返白阶段蛋白酶活性升高
对安吉白茶返白与复绿各阶段的蛋白水解酶活性、可溶性蛋白含量和游离氨基酸总量的分析结果表明，在白化阶段，蛋白水解酶活性较高，可溶性蛋白含量较低，两者有较好的负相关性；游离氨基酸总量明显增加，其峰值与蛋白水解酶活性最大值几乎同时出现。复绿后蛋白水解酶活性则逐步降低；可溶性蛋白含量逐步升高，游离氨基酸含量下降。游离氨基酸库容的变化与可溶性蛋白含量变化呈较好的负相关性。
通常，在植物叶片中，RuBPCase 几乎占叶片可溶性蛋白的50%左右，其大小亚基蛋白是植物蛋白酶水解的最佳底物。因此，造成RuBPCase 大、小亚基含量在白化期下降的原因，很可能就是由于叶绿体结构的破坏，使RuBPCase失去了发挥其功能的结构依托，因而诱发了蛋白酶活性的升高，导致了RuBPCase酶蛋白的大量水解。但无论如何，白化期蛋白酶活性的显著上升是其同期氨基酸总量增加的直接原因是可以肯定的。
