三、茶叶烘焙温度与外观变化
色:色泽来源主要来自叶绿素,因烘焙过程因温度而改变。由翠绿-黄褐-红褐-黑褐。80℃无差别,好茶只要80℃但水份含量无差别、100℃光泽消失、120℃2-4小时变黄褐以上叶底还能全开,140℃2小时变红褐、叶底半开,(等于160℃1小时)※焙茶温度超过130℃有燃烧的危险。再加长时间变黑褐色,叶底不开。茶黄质后氧化的关系变茶红质,120℃2小时以下纤维不会变死,以上会变死,颜色变黑褐色已碳化,味道火味,茶也部份燃烧。135℃只在外销茶、饮料茶原料烘焙时看过。
香:台湾茶能在世界保持不败的地位就*香。茶是活的,在丢弃之前香气、滋味持续在变,轻发酵茶要清香非菁香,发酵不足、炒菁不足的菁香容易变,焙火时不易入火,杀菁时要捉香,香气不足的用焙火来提高香气。香气的变化:清香-蜜香-焦糖香-炒米香-火味-火焦味-火碳味。焙茶时茶会变酸是因为儿茶素遇热的关系,炒米香至火香*梅纳反应〔还原糖与氨基酸在高温时结合〕蜜香与焦糖香是焦糖化作用〔糖直接熬就有焦糖香〕
味:味要的是活性,但茶愈焙活性愈低。
苦与涩:苦焙不掉,涩可以因焙火而降低,有时茶愈焙愈苦是因为涩味降低而感觉愈苦,再焙下去涩还会提高,感觉又回复。为何有如此变化!不知道。
醇与韵:苦与涩保持平衡点才能感到醇,为什么?也是不知道,日本酱油可用仪器检验,铁观音的韵必须边焙边揉才有,台式乌龙茶再怎么焙也没有铁观音的韵。
四、茶叶烘焙器具、热源与质量的关系:
茶与热源都动:甲、乙种干燥机,香气易流失、茶容易碎,表面麻掉。
热源动茶叶不动:冰箱型干燥机,香气容易流失,可用风口的开与关及风速弥补。
热源、茶都不动:电子焙笼。
热源茶都不动热源没直接照射茶:碳焙。
渗透性热源:远红外线辅助可缩短焙茶时间。
烘焙器具、方式依茶品味、利润决定。有很多神秘的流程,茶农、茶商当做祖传秘方,只要焙出来的茶质量可以提升就是对的。
五、焙茶原则:
由低温慢慢提高:先高温如将表面焙死,水份、杂味出不来。
焙好茶要好原料,火只是辅助。
茶叶并堆后一定要焙火,质量才能划一,并堆后焙火质量可提高一个级数。