晚甘园晚甘园 - Powered by phpwind

离线南强

只看楼主倒序阅读楼主发表于: 2015-04-07

闽北有种乡人称之“薄壳仔螺”的田螺。壳薄如蜗牛，洗净后置阳光下，看得到里边螺体蠕动。此螺长到鸡卵大者称“螺妈”，壳薄亦如鸡卵，棕黑油光，呈半透明状。

如此薄的外壳，自然极易破碎。所以，乡人烧煮时，一般不夹螺尾。吃时稍为用一点力就将肉吸出来了。这种田螺肉，也较之一般田螺鲜嫩。乡人的烧法，一般是起油锅，加葱姜酒糟辣椒爆炒，味道香、鲜、脆、滑，格外诱人。若大个螺妈，则用红酒清蒸。或挑出螺肉，炒大蒜苗，另有一种风味。一些乡人，烧煮时常加入一种野生桂树叶。这种叶子状若冬青，有一股类似桂花的香气，更加刺激食欲。看到一份关于文革时风头一时的王洪文的资料，说他最喜欢吃田螺。有一次到上海郊区视察，市场上一时买不到，当地政府竟动员了几十个干部冒着寒冷下田，摸了几斤来方才了事。我想幸亏王洪文没尝过这种薄壳田螺，否则，真不知要如何折腾呢。
薄壳田螺生长于乡人称之为“黄缸”的烂泥田。这种田处于两山峡谷间。因为两侧树木茂盛，阳光不足，又有地下水长年浸泡，土质寒凉，透气性差。再加山高路远，运输困难，所以乡人不愿多施肥料多花功夫。插下秧后就随其自生自灭，所以水稻产量极低。但这样一来，反倒给田螺提供极好的环境，让它安安静静地繁衍生息。
乡人很少专门到山间黄缸田去捡田螺。一般是干活时，屁股后面带一个小竹篓，碰到了就顺便捡起来。捡时也有不成文的规矩，大螺妈放生，小螺仔不捡，只要中等大小的。不过，若是来了贵客，遇上夏季天气好的话，他们也会去检。若干年前我曾跟去过一回。趁着月色，点燃一束松明火，跋涉数里山路，跳下齐膝深的烂泥。只见在熊熊的火光下，一只接一只田螺，伏在清彻的水里，伸着灰色的触角，缓缓蠕动着。也许是感到有人惊动吧，一刹那间就地一滚，和周围的泥土混成一体，不仔细看还真分辨不出来呢。尽管如此，还是被老到的乡人，用三个指头稳稳地捉了起来。不一会儿功夫，小小的竹篓便满了。于是呼唤一声，洗洗手脚，高高兴兴地回去了。
可惜的是，这种天然美味，近年来已难觅其踪。菜市场上的螺是越来越多，然而都是厚壳的。最常见的一种，产于溪流中，手指粗细，硬如石粒，烧前非要用老虎钳使劲夹去尾巴，才能吃到一点肉。有时也有沾满泥浆的所谓田螺，外观与土产薄壳螺相似，仔细观察则发现其壳厚硬如老河蚌。其肉粗硬且有苦味，据说这螺产自江西鄱阳湖，亦非稻田中生长之螺。市场上既无薄壳田螺，便将希望寄托于乡下。下村时，数次指名要吃薄壳仔螺，最后上桌的田螺却还是壳厚肉硬。近年来乡人烹调技术大进，又发明了一种烧田螺的方法。选一色大螺妈，洗净后放开水烫片刻后捞起，竹签挑出螺肉，去尾剩头。另取猪肉，鸡蛋，肉剁碎末，蛋黄拌均后塞进螺壳，再将螺头肉重置壳内。然后加葱姜料油蛋清置大碗或盘清蒸。端上来时可谓色香味俱全。然而细细品尝，犹然不及当年随便烧煮的薄壳仔螺。再三询问缘故，这才得知：当年产薄壳螺的“黄缸”田，因山垅两边森林消失，地下泉水同时枯竭，早已不复当年自然环境。况且农民为提高水稻产量，大量使用化肥农药。造成田中包括薄壳螺在内的生物大量死亡。只有少数生命力特别强的幸免于难，但是为了适应环境，统统变的壳厚肉硬起来了。