《中国红茶》—— 奇苑授权连载 [复制链接]

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《中国红茶》—— 连载之03



    宋代贡品“草朱茶”



  福建之茶，“兴于唐盛于宋”。北宋初，建州北苑已是宋代御茶制作中心。宋太宗“立龙凤模，以别庶饮”。贡茶品目大增，“品益出，制愈精”。徽宗时，精制贡茶可得高官。宣和二年（1120），建州漕臣郑可简始创“银丝水芽”，制成方寸小銙，这种细如银丝，色白如雪的茶名曰“龙团胜雪”。入贡后皇帝极为赞尝，因此受宠，官升至福建路转运使。于是他命子侄们搜寻名茶，借此尤物博取高官。



  郑可简侄儿郑千里，深知名山出名茶，便到武夷山访寻名茶。爬山越岭来到黄岗山下的一个村子，那里正在用松木明火烘茶，阵阵茶香吸引他走向山村小屋。热情的主人，捧来一碗茶汤红艳，茶香浓郁的茶。他急接过茶碗，轻咽一口，顿觉沁心怡性，消除了长途跋涉的劳苦。



  “老伯，这茶赛过龙团，叫什么茶？”老伯说：“山里人不会取名，因茶树旁长满朱色的小草（草药叶下珠），便叫草朱茶，老百姓以此配制药茶以治病。”“好茶，好茶名”，郑千里立即恳请老伯惠赐一包（箬叶包装）干茶。第二天，郑千里带着这包草朱茶，兴高采烈地离开了黄岗山桐木关。



  郑可简得到侄子搜集的草朱茶，立即开汤“斗茶”，证实的确是不可多得的名茶，顿时感到升官机会来了，便命御焙茶师精制“朱团”（贡茶名），命儿子郑侍问解纲进京。儿子果因贡茶有功，皇帝御赐建安县令。当时有人讥讽说：“父贵因茶白(白茶)儿荣为草朱(红茶)。”



  当郑侍问荣归，郑可简大办宴席，亲友毕集，热烈庆贺，他得意忘形地说：“一门侥幸，一门侥幸。”他侄子郑千里，因草朱茶被夺，愤愤不平，即对上一句“千里埋怨”。众宾客明知其理，不好多说，只能赞之“好对!好对。”
  来年郑可简想起献草朱茶得宠，询问千里“草朱”来源，千里闭口不言，故武夷山桐木关“草朱茶”不得入贡，从此埋没在深山里，作为民间药用而存在。



  迄至1840年鸦片战争之后，帝国主义入侵，国内外茶叶市场竞争也很激烈。武夷山所产之茶，由于各国争购抢销，市场上供不应求。小种红茶以其内质优异，加工工艺独特，其色、香、味别具一格，深受外商喜爱，在英伦市场声名鹊起。正山小种又名武夷云雾茶，被誉为“天字号”特优之茶品。日本调制红茶专家高野健次在所著的《世界极品红茶》一文中说：“我喝红茶已有一段不算短的历史了，如果从整体来看红茶的话，我深深地体会到一点，那就是茶在中国确实是登峰造极了，拉普山小种(武夷山正山小种)和祁门红茶，可以说是中国的代表性红茶。”

《中国红茶》—— 连载之04

乌茶与松萝、江西乌

  武夷御茶园在“景泰年间（1450—1456）茶久荒，喊山岁犹供祭费，输官茶购自他山。”①至嘉靖三十六年（1557）建宁知府钱业，以御园已为山民所毁，茶树枯败，无茶可贡，奏请朝廷免贡武夷茶，改由延平（今南平）造茶上贡。

  官茶衰落，民茶兴起，武夷茶由蒸青团茶，改制炒青散茶，小种红茶由药用的乌茶应运而生，小种毛茶开始在星村制作。乌茶或名乌边，属全发酵茶类。“嗣后岩茶亦渐生”，②向三坃两涧转移，岩茶在赤石制造。在明末清初以前武夷山所产之茶，只能称武夷茶，而不能称“武夷岩茶”。因两者有根本的区别，前者应释为武夷之茶，包括红茶、松萝、紫毫、白毫、工夫、小种、莲心及炒青绿茶；后者专指青茶、正山岩茶、外山青茶，由做菁方法所制的半发酵茶类。

  武夷岩茶的兴起，当代茶学专家庄任考证：“足资证明乌龙茶起源的资料，以陆廷灿《续茶经》（1734）所引王草堂《茶说》（1717）最为明确。”③

  当代茶圣吴觉农先生在《整理武夷茶区计划》中第四《武夷茶复兴时期》记载：清代，武夷茶由衰到盛，且骎骎由域中而流行海外，盛极一时，盖当年茶税已设，每年税收在九十万两以上，足证其产之多，而此时福建的主要茶区，固在崇安，建瓯等地也。光绪中年，崇安茶叶输出者达八千担，值银七十余万元（银元）。当时茶品名称有岩茶、洲茶、小种、小焙、花香、松萝、莲心、白毫、紫毫、雀舌等，红茶、青茶、白茶、绿茶各类都有。

  明朝后期，武夷茶由于民间茶农制法简单，而“僧人又拙于焙，既采，则先蒸而后焙，这是种蒸青散茶，色多紫赤，当时虽例入贡品，只堪宫中洗濯用耳。近有以松萝法制之者，不过土著数僧耳。语三吴之法，转转相效，旧态毕露，此须如昔人论琵琶法，使数不近，尽忘其故调。而后以三吴之法行之，或有当也④。

  周亮工对闽茶文化造诣很深，他的《闽小记》、《闽茶曲》脍炙人口。在乌龙茶（1717）之前，小种红茶已出现了，正山小种就是国际上称为“乌茶”（Black Tea）的，在17世纪已形成于武夷山。

  顺治七年（1651），崇安县令殷应寅，滕县人，为官清正，体察民情，当凋残者，加意抚恤，后擢升台中（官职）犹为崇民清减盐茶税，引去后之泽，更足令人感也⑤。为崇安县令时，招黄山僧，以松萝法制之者“既试之，色香也具足，经旬月，则紫赤如故”，又似乌茶，故武夷有松萝之目。后来“以三吴之法行之，或有当也。”周亮工曾分得数两，“色香风味为闽中第一”。“天下茶品，当以阳羡老庙后为第一武夷次之，他不入格矣。⑥”说明此时小种红茶已是武夷茶的精品。


①② 清·释超全《武夷茶歌》。
③ 庄任《乌龙茶的发展史与品饮艺术》。
④ 清·周亮工《闽小记·下卷·闽茶》。
⑤ 康熙《建宁府志·职官》。
⑥ 刘献廷《广阳杂记》（1695）

《中国红茶》—— 连载之05


红茶始祖小种红茶

  小种红茶是中国红茶始祖，也是世界红茶始祖。始创于17世纪初期，发祥于福建崇安桐木关(今武夷山国家级自然保护区桐木村)是由民间药用发展而来，初名不显，是福建省特产，它有正山小种和外山小种之分。正山小种产于星村桐木称桐木关小种或星村小种，邵武、光泽、政和、坦洋、东北岭、屏南、古田、沙县及江西铅山等地仿照小种制法的小种质地较差，统称外山小种或人工小种。有的将低级红茶烟制成小种工夫，称烟小种亦称假小种。

  “小种”茶名，见于陆廷灿《续茶经》“（武夷茶）其最佳名曰工夫茶，工夫之上又有小种则以树为名，每株不过数两”。董天工《武夷山志》中亦有小种记载“（武夷茶）有小种、花香、工夫、松萝诸名，烹之有天然真味，其色不红”。这是小种红茶前身的“松萝茶”。刘靖《片刻余闲集》中说：“茶由名岩采摘焙制，远近买客于九曲内各寺庙购觅，市中无售者。山之第九曲尽处有星村镇为行家萃聚之所。本省邵武，江西广信等处所产之茶，黑色红汤，土名江西乌，皆私售于星村各行”，这里指的是“江西乌”，掺入制造星村小种。因为17世纪已有乌茶及松萝故作为假小种出售。

  小种红茶出现的时期，史料不常见。五口通商福州辟为通商口岸，“由海运招商赴崇运茶至省，听洋商贩运出口”①，闽江支流(建溪)各县借助交通便利的条件，大力发展武夷茶，生产区域大大扩展，茶类的制作就出现了青茶、红茶的制法。外商来华抢购茶叶，闽省红茶的政和工夫、坦洋工夫、白琳工夫应运而生，小种红茶亦就是出现于这个时期之前。

  《中国茶经》讲述了这样一段故事：咸(丰)同(治)年间(1851-1874)，因闽北时局动荡不安。有一支太平天国军队从江西越岭过桐木关入闽，途经星村，住宿茶厂。适逢茶厂进了一批茶菁，无法及时烘焙制茶，军队又在茶菁间堆积的茶袋上铺盖睡觉。第二天军队开拔，所存茶菁因为积压发酵变成了黑色，并产生了特殊的气味。厂主心急如焚，在睡袋上发现几小袋草药，似是桐木百姓为这批军队治病的茶，它是桐木山农家所制三红药茶。其味正似这批发酵过茶的样子，立即请桐木茶厂江姓师傅来星村，赶紧用小种茶制法，锅炒和松柴焙干，稍加筛剔。以星村小种标名装箱运往福州，托洋行试销。不料这种特殊香味的小种茶，引起外商的兴趣，立即被收购运往国外，洋商获利不少，赢得福州口岸外商的的青睐，于是外商年年订购，从此小种红茶风靡一时。说明此前早有正山小种的制造方法，先红后青，否则那批茶菁不就坏了。1850年左右，工夫红茶生产集中星村，曹垱、桐木一带，制红茶厂约有二三百家，年产量约五六千担。

  至于人工小种有坦洋小种、政和小种、邵武小种、古田小种、东北岭小种等，现人工小种市场已被淘汰，惟正山小种历百年不衰，在市场独树一帜，故正山小种又称“星村小种，”以区别武夷山区以外所产的小种。

  正山小种外形条索肥实，色泽乌润，泡水后汤色红浓，香气高长带松烟香，滋味醇厚，带有桂圆(福建特产水果)汤味，加入牛奶，茶香味不减，形成糖浆状奶茶，液色更为绚丽，备受欧洲特别英国皇室青睐。19世纪70年代运销欧美各国，年产2.4万担之多，后因战事影响，产量虽逐减，至1949年产销几乎绝迹。上世纪50年代后才得以恢复和发展，目前年产两万担左右，正山小种又以新的面貌出现在国内外消费市场。

  日本红茶泡饮专家高野健次，对武夷山正山小种这样评价的：“拉普山(武夷山)小种红茶以福建省为大本营，茶叶呈黑色，叶片较大，只经过轻度的揉捻，气味乍闻之下近似征露丸（日本一种茶名），实际上这个味道是用松木当燃料去烘干茶叶时所得到的薰香，而在烘干后再次进行干燥，就完成了所谓拉普山小种的制作。当您在自行调制时，可以在印度或是锡兰茶里面加入少许的拉普山小种，您就能享受到它独特的“气味”。①《中国茶经.小种红茶》中指出：威廉·尤克斯《茶叶全书》所称“白毫小种”、“小种”，乃当年锡兰(今斯里兰卡)红茶的品级花色名称，与闽茶之小种红茶乃风马牛不相及。②

  中国茶在国际市场上先有武夷（红茶）绿茶（贡熙），18世纪以后，开始对茶类有明确认识，正式以红茶命名。1784年在马萨诸塞州钮伯科港所印的传单，即其最著名者，原文如下：“本店新到上等贡熙、小种及武夷茶，品质极优”③此时出现了红茶，并具备了绿茶、红茶、乌龙茶世界三大茶类的货色。

①福建巡抚王懿德《奏疏》
②日·高野健次《亲手泡杯好红茶》102页—104页
③陈宗懋《中国茶经·小种红茶》
④威廉·乌克斯《茶叶全书》下册15章《茶叶广告史》

《中国红茶》—— 连载之06


第二章 工夫红茶发展轨迹


                      工夫红茶的崛起



  中国红茶，是中国六大茶类之一。基本工艺过程是萎凋、揉捻、发酵、干燥。其制法是在绿茶、青茶、黑茶、白茶的制作基础上发展起来的。起源于1850年前后，由白茶的晒制实践认识到制红茶的日光萎凋；由绿茶杀青不透变红；由青茶杀青半发酵而叶底半红半绿；由黑茶渥堆变黑的实践认识到红茶的发酵技术措施而衍变成世界销售量最大的红茶。

  中国红茶先有小种红茶，后有工夫红茶。小种红茶是怎样传播而发展的。当代茶圣吴觉农先生在《茶经述评》中对红茶的起源与传播的考证，认定红茶发展于福建崇安(今武夷山市)。向国内传播的路线为：福建崇安、政和、坦洋、白琳——江西铅山(河口)---修水---浮梁---安徽东至---祁门。吴觉农先生是全国茶界权威、茶学家。《茶经述评》一书在他主持下，有许多学者参与编著的，具有很强的可靠性。

  由于小种红茶加工比较复杂，在后来的实践中简化了工艺，只保留了日光萎凋、揉捻、干燥三道工序。这样粗糙的毛茶必须经过精制才能出售，所以毛茶加工(精制)，又经过多次翻复，费了不少工夫，后来就把这种经过精制的红茶叫工夫红茶。因此有人总结说：在初制加工中工夫红茶是小种红茶的简化，在精制加工中工夫红茶是小种红茶的复杂化，但万变不离其宗。

《中国红茶》—— 连载之07

  工夫红茶，又名“条红”，为精制红茶的一种，是我国特有的红茶，也是传统出口商品。《闽产录异》载：“系以嫩芽用武夷茶制法精心焙制，色黑味异，被称工夫红茶。因做工精致而得名。”清朝中期创制于福建政和、坦洋、白琳，合称“闽红工夫”。产地广布至12个省，各省工夫红茶因其品质差异，按产地命名。有安徽的祁红工夫。四川的宜红工夫等。

  福建的闽红工夫、滇红工夫、宁红工夫、川红工夫、湖红工夫、台湾工夫、越红工夫、江苏工夫及粤红工夫……。按品种分为大叶工夫和小叶工夫。大叶工夫，以乔木或半乔木茶树鲜叶为原料制成，又称红叶工夫，小叶工夫。以滇红工夫及政和工夫为代表；小叶工夫以灌木型小叶种茶树鲜叶为原料制成，色泽乌黑，又称黑叶工夫，以正山小种、祁红工夫及宜红工夫为代表种。

  红茶也和其他茶类一样，难以说清它的起源，但它不是无源之水，无本之木，它脱胎于历史上著名的武夷茶。

  张天福在《福建茶史考》对于红茶的起源说：“工夫红为全发酵茶。约始于18世纪。最初出现的是正山小种(亦称星村小种)的制法，其茶是世界著名红茶之一。产地在武夷山范围内(即武夷山自然保护区桐木村)，故在国外有的也称为武夷茶。”张老援引1715年《武夷山志.物产篇.茶》：其品分岩茶、洲茶；附山为岩、沿溪为洲；岩为上品，洲茶次之......第岩茶反不甚细，有小种、花香、清香、工夫、松萝诸名，烹之有天然真味，其色不红（乌龙茶汤色特征为橙黄，有别于红茶。----原注）。这说明小种，工夫红茶的名称是来源于武夷茶。亦就是武夷茶派生的小种、工夫。现今武夷岩茶的品质等次还是分为“名丛奇种”、“单丛奇种”“奇种”、“名种”“小种”等五类。

  清代梁章钜《归田璜记》(1845)记载：“余尝再游武夷，信宿天游观中，每与静参羽士夜谈茶事。静参谓茶名有四等，茶品亦有四等，今城中州府官廨及豪富人家，竞尚武夷茶，最著者曰花香，其由花香等而上者曰小种而已。山中则以小种为常品，其等而上者曰名种。此山以下所不可多得。”即泉州厦门人所讲功夫茶。号称名种者，实仅得小种也。又等而上之曰奇种，如雪梅、木瓜之类，即山中亦不可多得，可见十九世纪中期小种和工夫之名，属乌龙茶类。

《中国红茶》—— 连载之08

  工夫红茶何时出现。很难找到确切的考证，但从不少资料上看小种红茶，约产生在17世纪末，功夫红茶还要向后推移。如祁红比正山小种红茶晚百余年。1873年俄商在福州建红茶厂，并在正山小种原产区的建瓯芝城、南雅、太平等地设分厂收购毛茶，精制红砖茶三万五千担。同治年间(1862--1874)福建红茶（闽红工夫）已经很多了。仅政和一县就出产至万箱。福建坦洋、白琳、台湾也有不少生产。

  五口通商(1842)之后，政和、福安、福鼎，仿小种红茶把绿茶改制工夫红茶。咸丰同治年间(1851-1874)小种红茶制作方法，从下梅茶市首传政和、建瓯(邻县)等地改制工夫红茶，又由福安坦洋村试制成功，运抵福州洋行销售，博得洋行赏识，运至欧洲极上层社会欢迎，从此工夫红茶脱颖而出，声名傲立于中国与国际茶叶市场。中国红茶便以“工夫”，冠上地名，始有政和工夫、坦洋工夫、白琳工夫，总称闽红。此后红茶打开销路，茶商入山求市，开设茶行。当时武夷山下梅邹茂章红茶庄，资产达百万(银元)，专为运销红茶开辟一条运河，日有竹筏三百条往来运输。小种红茶带动了政和工夫、坦洋工夫、白琳工夫，发展了今日海内外闻名的福建特产的闽红工夫。
 
  在咸(丰)同(治)年间，建宁府建安玉源吴姓茶商在政和兴办茶厂，改制工夫红茶，后来传到福安坦洋一带制造工夫红茶，很快使闽东发展成为福建工夫红茶主产区。政和工夫、白琳工夫、坦洋工夫与小种红茶统称闽红工夫，闽红香气甜润，汤色红艳明亮，制造工艺精湛，具有独特的风格，在国际市场上享有盛誉。

  红茶在福建发展成闽红工夫之时，江西河口工夫也以小种毛茶为原料，制造工夫红茶，又向临近的祁门传播。据史料记载，光绪元年(1875年)黟县人余干臣从福建闽北罢官，回籍经商。在至德(今东至县)尧渡街设立红茶庄，仿照闽红工夫制法，以“安绿”改制红茶出售。次年从至德来到祁门，在历口、闪里设红茶庄扩大红茶生产，于是祁红工夫首次上市。

  祁红工夫于1875年创始以后，由于选用的茶树品种得当，茶树生长自然环境得天独厚，工艺精益求精，制成红茶有天然香气很快独树一帜，成为红茶的佼佼者，并与印度大吉岭茶，斯里兰卡乌伐季节茶，并列为世界公认的三大商品高香茶(红茶)之一，国际市场上称祁红工夫这种是地域性的香气为“祁门香”，祁红被称为“王子茶”，誉为“茶中英豪”。

  祁红为我国地域性工夫红茶，出口量最多，售价最高。据记载，1913年出口一担祁红，价格高达360两白银。销英国、其次荷兰、德国、丹麦、瑞士、法国、澳大利亚、加拿大、爱尔兰、芬兰、日本、意大利、新加坡等十多个国家。

仔细阅读了，谢谢楼主！

看了这个帖子弄明白了一个问题，工夫红茶是红茶的一个级别

在初制加工中工夫红茶是小种红茶的简化，在精制加工中工夫红茶是小种红茶的复杂化，但万变不离其宗。。。

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