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只看楼主倒序阅读楼主发表于: 2012-12-17

谁说吃素的人少中风？

．常春月刊 2012/07/25

吃素仍须注意不能摄取过多热量，否则就会“破功”。例如即使是采用属于不饱和脂肪酸的食用油，但烹调时用油量若太高，仍可能于血管中堆积，提高动脉硬化的风险。

【文／陈佳佳】

(常春月刊／提供)

佛光山创办人星云大师去年底传出因脑中风住院，医疗团队建议他要好好控制血糖、血压、血脂肪。虽然星云大师早有心血管病史，也因行程忙碌，作息不定，都可能是引发心血管疾病的危险因子，但也让不少为了健康改吃素食的民众心生疑惑，像星云大师一样长年茹素，烟酒不沾，为何仍无法彻底远离心血管疾病的危机？

根据卫生署今年刚发布的去年国人10大死因，心脏疾病占第2位、脑血管疾病占第3位，另外，糖尿病、高血压性疾病则分占第4、9位，这些疾病的发生，与血压、血糖、血脂肪异常等三高脱不了关系。因此，除了实践环保观念，以少吃肉节能减碳外，有不少人则是因为担忧疾病上身，不敢再天天大鱼大肉，希望以吃素预防中风等心血管疾病。更有不少机关、学校响应每周一天的无肉日，让素食风愈来愈盛行。

但吃素却可能潜藏健康危机，不少人会发现吃素后，腰围反而愈来愈宽，健检报告中，血脂、血压等数字仍是“满江红”。台大医院心脏内科主治医师王宗道表示，门诊中仍有一些中风、心血管疾病患者是长期吃素者。特别是现代人外食机率高，一些素食餐厅追求口感，大量使用加工制品，或是调味过于油腻、过咸，很容易导致肥胖等问题。

摄取量及烹调方式是关键

王宗道也说，国内曾有研究显示，吃素可以预防动脉硬化、降低血脂肪，但前提必须是健康素食，要注意烹调的方式。站在医师的观点，只要能够减少肉类摄取量，吃素并非绝对必要。同时要注意的是，胆固醇过高等心血管危险因子，有一半可能来自遗传因素，这也是为什么有些僧侣即使长年吃素，仍可能有三高的原因之一。

吃素是将人体所需的蛋白质，从肉类改为由豆制品中摄取，因为豆制品不含胆固醇及动物性脂肪，因此不会导致血脂过高、血管硬化。王宗道说，因为吃素时摄取大量蔬果，蔬果中含有钾离子，降低体内对钠离子的敏感性，因此，吃素对于降低血压的效果较为显著，至于降低三酸甘油酯部分则较为不明显。

台北慈济医院营养师曹长安也表示，若想要藉由吃素预防心血管疾病，仍有先决条件。曹长安说，吃素仍须注意不能摄取过多热量，否则就会“破功”。例如即使是采用属于不饱和脂肪酸的食用油，但烹调时用油量若太高，仍可能于血管中堆积，提高动脉硬化的风险，还有些人怕吃素吃不饱，为求饱足感，不知不觉每餐多吃了半碗饭而使总热量增加，尤其是精致的糖类应尽量节制食用，如含有果糖、蔗糖的饮料，各式甜食、糖果、糕饼，不仅热量高，也会导致血液中的三酸甘油酯上升。

用油选择、食材挑选，不马虎

曹长安也建议，素食调理可以比照降血压的“得舒饮食”的概念，得舒饮食指的是高钾、高镁、高钙、高膳食纤维，并多以丰富的不饱和脂肪酸，节制饱和脂肪酸的摄取量。

因此，藉由吃大量蔬果，可摄取到高钾离子，以糙米、燕麦、麦片等全谷类增加对镁的摄取量，用油上则以沙拉油、橄榄油、葵花油等，取代牛油、猪油、奶油等。如何选购不饱和脂肪酸用油？曹长安说，民众可以简单分辨，置放的油品像沙拉油一样清清如水，就是不饱和脂肪酸，如果像猪油一样，容易凝固，就是属于饱和脂肪酸。

在烹煮时，可尽量选择清蒸、清炖、水煮、烤、卤等调理方式。曹长安举例，油煎的茄子就比油炸处理过的含油量低。尽量不要加太多的油、盐，若担心素食的味道过于单调，可以利用香菜、九层塔、水果等天然的食材提味，例如炎炎夏日里，以百香果、芒果、凤梨、奇异果等当令水果入菜，既酸甜爽口、可促进食欲，也不至于增加身体的负担。否则过度追求口感，过多调味料，或是重油、高盐，反而因此吃进过多的油脂、钠，掩盖了吃素的优点。

除了从用油的选择，食材的挑选上也要下点功夫，才能健康吃素。曹长安说，坊间为了增加素食料理的风味以及变化，有许多素鸡、素鸭、素火腿、素鱼等加工品，但因为经过油炸、烟熏等多道手续调理，钠含量较高，更可能因此摄取过量的食品添加物，不建议常吃，最好多选择天然蔬果、以及低加工的大豆蛋白制品，像是豆干、豆腐、豆皮、冻豆腐、百页豆腐等。

曹长安说，相对于外国的素食主义者，不容易于饮食中摄取足够的优质蛋白质，国人可以轻易买到多种大豆蛋白的食材，应尽量减少选用高加工制品，避免吃进过多的食品添加物与脂肪，徒增身体的负担。

定期健检不可忽略

针对愈来愈多的素食者，卫生署食品药物管理局去年推出新版的饮食指南，也针对素食者提出建议，每天摄取的全谷类，应占一天主食摄取量的1/3。同时，葵花油、沙拉油、橄榄油虽然是不饱和脂肪酸，但在高温下容易氧化，因此，最好不要用于油炸，最好依调理方式经常更换用油。

王宗道也说，长期吃全素可能会导致维生素B12缺乏，需适时补充维生素。卫生署素食饮食指南中则建议，海带、裙带菜、紫菜等藻类、以及香菇、杏鲍菇、珊瑚菇等菇类富含维生素B12，可多从这些蔬菜中摄取。

不过，王宗道也提醒，吃素后定期的健康检查仍不可偏废，特别是不少人觉得自己吃素以后，就能跟心血管疾病“绝缘”，甚至于本来固定的用药，也自认吃素后三高一定会改善，担心长期服药会伤身，而自行减药、停药，这些都是错误的观念，也可能因为三高未妥善控制，导致病情加重。

王宗道强调，定期的健检很重要，建议有心血管疾病者，应3~6个月抽血检验，一般民众则可1~3年检验一次，了解血压、血脂、血糖等实际状况，如果病情已获得改善，则可以适当调整用药。

王宗道也强调，要远离心血管疾病，从“吃素”进行饮食调整仅是其中一环，不能把吃素当成万灵丹。其他包括定期健检、维持理想体重、养成运动习惯，每周应运动3次以上、瘾君子一定要戒烟等，都是掌握心血管健康的重要因素，缺一不可。

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