本草经》已将香蒲花粉列入滋补药之上品，诗人们亦写道：“借问健身何物好?无心摇落玉花黄”。
2、茶叶的保健功效：
茶叶的养生祛病功效，自古就有“茶为万病之药”的美誉，在历代的茶学、医学和药学等多种文献中都有记载，经现代科学研究已肯定的医疗保健作用，归纳起来共有二十四项功效，即：少睡、安神、明目、清肝、止渴生津、消暑、解毒、消食、醒酒、去肥腻、下气、利水、通便、治痢、去痰、祛风解表、坚齿、治心痛、治疗治瘘、疗肌、益气、延年益寿及其他功效等，其中抗癌防癌、提神解倦、清热解毒、杀菌消炎、利尿少睡等功能，妇幼皆知、家喻户晓。这些功能，即使是单用茶叶一味即见效。
中医、中药理论认为，食物的食性有四气五味之分，即寒、凉、温、热四气和酸、苦、甘、辛、咸五味，食疗、食养理论正是利用食物的偏性来调节人体阴阳的偏胜，使之恢复正常、健康状态的一种手段。食物的热性与凉性，与其苦和甜的程度有关，苦味重的通常属凉性，苦味轻且稍甜者，一般属热性。不同的茶叶，其食性寒凉就不一样，保健功能就有所不同。其中以绿茶最凉，红茶、乌龙茶较为温和。
2.1 绿茶性味最凉，最为降火：
绿茶是不发酵茶，滋味比较浓厚，香气清香高长，汤色碧绿，很适合中国人的口味，男性尤其喜欢喝绿茶。绿茶因其茶多酚的含量较高，原料越嫩，茶多酚的含量越高，是茶中性味最凉的，味虽苦涩，夏天饮用绿茶，会感到轻身凉爽，消暑降温，糖尿病患者宜饮用绿茶。对纠正年老阴亏阳亢体质，祛病延寿有积极作用，老年人因年老体质阴虚，有热，宜多饮用些高档绿茶。
2.2 红茶性暖，温中暖胃，养肝护肝：
红茶是全发酵茶，茶多酚含量较低，回味甜，性暖、温中暖胃，散寒除湿，有健胃之功效，还可驱寒暖身。对于脾胃虚弱、有胃病的人来讲，较为平缓温和，所以有红茶“和胃”之说，胃弱者饮之无碍。红茶还可化食消积，和胃止痛，和胃散寒，下气通顺之力偏胜。患有肝炎、肾炎的病人，可饮用红茶糖水，养肝护肝。冬天饮用红茶，尤其是加糖加牛奶，会暖身增热。产后妇女喝红茶糖水可早日康复。总的认为，红茶性温，喝了可以暖胃，对风寒、风热、风湿等有祛风解表之功效，还可以安神清头目（治头痛），对身体大有益处。
2.3 乌龙茶茶性中庸，不偏不倚，以和为贵：
乌龙茶类为半发酵茶，既揉合有红茶的甜醇，也揉合有绿茶的清香，具有特殊的花香、果香，滋味较醇和，叶底绿叶红镶边，这类茶叶因原料趋于成熟，茶多酚含量较低，性温，不伤胃，消食、减肥、美容的功效甚佳，乌龙茶降脂减肥效果优于红、绿茶，是一种最好的健美茶，比较适合女性消费群。有的茶还具有较强的解酒作用，醒脾解酒，最消食下气，还可解除所以口臭。对胃病、神经衰弱及各种慢性病，均具有保健疗效。中国人万事讲求中庸之道，和气生财，以和为贵，乌龙茶就是一种最理想的保健茶。
2.4 普洱茶气香而温，去积滞，散风寒：
普洱茶属黑茶类，远销东南亚各国和日本、意大利、法国等，最为清热解毒、防疾止痢。味苦而稍涩，气香而温，能解酒去油腻，为清胃生津、消食化痰之食品，醒酒第一。能消食理气，去积滞，散风寒，最为有益之物，以绿色者效果最佳。具有较强的杀菌力而且最解渴，兼消食止痢之效，还可以清除肠胃内的废物，是一种健美茶。甚至有人认为，对于发重音的人，这是一种使音色、音调柔和的茶叶。
2.5 茉莉花茶理气解郁，和中辟秽：
茉莉花茶为再加工茶类，是用绿茶与茉莉鲜花拼和窨制，让茶叶吸收花香，茶香花香相得益彰，滋味浓厚，香气浓郁鲜灵持久。常饮此茶，香味最高，去臭的作用也较大。此外，还可刺激神经，使肠胃的机能充分发挥而有助消化。茉莉花芳香入胃，善于理气解郁，和中辟秽，是治疗胃脘胀痛的常用品。不少香花的芳香油具有镇定、调理神经系统的功效，妇女饮用花茶有利调节生理代谢。
3、花卉保健的生化物质基础
自然界中生长着极其丰富的珍奇花卉，是名花，是良药，更是美食。不仅可赏、可闻、吟咏，而且可入肴、入药。随着药理研究的深入开展，花卉药物广泛应用于内科、外科、妇科、儿科、皮肤科、五官科、神经科、肿瘤科等各科，在某些医学领域内，花卉药物显示了它的独到之处，取得了令人瞩目的疗效。花卉，是植株之精华，它所含的养分比茎叶要多出许多倍，这些养分被人体吸收后，能促进人体的新陈代谢，补充人体能量，调节人体生理机能。
3.1 花卉含有丰富的营养物质：
据测定发现，可食花瓣的细胞中含有丰富的蛋白质、淀粉、脂肪和矿物质等，可见花瓣营养价值之高。据科学研究证明，鲜花具有多种药物功效。如食用月季花可消肿；食杭白菊可散热；食玫瑰花可清热解渴，理气活血，益人气色，驻人颜容；食用芙蓉花可治疗疮痈肿痛。鲜花人人皆可食用，尤以中老年人最宜。
花卉食用，可为蔬，为粥，为粉，还可生吃，十分香甜可口，色、香、味、形、营养俱佳。花卉中含有丰富的营养物质，对保健治病、防病都起很大的作用。此外，花卉本身具有一些特殊的物质，食用它们可镇心益色，驻颜轻身，具有很高的食疗和保健功效。
3.2 花卉颜色艳丽悦目怡心：
鲜花有松弛神经作用，同时，鲜花的香气通过嗅觉神经传人大脑，可使视觉神经传人信号得以加强，从而刺激胃酸和胆汁的分泌，使人们的食欲得到提高，增加美的享受和欢愉的感觉。
由于不同颜色及不同品种的花卉各含的芳香油成分不同，所以还有着不同的功用。实验证明：浅蓝色的花朵，对高烧的病人具有良好的镇静作用；紫色鲜花，可使孕妇心情恬静；红色花能增进病人的食欲；赭赤色花，对低血压患者大有裨益。
3.3 不同香味的花卉保健作用不同：
这是因为花卉能分泌出多种芳香的物质，如柠檬油、百里香油、肉桂油等，其内含有各种醇、醛、酮、酯等化合物质，它们具有杀菌和调节中枢神经的功能和抵抗微生物侵害的作用。芳香油的气味和人鼻腔内的嗅觉细胞相接触后，会通过嗅觉神经传递到大脑皮层，产生“沁人心脾”的感觉。
丁香花含有丁香油酚、齐墩果酸等，可使牙痛病人止痛安静；并具有祛风、散寒、理气、醒脑作用。桂花含有大量芳香物质，气管炎患者闻之，能化痰、止咳、平喘，并有解郁的作用，可使人舒心畅志；萝卜花、南瓜花、百合花香对糖尿病人有益；蓑衣花香可治疗心脏病和气喘；百合、兰花的香气，能使人激动；豆蔻花可防治胃病；佛手花、米兰花能醒酒；玫瑰花、茉莉花含有香茅醇、芳樟醇等，让咽喉痛、扁桃体炎的病人闻之有舒服感觉，对病情好转亦有裨益；天竺葵的花香对人体有安定、镇静、消除疲劳和促进睡眠之功；菊花、金银花的香味，可使高血压的病人血压下降等。
薄荷的香味，能使人思维清晰；石榴；菊花有吸收硫、氟化氢、汞等毒物的作用；米兰、茉莉、丁香的香味，能起到杀菌的功能；迷迭香的芬芳，能减轻气喘患者的症状；薰衣草花香，可治疗神经性心跳过速等。利用花香防病疗疾，这一方法在国内外正日益受到重视，并被称为“芳香疗法”。
3.4 花粉更是长寿佳品
现代科学研究表明，花粉是由近百种物质组成的天然化合物，含有大量蛋白质、脂肪、糖、维生素、酶、微量元素、激素和核酸等八种主要营养物质，是目前世界上营养学家公认的最高营养食品，被誉为“健美长寿佳品”、“微型的营养库”、“浓缩型滋补食品”、“运动员的最佳食品”及“口服化妆品”等等。对于早衰、体弱消瘦、神经衰弱、肠炎、肝炎、糖尿病、贫血、脑血管病、中风后遗症、前列腺炎、更年期综合征等均有一定效果。
4、茶叶药用的物质基础
茶叶中的生化成分种类多达500多种，其中有机成分450多种，无机成分50多种，营养成分丰富，其中主要的生化物质有茶多酚、儿茶素、茶脂多糖、咖啡碱、氨基酸等，茶叶中有的物质所具有的医疗保健作用是其他物质无法比拟的。
4.1 茶多酚、儿茶素、
  茶多酚又叫茶单宁或茶鞣质，属于多酚类物质，是茶叶中的一种主要化学成分，它占茶叶干物质总量的20％— 35％。茶多酚是由30多种酚类物质组成的复合体，主要包括儿茶素、黄酮类、花青素和若干酚酸。其中以儿茶素的含量最多，约占多酚类的70％以上。
茶多酚对人体具有多种药理作用，使茶叶多种保健功效的物质基础。能增强毛细血管的话性，能降低毛细血管的渗透性，提高其对血管破裂的抵抗性。对人体试服茶多酚和维生素C的混合物，在增强毛细血管壁方面，和单独服用维生素C的对照组比较，其效果可提高两倍。茶多酚类中的黄酮醇，具有强化血骨的作用，现已作为治疗高血压的一种药剂。茶多酚具有很强的分解脂肪的作用，降低了三酸甘油脂和胆固醇在人体中的含量可以预防动脉硬化。茶多酚还具有消炎作用、止泻和杀菌等作用。有些国家把茶叶称为“原子时代的饮料”。因为茶中脂多糖物质，对造血功能有明显的保护作用，具有抗辐射、增加白血球的作用。放疗后，口服可溶茶，可减轻恶心、呕吐、食欲不振、腹泻等反应，白细胞分类异常和血小板减少症均有一定程度的改善。日本广岛受到原子弹袭击后， 40万人中先后死去20万，其余20万人也都受到了程度不等的辐射伤。但是，幸存者中嗜茶者的放射病一般表现较轻，存活率高。
4.2 咖啡碱、
茶叶中含有咖啡碱、茶叶碱、可可碱等生物碱，是一种优良的碱性饮料，茶水能在人体内迅速吸收和氧化，产生浓度较高的碱性代谢产物，从而能及时中和血液中的酸性废物。
茶叶中的生物碱，主要是咖啡碱，它在茶叶中的含量在 1％—5％之间，因此，茶叶是一种良好的兴奋剂和利尿剂。茶叶中的咖啡碱和纯咖啡碱以及咖啡中的咖啡碱虽属同一物质，但对人体的作用却有所不同，后者和动脉硬化、心绞痛、冠状动脉血桂形成有一定的关系；而茶叶中的咖啡碱非但无害，还具有抗动脉硬化的作用。所以茶叶咖啡碱被称为温和无害的标准兴奋剂，是中枢神经兴奋和强心利尿药。咖啡碱对人体能提神醒脑，利尿强心。
茶叶中的咖啡碱，对大脑皮层和筋肉伸缩有较强的刺激作用，能提高中枢神经的敏感性，减轻神经疲劳，有利思维，提高工作效率，对治疗高血压头痛和神经衰弱，也有一定的镇静作用。
4.3 维生素
  茶叶中含有丰富的维生素C，它与咖啡碱和茶多酚的关系很密切，协同产生药理作用，能比单纯的成分起到更多的作用。
  茶叶中除含有维生素C外，还含有多种维生素，如维生素B1、维生素U2、叶酸、烟酸、维生素E等，这些维生素都是人体不可缺少的营养物质。
维生素C对病菌有抑制作用，茶可解毒，茶叶中含有大量的维生素C和茶多酚，与金属盐类或生物碱类结合，使之沉淀而排出体外，起到解毒的作用。茶叶中的维生素C，对控制乙肝型病毒的发病率和防止流感，也有一定的效果。茶叶中的维生素C能促使脂肪氧化，降低胆固醇，对保护血管的健康有有很好的作用。这种作用，与茶多酚能增强毛细血管的活性和降低毛细血管渗透性的作用是相辅相成的。维生素C对治疗坏血病等有功效，   这是因为茶叶中的维生素C，是属于还原型的，能促进肠道内铁的吸收，可以作为治疗贫血时的辅助药物，具有防止坏血病的功能；维生素C有抗痛的功能，据诺贝尔奖金获得者波林认为，癌肿可能是一种维生素的缺乏症，因为阻碍癌肿生长的第一道屏障是细胞间基质，维生素C是保护这屏障结构完整的必需物，大剂量的维生素C，能使晚期癌症患者延长平均生存期4倍。
4.4 氟化物
龋齿俗称虫牙，是牙科常见的多发病。龋齿发生的原因很多。牙龋钙化较差，质地不够坚硬，容易受破坏，是龋齿发生的一个重要内因。一般食物中含氟量很少，而茶叶中含有较丰富的氟，茶叶中的氟化物约有40％-80％溶解于开水，对牙齿有保健作用。
5、常见花茶窨制中花与茶的配伍
花卉是制作花茶的好材料，如茉莉花、珠兰花、白兰花、代代花、桂花、玫瑰花、米兰花、兰花、菊花等。其中茉莉花用量最大，约占熏茶用香花总量的80％。具有浓醇爽口的花香、茶汤明净、鲜爽不浊，为广大人们所喜爱。花茶窨制花与茶的配伍，应从食性、香气、色调等方面着手选择搭配，使窨制的花茶所表现出来的品质不但从外观上要亮丽美观，内质上还要香气协调、滋味可口，在保健功效方面，不互相冲突，又要相辅相成，相得益彰，起事半而功倍的效果。另外还可以从文化欣赏的角度上作考虑。
5.1 清香的绿茶配雪白的茉莉花
被古人比作“人间第一香”的茉莉花，花色素净洁白，花香浓郁纯正，清香素雅，新鲜持久。其花香芬芳浓烈，常用作熏制茉莉花茶，还可提取茉莉花油，供食品、化妆品制造使用。在国际市场上，茉莉花油与黄金同价。茉莉鲜花含油率一般为O.2％～0.3％，主要成分为苯甲酸及其脂类、茉莉花素、芳樟醇、安息香酸、芳樟醇酯等。茉莉鲜花，性温、味甘、辛。具有理气、开郁、安神、辟秽、和中的作用。
茉莉花为行气类花卉，花、叶有清热解表的功效。绿茶香气清香高长，汤色黄绿明亮，性味最凉的，可以选择性温、味甘的茉莉鲜花与之配伍，可缓和绿茶的凉性，又可达到理气、解郁、安神、和中、去腻辟秽的作用。从色调上绿茶的翠绿与茉莉花的雪白均属冷色调，些许白色的茉莉花瓣散落在绿茶中，色泽绿中带白，柔和协调，已把夏天的酷暑遮个一二，再喝上三口茉莉花茶，茶中茉莉花与绿茶的共同作用，让人早已充满凉意，暑热全无。
5.2 甜醇的红茶配甜香的玫瑰花
玫瑰花花香甜蜜芳馨，花色娇美艳丽，是著名的观赏花和香料原料。玫瑰鲜花含挥发油（玫瑰油）约O.03％，主要为香茅醇（可达6O％），牻牛儿醇、橙花醇、丁香油酚、苯乙醇等，尚含懈皮苷、苦味质、脂肪油及有机酸。还含有槲皮苷，脂肪、蛋白质、维生素等。玫瑰的保健功效，《本草再新》云：“舒肝胆之郁气，健脾降火。治腹中冷痛，胃脘积寒，兼能破血。”《随息居饮食谱》云：“调中和血，舒郁结，辟秽，和肝，酿酒可消乳癖。”玫瑰花为理血类花卉，传统中医认为，玫瑰花性味甘微苦，温。有理气解郁，和血散瘀之功效。
红茶茶汤红亮，香气甜醇，性暖、温中暖胃，散寒除湿，有健胃之功效，还可驱寒暖身。因此常选用食性、香气、色调都相似的玫瑰花与之配伍，这样不仅从外观上红艳、温暖，给人予喜庆的感觉，内质上，香气甜润、滋味温文尔雅，令人陶醉。在保健功效方面，又相辅相成，不互相冲突，相得益彰，达事半而功倍的效果。
5.3 白兰花“打底”突出茉莉花茶的鲜灵度
白兰花与茉莉花、栀子花并称为“盛夏三白”，花朵洁白如皑雪，浓郁的香味沁人心脾，悠远绵长。曾有诗赞它“百步清香透玉肌，满堂皓齿转明眉”。白兰花，是窨制花茶的重要原料，白兰花属体质花，花朵虽已开放，但花香仍存在花瓣中，窨制花茶时，可直接用鲜花，也可将花瓣晒干备用。可单独配伍绿茶窨制玉兰花茶，但一般是在茉莉花茶窨制时，用白兰花“打底”以突出茉莉花茶的鲜灵度。玉兰花其花、叶、根均可入药，花具有利尿化浊、化痰止咳之功效，叶能治便泌。可治支气管炎、肾盂肾炎、前列腺炎等。
因此，用白兰花与食性比较一致茉莉花绿茶一块窨制的茉莉花茶，体现了食疗、花疗、茶疗于一体，保健功效特佳。
5.4 桂花可与绿茶、乌龙茶配伍
桂花是珍贵的观赏花木和经济食用花，花开时，“叶密千层秀，花开万点黄。”碧绿的树冠上缀满无数的金星，香味随风飘逸，逾月不绝，“独占三秋压众芳”，清雅高洁，颇具仙风道骨，“清可涤尘，浓能透远”，花可为食，更是窨制花茶的好原料，还可提炼上等的芳香油，即是名花、良药，也是极好的中外美食。
桂花味甘、性温，有暖胃平肝、益肾散寒的功能。桂花能生津避臭，化痰止咳、理肺开胃，舒筋活络，治痰饮喘咳，肠风血痢，胃下垂，胃、十二指肠溃疡，还有强筋骨、通血脉、暖腰膝、消血瘀等功效还可治疗腰扭伤，遗精、麻疹、经闭腹痛、口臭、视物不明等症。
在窨制桂花茶时，可以单独与具有清香型的绿茶窨制桂花茶，也可以选用具有花香型的乌龙茶与之配伍窨制桂花乌龙茶，不仅花香类似，而且食性也类似，保健效果也相似，因而保健效果更佳。
5.5 菊花常用于菊普茶、八宝茶，更显功效
菊花具有丰富各异的色彩，姿态奇特的花序，傲霜耐寒，凌风留香的风格。中医理论认为，菊花为疏风散热、解表类花卉，其花、根、苗，性凉，味苦、甘。叶，性平，味辛、甘。具有疏风，清热，解毒，明目功效。主治头痛、眩晕。风火赤眼、心胸烦热、疔疮、肿毒。花清肝明目，主治头风眩晕、目翳。叶去烦热，明目，利五脏。
现代研究已经证实，菊花能调节心血管功能，可以对抗衰老，这与菊花含有多种微量元素（以抗衰老物质——硒的含量最多）及维生素A、维生素B1有密切关系。药理研究也证实，菊花含挥发油量约0.13％，并含菊甙、腺瞟呤、胆碱、水苏碱、氨基酸、黄酮类及微量微生素A样物质、维生素Bl及刺槐素等。菊花在体外对革兰阳性细菌、人型结核杆菌有一定抑制作用，对某些皮肤致病性真菌亦有抑制作用。此外，菊花制剂能扩张冠状动脉，增加冠状动脉血流量，从而减轻心脏缺血状态，能加强心脏收缩力和增加耗氧量，并能增强毛细血管的抵抗力。
根据菊花的食性，一般用菊花与普洱茶窨制“菊普茶”，用菊花与茶叶、红枣、枸杞、甘草、党参、冰糖等配制八宝茶，以既是中药又是食物的八味物料的偏性，互相补充，达到调整人体代谢机能的作用，它能滋阴补肾，平肝明目，润肺平喘，补中益气、健脾美容等，是老少皆宜、四季皆宜的保健饮品。
    花茶是食疗与花疗的的载体，取之容易，价廉物美。在品花茶时，常常是“未尝甘露味，先闻圣妙香。”，充分领略花茶所独有的“味轻醍醐，香薄兰芷”的花香与茶韵，喝茶闻香，您一定会感悟到在“天、地、人”之间，有一股新鲜、浓郁、清和的茉莉花香伴随着清悠高雅的茶香融合在一起，沁人心脾，令人陶醉，沉浸在“一闻香、二观色，三品韵”的意境中。常喝花茶，养心安体，心情舒畅，身体健康。

类黄酮类是普遍分布于植物中的一类植物二级代谢物。根据其分子结构及杂环吡喃环的构象可将其分为6类：黄酮、黄烷酮、异黄酮、黄酮醇、黄烷醇和花色素苷。茶中的类黄酮类主要是黄烷醇和黄酮醇。
1 茶类黄酮类
1.1 茶儿茶素
茶儿茶素从结构上讲属于黄烷醇类，占绿茶干重的20-30%。新鲜茶叶和绿茶中的主要儿茶素包括：表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）、表没食子儿茶素（EGC）、表儿茶素没食子酸酯（ECG）和表儿茶素（EC）。儿茶素是无色，水溶性的化合物，赋予绿茶浸液以苦味和收敛性。几乎全部加工茶的特征，如口味、颜色和香味，都直接或间接与对儿茶素的修饰有关。例如，在红茶加工过程中儿茶素浓度降低，单萜醇浓度升高从而改善了茶的香味；对酯类儿茶素进行去没食子酸酯化转变为非酯类儿茶素，降低了绿茶的苦味和收敛性；在茶的加工、酿制、甚至储存过程中，儿茶素能产生差向异构化，也就是转变为其相应的异构体。
1.2 黄酮醇类
茶叶中主要黄酮醇包括槲皮素、四羟基黄酮和杨梅黄酮，约占茶水溶性提取物的2-3%。黄酮醇主要以糖苷而不是非糖基化的形态（糖苷配基）存在。据报道，槲皮素、四羟基黄酮和杨梅黄酮在新鲜茶根、绿茶和红茶中至少有14种糖苷存在。糖分子包括葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、阿拉伯糖和果糖。糖苷有单糖苷、二糖苷和三糖苷。由于黄酮醇糖苷配基几乎不溶于水，因此其在茶饮料中几乎不存在。据报道，茶中黄酮和黄酮配基的含量有差异，这可能主要是应用了不同的茶样品及不同的分析方法。例如，在不同时间，不同温度，用不同溶剂提取不同茶样品，提取率不同。
1.3 茶黄素和茶红素
在红茶加工过程中，儿茶素被氧化形成红茶所特有的颜色和味道。典型的红茶色素包括橘黄色的茶黄素（TF）和棕红色的茶红素（TR）。主要有四种茶黄素：茶黄素、3-没食子酸酯茶黄素、3’-没食子酸酯茶黄素和3，3’-二没食子酸酯茶黄素。茶红素由多种相对分子量为700-40000 Da的酚类色素集团构成。茶黄素占红茶干重的0.3-2%，茶红素占红茶干重的10-20%。
2 茶类黄酮类主要功能
2.1 抗氧化和抗癌性
环境中的自由基能激发链式反应，造成敏感性生物结构，如DNA或细胞膜的氧化损伤，从而导致癌症、心脏病、多发性硬化和自身免疫性疾病。
抗氧化剂是一类能显著降低活性氧和活性氮对机体正常生理功能的损害的物质。研究表明茶黄酮类化合物具有很强的抗氧化和清除自由基的能力，在保护细胞免受自由基损害方面，比维生素C和维生素E更有效。最近大量研究报道了茶和茶儿茶素对心血管病的影响以及对实验性致癌作用的抑制，而且对癌症发生过程的三个阶段，即启动、促进和转化都有抑制作用。这些研究结果提示，饮茶可能降低人类癌症和心脏病的发生率。日本的Shizuoka是绿茶生产地，那儿的居民常年饮绿茶，其胃癌、肺癌和肝癌死亡率与其它不饮绿茶地区的居民相比明显降低。
绿茶作为癌症预防剂的一个最重要的优点是低毒性。并非所有绿茶儿茶素活性都一样，含没食子酸酯的儿茶素比非没食子酸酯化的儿茶素活性更强，因为前者有更低的氧化还原潜力。一些儿茶素，如EC，尽管研究表明其与其它儿茶素和咖啡因有协同作用，但其对特定癌细胞株的作用较低。因此，由于茶各成分的协同作用，复合性茶提取物比茶单一成分的作用更强。儿茶素也能限制a-生育酚的消耗，从而使其作为一种细胞膜内清除剂，而儿茶素则负责清除膜表面的过氧化自由基。
槲皮素、四羟基黄酮和杨黄酮能抑制致癌剂诱导的大鼠和小鼠肿瘤。槲皮素和四羟基黄酮在5mM和20mM的浓度能有效清除细胞中的超氧化物和过氧化物，儿茶素在500mM和1000mM浓度也有此作用。槲皮素是最重要的茶黄酮，其次是四羟基黄酮。然而值得注意的是杨梅黄酮在茶中的含量比在其它植物中都高，因此，在讨论茶提取物是不应忽视杨梅黄酮的作用。
以上主要是对绿茶的研究结果，研究表明红茶提取物也有强抗氧化性，这说明茶黄素和茶褐素是具有生物活性的。Wiseman等认为红茶的抗氧化性和绿茶一样强；而Han和Chen发现很难准确比较茶褐素与茶多酚及儿茶素单体的相对抑制效果那一个更强。然而，许多体内研究表明，与饮红茶相比，饮绿茶后血浆抗氧化性增加了1.5倍。最近，Heijnen等发现在对体内一氧化氮清除方面，绿茶粉的作用比红茶粉强五倍。乌龙茶也显示了明显的抗氧化和还原能力。
2.2 抗微生物和除臭能力
龋齿是最常见的与微生物有关的疾病。绿茶茶多酚能抑制致龋性链球菌而预防龋齿的发生。茶多酚对这些致龋菌的最小抑制浓度介于0.25-1.0mg/ml。茶提取物不仅抑制了链球菌的生长，而且降低其吸附能力并抑制了糖基转移酶活性。研究发现，与饮水相比，饮茶后淀粉中麦芽糖的释放水平持续降低。在正常情况下，茶能降低附在牙齿上的淀粉所导致的牙釉质酸度，从而发挥抗龋作用。流行病学研究发现，茶叶种植区小学生的龋齿发生率比其它地区低。另外，Suzuki和Ui发现绿茶茶多酚，特别是EGCG，具有比叶绿素铜钠更强的除臭能力，能改善牙齿的清洁度。
茶提取物已用于对霍乱爆发区病人的治疗及流感的预防。Nakane和Ono报道0.01-0.02mg/ml 浓度的ECG和EGCG对艾滋病病毒的抑制率达到50%，红茶茶黄素具有相似作用，但绿茶儿茶素的作用较低。最近发现茶提取物成分能逆转甲氧西林抑制性链球菌的甲氧西林抑制作用。茶提取物及起成分的抗微生物作用有待进一步研究。
2.3 可能的副作用
由于茶多酚能在肠道形成不溶性化合物，因此，人们担心饮茶后能降低铁的生物利用度，从而抑制铁的吸收。研究发现茶能抑制非血红素铁的吸收，但对煮熟后食物中血红蛋白无抑制作用。据报道乳酸或牛奶能对抗茶对铁吸收的抑制作用。Record等在动物实验中发现，红茶和绿茶及绿茶提取物并不降低铁的生物利用度。其它研究也表明，分别给于茶和铁，没有发现茶对铁吸收的影响。一项流行病学调查也显示每天饮3.7杯茶，没有观察到明显贫血。然而，口服铁药物最好不用茶水送服。
3 小结
根据不同加工过程可将茶分为绿茶、红茶和乌龙茶。绿茶的主要成分是儿茶素，茶黄素和茶褐素是红茶的主要成分。动物模型研究表明，给动物饮用人类日常饮用浓度的这些茶类黄酮类，对动物具有显著的化学预防效果。因此，人们推论饮茶可能降低癌症、心脏病和其它疾病的发生率。但流行病学研究的结果不一致。因此茶对癌症化学预防作用需进一步研究。

一、茉莉花
    茉莉原产波斯湾附近的伊朗，于1700多年前的汉代传入我国的西南部。当时，主要作为庭园观赏作物。从明代起，茉莉开始作为药用植物。著名药物学家李时珍在《本草纲目》中，曾对茉莉的性状、栽培与利用，作了较为详细的描述，指出茉莉花“辛热无毒”，可“蒸油取液，作面脂头泽，长发润燥香肌”。
    茉莉花用于窨制花茶开始于十五世纪。明代朱柜《茶谱》（1440年）载：“熏香茶法，百花有香者即可”。明钱椿年编顾元庆校的《茶谱》中具体记述了花茶的加工方法。但茉莉花茶的商品化加工和大量上市19世纪50年代后（谢燮清1983，庄任等1985）。
1、茉莉的特性
    茉莉，属于木樨科，茉莉属。共有三种类型，即单瓣茉莉、双瓣茉莉和多瓣茉莉。茉莉属常绿灌木，生长年限约十年左右。
茉莉新梢在一年中生长5次，第一次称春枝，第二次称霉枝，第三次称伏枝，第四次称秋枝，第五次称晚秋枝。茉莉开花期很长，从初夏一直到晚秋，开花络绎不绝。茉莉开花一般分三期：第一，霉花期；第二，伏花期；第三，秋花期。从花的质量看，伏花的质量较好，霉茶质量较差。
    茉莉花通常在晚上7－10点开放，开始一、二片花瓣张开，然后其它花瓣迅速展开，芬芳的香气也随之挥发。茉莉花属气质花，这种茶的特点是：芳香油随着鲜花的开放而不断形成，并陆续挥发出来。因此，这类花不开就不香。
    茉莉原产亚热带，喜温怕寒、喜光怕阴。茉莉对温度十分敏感。当日平均气温达10℃以上时，才开始生长活动，25℃以上开始孕育花蕾，28℃－38℃为生长最适温度，有利于花蕾的形成与发育，此时鲜花产量高，品质好。
2、茉莉花的香气成分
    茉莉花的主要香气成分有乙酸苯甲酯、芳樟醇、乙酸芳樟酯、苯甲醇、茉莉酮、吲哚茉莉油、苯甲酸－顺－3－已烯酯、乙酸－顺－3－已烯酯、邻－氨基苯甲酸甲酯等。据报导，茉莉花中香气化学成分有50多种，其中酯类化合物约占香气成分总量的50%左右。在茉莉花茶加工中起主要作用的化合物有20多种。
    据现代医学研究，茉莉酮能使平滑肌收缩，并有降低血压的作用。平滑肌分布在人体肠胃的管壁内，收缩的速度比较缓慢，而平滑肌的舒展与收缩能引起肠胃的蠕动，从而有利于消化。
二、茶
1、茶的种类
  基本茶类一般都以茶鲜叶为原料，经不同的工艺步骤加工而成。采用不同的制茶工艺，可将相同的鲜叶加工成不同的茶类，这是因为，鲜叶在不同的加工条件（外因）下，叶内各化学成分（内因）发生了不同变化的结果。如同一批鲜叶经过制红茶的加工程序，则成为红茶红汤红叶的品质特征。若鲜叶经过制绿茶的加工程序，便成为与红茶完全不同的绿叶清汤的绿茶品质特征。当然，鲜叶有其适制性，对固定的某一鲜叶来说，可能加工成绿茶品质比加工成红茶品质更优。
    目前，茶的基本种类，根据加工工艺与内在化学成分的变化、品质特征，划分为绿茶、红茶、黄茶、青茶（乌龙茶）、白茶、黑茶等六种类型。但同一茶类，由于茶树品种，加工工序或一些工艺细节上变化，茶叶的外形、香气和滋味也会有所不同。
茉莉花茶是在六大茶类的基础上将已加工成的干茶再窨制茉莉鲜花加工而成。从理论上说，可有茉莉绿茶、茉莉红茶、茉莉黄茶、茉莉乌龙茶、茉莉白茶和茉莉黑茶。但在实际生产中，由于香型的匹配与消费者的嗜好，我国的茉莉花茶绝大多数是茉莉绿茶，如茉莉烘青茶、茉莉炒青茶，等等。
2、加工基本原理
1）绿茶的加工原理
    绿茶的加工，一般是采摘鲜嫩的芽叶，通过高温杀青、做形、干燥而成。其中杀青是制绿茶的关键工序，通过蒸汽加温或锅炒等干热工序，使鲜叶中的蛋白酶得以破坏，制止茶多酚的氧化变红，以保证绿茶清汤绿叶的品质特征。
绿茶的加工方法，在六大茶类中，是最大程度地保持了茶鲜叶成分中原有的主要品质化学成分的方法，用该方法加工而成的绿茶其品质最接近茶的天然特征。
2）红茶的加工原理
    红茶属全发酵茶，是茶树鲜叶经萎凋、揉捻（或揉切）、发酵、烘干而制成。其总的品质特点是红汤红叶，与绿茶的清汤绿叶有着明显区别。
红茶的加工原理主要是茶多酚在多酚氧化酶的的作用下发生氧化、聚合，形成大分子化合物茶黄素、茶红素。具体步骤见下图。
儿茶素—（氧化）→邻醌—（聚合，二聚化）→联苯酚醌—（还原）→双黄烷醇
                  ↓
                  茶黄素—（氧化）→茶红素—（氧化）→茶褐素
　　　　　　　图2　红茶发酵简略步骤
3）乌龙茶的加工原理
  乌龙茶又名青茶，属半发酵茶类。基本工艺过程是晒青、晾青、摇青、杀青、揉捻、干燥。乌龙茶加工的前三个工序造成少量细胞破损，产生氧化、聚合作用，形成茶黄素、茶红素。后三道工序加工原理与绿茶同。
4）白茶的加工原理
    属轻发酵茶，基本工艺过程是萎凋、晒干或烘干。在白茶的加工过程中，萎凋时间很长，由于萎凋过程中细胞脱水，引起酶浓度增加和细胞膜的破损，多酚氧化酶活性增加，导致茶多酚的氧化。
5）黄茶的加工原理
    黄茶加工工艺的特点是在绿茶初制工序的基础上增加一个闷黄过程，即杀青、初烘、闷黄、（做形）、干燥。黄茶的闷黄工艺使在制品处于“闷热”的环境，从而造成茶多酚的自动氧化。同时，在闷黄的过程中，有少量的微生物存在，对黄茶的品质形成也起一定的作用。
6）黑茶的加工原理                                      
    黑茶一般 原料较粗老，加之制造过程中往往堆积发酵时间较长，因此叶色油黑或黑褐，故称黑茶。黑茶品质的形成是因为有微生物分泌的胞外酶产生的酶促反应(主导)、微生物的代谢热与茶坯水分相结合产生的湿热作用(为辅)，推动了一系列的复杂的生化变化。黑茶中传统的普洱茶品质的形成，主要是在运输过程中的干湿交替、湿热作用。
7）茉莉花茶的加工原理
    茉莉花茶的加工特点是多次茶花拌和(窨制)。在此过程中，茶在吸收花香的同时也吸收了鲜花中的水分，使刚开始付制的茶坯的含水量由原来的4.0%左右上升到18%左右，存在有明显的干湿交替、湿热作用。因此，茉莉花茶在窨制过程中品质形成的机理有与黄茶、传统的普洱茶品质形成的相似之处。
3、茶的化学成分组成　
    茶树起源于我国的西部云贵高原，是多年生的常绿作物。在茶树鲜叶中，水分约占75%，干物质为25%左右。鲜叶加工成干茶之后，干茶的水分含量约在7%，干物质占93%左右。茶的干物质是由3.5%~7%的无机化合物和93.0%~96.5%的有机化合物组成。茶叶中的无机化合物总称灰分，主要是矿质元素和微量元素。有机化合物主要是多酚类、蛋白质与氨基酸、糖类、类酯等，详见图1。















    茶叶多酚类物质约占茶树鲜叶干物重的20%~35%，其含量之高，是其他植物所不能比拟的。它是茶叶的特征生物化学成份，因此，利用茶多酚含量的高低可区别真假茶叶。茶多酚是茶树酚类物质及其衍生物的统称。它是茶叶中的重要活性物质。
    茶叶嘌呤碱是茶生物碱的一类含嘌呤环的嘌呤衍生物，主要有咖啡碱、可可碱、腺嘌呤等。而茶叶咖啡碱在茶叶嘌呤碱中所占比例最高，含量达新梢干物质含量的2%~4％。其化学名称为1，3，7-三甲基-2 .6-二氧嘌呤。茶叶咖啡碱也是茶叶的一种特征化学物质，它对茶汤滋味的形成有重要作用。
  茶叶中已鉴定的游离氨基酸有26种，其含量一般占干物质的1-4%，浙江省安吉县的白茶氨基酸的含量可高达6~8%。茶叶中的氨基酸含量最高的是茶氨酸，它在新梢中的总量约占总游离氨基酸的60-70%左右。其次是谷氨酸、精氨酸、丝氨酸、天门冬氨酸等，占新梢中总游离氨基酸的20%--25%。
    茶叶中的茶氨酸是茶树中一种比较特殊的在一般植物中罕见的氨基酸，是茶树中的特征性物质。茶氨酸极易溶于水，且具有焦糖的香味与类似味精的鲜爽味。同时，具有很好的保健作用，可作为茶叶品质的重要评价因子之一。
茶叶的糖类物质构成较多，如纤维素、单糖、双糖、脂多糖、果胶等。但与离体后茶叶品质有关的主要是一些可溶性糖，如葡萄糖、果糖、半乳糖等。
4、不同茶类间化学成分的异同
    由于加工工艺的不同，各类茶的化学成分会有所差异，为了便于说明问题，笔者查找了数据，列于表1。从表1可以看出，不同的加工方法对茶叶化学成分变化影响比较有规律的是多酚类总量。
表1 不同茶类间各种化学成分的含量比较
茶类
多酚类总量
下降率

（%）
氨基

酸
咖啡

碱
可溶

性糖
茶黄

素类
茶红

素类
茶褐

素类

绿茶

(信阳毛尖)
29.7（34.1）
10－15
5.14
3.99

/
/
/

红茶
14.9（30.1）
45－55
2.15
3.78
1.4
1.18
9.8
5.1

乌龙茶
16.8（25.0）
30－35
2.80
4.10





黄茶
20.5（26.7）
15－20
0.86
4.16





白茶(白牡丹)
15.6（23.5）
35－40
5.00
3.99
2.69
0.37
10.89


(熟)普洱茶
12.2（35.1）
60－80
0.60
3.90
6.7
0.045
0.67
3.46

茉莉花茶

(茶坯)
21.5（25.3）
15-20
2.18

(1.95)
4.23

(4.27)





注：多酚类一栏中除茉莉花茶外，括号中的数字指鲜叶中多酚类的含量
三、茶与健康
    从２０世纪５０年代至今， 随着科学技术的发展，茶叶营养价值和药用价值的不断发现。从目前的研究可以看出，饮茶有利于健康的原理主要是因为茶叶中含有的茶多酚类及其氧化产物、茶氨酸、咖啡碱、茶多糖等茶叶有效成分。近20年来用茶叶有效成分提取制成的药物在临床上得到了广泛应用，对茶叶保健功能的研究也取得了瞩目的成就，涉及到医药领域的方方面面，可谓应有尽有。
1.抗氧化作用
    多酚类及其氧化产物的抗氧化作用，与SOD、CAT等一样，是指清除自由基的作用。自由基是生物体内生存代谢过程中产生的未成对电子的原子、原子团或分子。生物体内的自由基处于生物生成体系和生物防护体系的平衡之中。一旦平衡被破坏，自由基增多，就会危害机体，产生疾病。如有外源的氧化剂清除自由基，就可保护机体正常运转。
茶叶中的茶多酚及其氧化产物上一类含有多个酚性羟基的化合物，可提供H＋与自由基结合，使之还原为惰性化合物或较稳定的自由基，从而直接清除自由基避免氧化损伤。另外，茶多酚及其氧化产物还可作用于产生自由基的相关酶类，络合金属离子，可间接清除自由基。茶多酚及其氧化产物的抗氧化、清除自由基的作用已受到国内外学者的广泛关注，并对其作用与效果展开了广泛的研究。
2.抗癌、防癌、抗突变
    据多年来的研究表明，茶多酚能通过增强机体免疫能力和抑制、杀伤肿瘤细胞，导致肿瘤细胞凋亡。日本已开发出以茶多酚中活性组分EGCG为原料的抗皮肤癌针剂。
目前，关于茶多酚类化合物的抗突变作用，一般认为是通过降低细胞内谷胱甘肽过氧物酶(glutathione peroxidase)、过氧化酶(catalase)等酶活性以及抑制变异原性物质的脂质过氧化物生成而实现的。也有一些报道认为，茶多酚类化合物可以降低紫外线及TPA诱发细胞内鸟氨酸脱羧酶(cyclooxygenase)、蛋白激酶C (protein kinase C)等酶活性从而起到抑制突然变异的作用。
  有关茶叶抗癌抗突变的机理虽未完全阐明，但已明确有如下机理：①抗氧化作用；②清除自由基；③调整引发物质的代谢过程；④直接和亲电子的最终致癌物作用；⑤抑制致癌基因和DNA的共价结合；⑥抑制鸟氨酸脱羧酶(ODC)的活性；⑦提高谷胱甘肽-S-转移酶(GST)、NADP（H）醌还原酶(QR)、超氧化物歧化酶（SOD）等有益酶的活性；⑧抑制细胞增殖过程；⑨抑制亚硝化过程。
    至今为止，茶叶抗癌、防癌、抗突变这方面的研究报道已近千篇，现就其主要研究报告的内容列入表2。
表2 近年来各国学者用茶叶对癌症进行研究的一些实验状况
器官与

癌症
动物
茶样品
致癌物
抑制

作用
作者

肝癌
大 鼠
乌龙茶提取物
N-diethylintrosamine
＋


石川隆俊(1997)

胃、食道癌
小 鼠
绿茶
NaNO4
＋
Lin等(1990)

胃、肺癌
小 鼠
绿茶多酚
DENO，BP
＋
Katiyar S.K.等(1993)

食道癌
大 鼠
乌龙茶、花茶、绿茶提取物
NMBZA
＋
徐勇等(1990)

食道癌
大 鼠
绿茶、花茶、红茶
NMBZA
＋
Fujita Y.等

小肠癌
大 鼠
绿茶提取物
多种致癌物
＋
Ito Y. 等（1989）

直肠癌
大 鼠
绿茶提取物
AOM
＋
Yamand T.等（1991）

肺癌
小 鼠
乌龙茶、花茶
亚硝胺
＋
王志远等（1992）

肺癌
小 鼠
乌龙茶、花茶、绿茶
DENA
＋
吴瑞荣等（1988）

肺癌
小 鼠
乌龙茶、花茶
尿烷
－
吴瑞荣等（1988）

肝癌
小 鼠
绿茶多酚
BP，AFB1
＋
MukbtaH等（1992）

肝癌
大 鼠
绿茶
AFB1
＋
Qin G.等(1988,1990)

肝癌
大 鼠
绿茶提取物
AFB1
＋
覃国忠等（1991）

皮肤癌
小 鼠
绿茶、红茶、花茶
尿烷
＋
吴瑞荣(1988)

皮肤癌
小 鼠
茶多酚
DBBA-TPA
＋
Huang M.T (1992)

3.杀菌、抗病毒、激活肠道有益菌
    现已证明，茶叶中的儿茶素类化合物对许多种对人类有害细菌，包括金色葡萄球菌、霍乱弧菌、肠病毒及爱滋病病毒具杀菌抑制作用。除茶多酚外，茶叶的芳香物质如甲酚也能协同茶多酚类物质杀死病原菌，甲酸、乙酸可抑制霉菌及细菌的繁殖，甲醛和乙醛也有相同的作用。
茶多酚类物质不仅可杀死有害菌，而且可对肠道有益菌乳酸球菌及乳酸杆菌起激活作用，从而改善肠内微生物区系的状。研究表明，茶叶中的有效组分对双歧杆菌有促进生长和增殖的功效。
    2003年5月美国《国家科学院进度报告》发表了哈佛大学研究人员就茶氨酸在人体肝脏分解为乙胺和谷氨酸后，前者调动了“伽玛—德耳塔—T型细胞”这种人体血液免疫细胞作出抵御外界侵害的反应，成为抵御放大病菌、病毒因子第一道防线，继而T型细胞又促进“干扰素”的分泌量激增5倍，对细菌的歼灭反应提高了10倍。
4.增强免疫机能及抗机体衰老
    自由基是一类具高度活性的物质，性质极其活泼，可以直接或间接发挥强氧化剂作用，从而损伤生物体的大分子和多种细胞成分。当机体内由于多种原因引起自由基生成增多或维生素E和辅酶Q的保护不足时，生物膜中的磷脂发生过氧化，导致蛋白质、酶及磷脂的交联、失活，许多细胞器如线粒体和微粒体等也会由此而受到破坏。细胞结构的破坏导致细胞的衰老，细胞、组织、器官的衰老构成了生物体的衰老，机体内的脂质过氧化反应是导致老年疾病如冠心病、中风、老年色素即脂褐素的生成，老年性白内障的重要原因。因此，过量的自由基的出现是人体衰老的重要原因之一。
    清除机体过量自由基又不损伤人体健康，是多年来研究者的目标。总结茶叶组分对机体的抗衰老及提高免疫活性，主要有以下几条途径：(1) 茶多酚能明显提高超氧化物歧化酶(SOD)和过氧化酶(CAT)的活性，从而使机体中过量自由基得以在这两种酶的催化下迅速清除。(2)可提高谷胱甘肽-S-转换酶活性，抑制多环芳烃化合物加成产物的形成，从而减少机体突变的机会。(3) 减轻细胞DNA单链断裂作用。(4)提高人体白血球和淋巴细胞数量及活性，促进白细胞介素I的形成。(5)促进细胞DNA损伤修复的功能。(6)与细胞色素P－450活化系统作用引起亲电代谢物的减少,从而使共价结合DNA的数量也减少。
5.健齿及防龋齿
    关于饮茶可以防龋国内外进行过不少研究，但一直认为仅仅是茶叶中的氟单独的效果。直到1991年日本的Sakanaka报道了儿茶素对龋齿细菌的效果才发现茶叶的防龋齿和健齿与氟和茶多酚两方面的作用有关，现在已基本清楚二者的作用机理：(1)氟可置换牙齿釉质中的羟磷灰石的羟基变成氟磷灰石,从而增加牙釉质硬度和抗酸能力。(2)儿茶素EGCG、GC、EGC、ECG等均可抑制龋齿细菌的生长。(3)多酚类化合物可抑制细菌在牙齿表面的粘附。(4)儿茶素类化合物可抑制细菌GTF酶的活性，使不溶性葡萄糖的形成受阻。(5)茶黄素双没食子酸酯,茶黄素单没食子酸酯A、B，茶黄素、CG、GCG、ECG、EGCG均可抑制α-淀粉酶的活性，从而抑制淀粉分解成葡萄糖。
6.降血压、血糖及血脂作用
    近年开发的一种用茶树鲜叶嫌气处理的绿茶，其γ-氨基丁酸含量为正常绿茶的6倍，但其鲜味成分茶氨酸及咖啡碱、儿茶素含量均未变，该种茶有极明显的降压作用。
    茶多酚能降低胆固醇及低密度脂蛋白胆固醇（LDL－C），提高高密度脂蛋白胆固醇（HDL－C），降低LDL的氧化修饰，从而起到防治动脉粥样硬化的功效。茶多酚还能阻止食物中不饱和脂肪酸的氧化，而不饱和脂肪酸能促进胆固醇在血管中的流动与转化，还可促进胆固醇转化为胆酸，减少血清胆固醇含量以及胆固醇在血管内膜上的沉积，从而通过抑制不饱和脂肪酸的氧化而起到抗动脉粥样硬化的作用。国内药政部门已批准用茶多酚制的治疗心血管疾病的“心脑健”‘准’字号药物，国外也有瑞士开发的治疗脑血栓的针剂。
    同时，据报导，茶多酚具有降低动物血压的作用。茶多酚中的黄酮类物质具有能刺激肾上腺素和儿茶酚胺的生物合成，从而能加强毛细管的弹性，降低血管的脆性，达到降低血压的目的。
    据有关临床研究表明，茶多酚的氧化产物，茶黄素（TFS）和茶红素（TRS）在调节血脂，抗脂质氧化，消除自由基等多方面也起作用。
7.清热明目
    茶中咖啡碱对大脑皮质具有选择性的兴奋作用，同时对控制下视丘的体温中枢的调节起重要作用。此外，茶叶咖啡碱、茶碱、可可碱可兴奋血液运动中枢，直接舒张肾血管，增加肾脏血流量，从而增加肾小球的过滤率，起到利尿效果。茶汤中的槲皮素等黄酮类化合物及苷类化合物，也都有利尿效能。茶汤中的可溶性糖（单糖、双糖）也可增加血液的渗透压，促使体内水分进入血液，血管内血量增加，就会引起利尿作用。茶中含有的芳香物质，在挥发过程中吸收热量，从而可降温。据报道茶叶还可促进汗腺分泌，使大量水分通过皮肤上的毛孔渗出并得到挥发。
四、茉莉花茶与健康
１．茉莉花茶中的有效成分
    茉莉花茶是由茶叶与茉莉鲜花经过特殊的加工工艺制作而成的。用于加工花茶的茶叶绝大多是绿茶。茉莉花茶中的有效成分既与组成花茶的茶叶有关，也与组成花茶的鲜花有关。
绿茶是用于窨制花茶的主要茶类，绿茶经过窨制成为花茶后，其品质特征与所含的化学成分都与原绿茶本身有较大的区别。绿茶在窨制过程中，由于温湿作用，茶多酚中的儿茶素产生一系列的非酶性自动氧化，聚集成一系列的分子量大于儿茶素而小于茶黄素、茶红素的化合物。同时，由于氧化作用，部分维生素类化合物被氧化，维生素C含量不及绿茶。
鲜花主要为茉莉花，茉莉花芬芳浓烈，鲜茉莉花茶含芳香油率一般在２‰～３‰左右，主要成分为苯甲醇及其酯类，茉莉花素、芳樟醇、安息香酸芳樟醇酯等等。
２．茉莉花茶的保健功效
    茶叶由于其自身的内在成分，如上所述，具有抗氧化、抗衰老、降血糖、降血脂、减肥消脂、防止动脉硬化、抑制细菌、抗辐射等等功效。
茉莉花：芳香四溢、具有理气、开郁、安神、和中的作用。 茉莉花是自古以来人们常用的美容花，人们用其花浸液做香水，芬芳可爱。茉莉花含苯甲醇、芳樟醇酯、茉莉花素等有机物，有一定美容作用。《本草纲目》载，以其“蒸油取液，做面脂头则泽”，可“长发润燥香肌”。
    茉莉花具有理气开郁、辟秽、和中的功效。《本经逢源》说：“茉莉花，古方罕用，近世白痢药中用之，取其芳香散陈气也”。   《食物本草》载茉莉花能：“主温脾胃，利胸隔”。   《药性切用》载茉莉花：“功专辟秽治痢，虚人宜之”。   《本草再新》说茉莉花能：“解清座火，去寒积，治疮毒，消疽瘤”。   《随息居饮食谱》载：“和中下气，辟秽浊。治下痢腹痛”。   《饮片新参》说茉莉花能：“平肝解郁，理气止痛”。
    花茶保留了茶叶的保健功能，同时因与鲜花混合，又具有鲜花的药理特性，花茶的保健功能比单纯的茶叶更广泛，有的效用更好。

牛霄君你好！
谢谢转贴这些有价值的内容。
不过1·这部分的内容最好在“品茗论道”发布，
2·建议分段发布，便于茶友浏览。
再次表示感谢！

引用第5楼高山流水于2006-07-09 16:34发表的“”:
牛霄君你好！
谢谢转贴这些有价值的内容。
不过1·这部分的内容最好在“品茗论道”发布，
2·建议分段发布，便于茶友浏览。
再次表示感谢！ [表情]

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