第一章 茶叶分类
本章重点: 茶叶命名的依据, 茶叶分类依据, 茶叶分类理论,茶叶分类方法
§1-1 茶叶命名
我国茶区广阔，茶树品种资源丰富。品种适制性也很广，有的品种适制一种茶类，有的品种适制二、三种以上茶类。品种的质量不同，制茶的品质也不同。品种多，茶类也就多。
特别是我国历代劳动人民发挥了无穷的智慧，创制发明了各种不同的制法，制成各色各样的茶类，有绿茶、黄、黑、白、红、青茶，以及再加工茶类，如花茶和蒸压茶。外形内质都有一定的差异。每一茶类的制法在同一工序中，又有不同的变化，因而制茶的色香味也有差异，而分数种以至数十种。我国现有大同小异的数百种茶叶，为世界上茶类最多的国家。
（一）、茶叶命名的依据
茶叶命名是茶叶分类的重要程序之一，一种茶叶必须有一个名称以为标志。不论作为分类研究或实际应用，茶叶皆非有一专门名称不可。命名与分类可以联系一起，如工夫红茶，前者是命名，后者是分类；又如白毫银针或岩茶水仙，前者是分类，后者是命名。茶叶名称通常是带有描写性的，名称文雅也是其它商品所不及的。
茶叶命名的依据，除以形状，色香味和茶树品种等不同外，还有以生产地区、采摘时期和技术措施及销路等等不同，而命名也不同。
A、 形状：珍眉，六安瓜片、紫笋、雀舌、松针等类型。
B、 色香味：黄芽、敬亭绿雪；云南十里香、兰花、安溪香橼；泉州绿豆绿，江华苦茶，安溪桃仁。
C、 生产地区：以地名为特种名茶。
历史名茶：唐代寿州黄芽，绍兴日铸；宋代六安龙芽，顾清紫笋。
沾袭下来：杭州龙井，洞庭碧螺，武夷岩茶。
近代名茶：南京雨花，安化松针，信阳毛尖，六安瓜片。
D、采摘时期：
如古时的探春、次春，现时的明前、雨前。
云南现时的春蕊，春尖，过去分春中、春尾，二水、谷花；安溪的秋香，冬片；
采制季节分春茶、夏、秋等。
E、制茶技术不同而命名。
炒、蒸、烘、晒青；工夫茶，花茶。
F、茶树不同
乌龙、水仙、铁观音、毛蟹等等。
G、销路：内销，外销，边销茶。
H、创制人命名：熙春、大方等。
茶叶种类繁多，名称不一，同一茶叶有十多个名目。如内地的绿名茶，外形内质大同小异，名称不同，古今都有，如毛峰、雀舌、龙芽、莲心、麦颗，蜂翅数种名称。
茶类不同而名相同的，其品质相差很大，如青茶的莲芯和绿茶的莲芯；绿黄茶的银针（白茶也有），红青茶的小种，绿黑茶的贡尖等。这些混乱的名称，在研究分类时，都要以此审定，改换俗名重新定名。
§1-2 茶叶分类
茶类繁多，品质很不一致。茶叶分类是研究与比较其同异，分门别类，合理排列，使在混杂中建立有条理的系统，便于识别其品质和制法的（发展）差异。
一、茶叶分类的历史
唐时蒸青饼茶，陆羽就以烹茶方法不同而分为粗茶、散茶、末茶、饼茶，这四种茶烹饮方法都不同，即所谓乃斫（zhuó．刀斧砍），乃熬，乃炀（yáng）乃舂（chōng.捣碎）
斫：粗大的饼茶先切细．
熬：饼松散容易吸收水汽，要先锅炒．
炀：饼茶碾末过久潮湿，要先烘焙．
舂：整块饼茶要先碾碎，然后烹饮．
宋朝由蒸青团茶发展到蒸青散茶。据元朝马端临写的《文献通考》记载，从外形不同而分三类：①片茶如龙凤 石乳之类十二等；②散茶如雨前，雨后十一等；③腊茶，如腊面之类十二等。宋朝贡茶花色繁多，不是片茶就是腊面；散茶是宋未的产品，花色也不少。
元朝团茶逐渐被淘汰，散茶大发展。从鲜叶老嫩不同，而分两类：芽茶（探春，紫笋，拣尖）。叶茶（雨前，雨后）。
明朝冲破绿茶范围，发明红茶，黄、黑茶。
清朝制茶技术相当发达，白茶，青茶，花茶相继出现。为了应用曾建立若干不同的分类系统。以产地分（平水，武夷），以内外销的销路分；以制法分（发酵茶，不发酵茶）；以品质分红、绿、青、白等，以制茶季节如春，夏等。
以上这些方法，既不全面，又未能表示茶类不同的特点，不合乎这种分类条件的茶叶，则未包括在内。
二、茶叶分类理论
茶叶是一种饮用商品，突出的区别是质量的差异，说到茶叶就提到品质的好坏。品质差异主要是制法不同，理想分类的方法必须具备两个条件：①一方面必须表明品质系统性；另一方面表明制法的系统性；同时，要抓住主要的内含物变化的系统性。茶类发展的先后，应作为茶叶分类排列的次序。就是在传统而通俗的分类方法在基础上加以系统化，便以应用。
茶叶分类应以制茶的方法为基础。茶叶种类的发展是根据制法演变。
这个茶类演变到那个茶类，制法有很大的改革。这是要经过相当长的历史时期，在这个阶段，制法逐渐地革新改变，茶叶品质也不断变化，因而产生许多品质不同，但是相近似的茶类。由量变到质变，到一定时期，就成为一种新茶类。每一茶类都有共同的制法特点。如红茶都有一个共同促进酶的活化，使黄烷醇类氧化较完全的发酵过程；绿茶都有共同破坏酶的活化，制止黄烷醇类氧化的杀青过程；黑茶都有沤堆做色过程。两种茶叶品质很相似，表明制法也很近似。反之，两种品质区别大，制法不相似，关系不密切。比如红茶中的小种红茶与工夫红茶品质区别不大，制法相似；二者与切细（浓强鲜）红茶区别大，这主要切细红茶揉捻时边揉边切，揉切\揉捻大不相同，制法与有很大不同。
茶叶类型不同，主要是从制法中产生的，茶叶分类应首先以制法为依据，才有完整地合理的系统。
其次，结合茶叶品质的系统性。
如绿茶的色泽都属于绿色范围，只是色变深浅，明亮暗枯不同。如黑色变黄，则是属于不同茶类。贮藏或制法不好除外。
君山银针色泽泛黄，属于黄茶类，主要是制法经过闷黄过程，与绿茶不同，错看为绿茶类，其实是黄茶类。
青茶的似绿非绿而夹青色（砂绿色），容易被错看为绿茶类，其实是经过萎雕过程，而后杀青的。制法与绿茶稍有差别，是属于青茶类。青茶类的色泽是绿泛黄的青色，从浅到深，直到铁观音的色泽，就靠近红茶类的色泽。
由色度的量变到质变，色泽就越出青色的范围，就变成持红茶，制法与青茶大不相同。
茶叶分类要以看到的色泽变化的系统性为依据。色泽的区别，包括干看的叶色，湿看的汤色和叶底。色泽不同，内质也不同，辨别色泽，就略知内质的不同。绿、黄、黑、白、青、红的分类，色泽不同差异很大而且制法和品质各有一个系统。
外形也为分类依据之一。品质的另一特点，是外形差异很大，特别是我国绿茶类，形状是突出的区别。如分珠茶、片茶、眉茶、尖茶等。外形不同，造形的技术不同，内质也不同。
茶类的发展历史先后也可作为茶叶分类依据的参考。最早是绿茶，其次是黄茶和黑茶，再次是白茶和红茶，最后是青茶。依制法与品质的系统性和内质主要变化，以及茶类发展，分为六大茶类，也符合传统而通俗分类方法。
三． 再加工茶叶的分类依据
茶叶分类以制法与品质的系统性为“纲”。品质的不同取决于制法不同，各种茶类制成毛茶，品质大致稳定。
在毛茶加工进程中，品质变化不大。再加工茶类，如各类花茶的品质虽稍有变异，但品质基本上未越出该茶的系统性。再加工茶类应该是“目”而不是纲。
再加工茶叶的分类，应以毛茶为依据，茶类品质的形成主要决定于鲜叶加工。再制绿花茶内质虽然起了一些变化，但品质还是以绿茶品质为主，仍属绿茶类；青花茶还是青茶品质为主。黑砖茶，红砖茶仍属黑茶。
云南沱茶，饼茶和小圆饼茶，晒青绿茶，品质和制法靠近绿茶。
而云南紧茶，大圆饼茶，同是晒青。但压制前必先堆积促进变色，在干燥过程中，“发花”色香味变化很大，与绿茶不同。从再制方法和品质都靠近黑茶，应归入黑茶类。
四． 茶叶分类方法
各种茶叶品质不同，制法也不同。制法特别是特征制法不同，其分类依据更不同，因此，首先以制法分为几大类，在制法的基础上结合品质特征再加细致加以区分，下面结合六个茶类是以下：
绿茶类：
鲜叶经杀青，揉捻，干燥三个工序，在杀青工序中，采用高温快速杀青，破坏酶的活性，制止多酚类化合物的酶性氧化，保持绿叶清汤的品质特点。
高温杀青是绿茶类制法的主要特点，绿茶首先根据杀青方法不同分为蒸青（蒸汽杀青）和炒青，红外线杀青三种；再根据干燥的方法又分为炒干，烘干，晒干三种；然后依外形不同分为圆，长，针形，尖形，片形等。
比如：信阳毛尖属炒青的烘干，针形茶，云南饼茶属炒青片晒干的针形茶，龙井属炒青的炒干扁形茶。
黄茶类：
制法基本上与绿茶相同，只是在揉捻或初干后经过特殊的闷黄工序，促进多酚类化合物氧化，形成黄叶黄汤的独特品质。
根据闷黄的先后为：
杀青后湿坯堆积闷黄：涔山毛尖，台湾﹑苏联黄茶。
揉捻后湿坯堆积闷黄：黄大茶，黄小茶，君山银针。
黑茶类：
鲜叶经杀青，揉捻，渥堆，干燥四个工序。
渥堆时间较长，多酚类化合物自动氧化，程度较黄茶更充分，经过微生作用，从而形成毛茶色泽油黑或暗褐，茶汤褐黄或褐红的特征。根据渥堆法不同分：
湿坯渥堆发酵：
蒸压变色：湘一、二、三号。
蒸压定型：黑砖茶，花砖茶，茯砖。干坯渥堆发酵
散茶 湖北老青茶
蒸压定型：云南紧茶 广西六堡茶
成茶堆积再发酵：
蒸压 康砖茶，金尖，四川茯砖 湖北青砖茶
炒压 方包茶 安化茯砖
白茶类：
鲜叶经萎凋和干燥两个工序．
其制造特点是不经高温破坏酶的活性，，也不创造条件促进多酶类化合物酶性氧化，而是任其自动缓慢氧化，形成茶芽满披白色茸毛，汤色浅淡的品质特征。
根据萎凋程度分：
全萎凋：
芽茶 政和银针
叶茶 政和白牡丹
半萎凋：
芽茶 白云雪芽﹑银针
叶茶 贡眉，寿眉
青茶类：
鲜叶经萎凋，做青，杀青，揉捻，干燥等工序
它的制法特征先适当促进多酚类化合物氧化，达到一定程序后，再采用高温炒青制止多酚类化合物的酶性氧化，使茶叶形成绿叶红镶边，汤色金黄，香味醇，兼具红，绿茶的品质特征。
按做青程度和产地分：
闽北青茶：代表武夷岩茶，大红袍，铁罗汉，单枞奇种。
闽南青茶：安溪铁观音，梅占，色种。
广东青茶：凤凰单枞，水仙。
台湾： 乌龙色种
按产地又可这样分：
分为岩茶，洲茶，山茶
按动作轻重分：
闽南青茶，台湾青茶，闽南青茶，广东青茶，做手做青萎凋青茶。
散茶，束茶（外形成卷条为散茶，卷条扎束成捆为束茶）
窨花青茶：
散茶，困茶（龙团香茶）
红茶类：
红茶似红非红的品质特点，说是红色红汤其实是黄红色。要求黄烷醇类较深刻地氧化。先以酶促进作用为主，后以自动氧化为主。经过萎凋，揉捻，发酵，干燥四个工序。
制法特点是：经过室温自然渥红或热化的作用。
依制法：成茶外形和品质不同而分小种红茶，工夫红茶，切细红茶，窨花红茶，蒸压红茶等六类。
小种红茶经过萎凋，揉捻，渥红，锅炒，毛烘，拣剔复烘等工序。其中熏蒸为松木。故成品茶有松木香味。而在福建崇安桐木其范围内的产品有自然的松木香味，叫正山小种。而用油松木烟烘，叫工夫小种。
工夫红茶经过萎凋，揉捻，渥红，干燥四个工序。毛茶加工很精细粗大做小，不分花色，分叶茶和芽茶。叶茶是整叶工夫，芽茶是细嫩工夫。
分级红茶经过工序与工夫红茶相同。毛茶经过筛分分级为四个花色。分条茶和碎茶，条茶是整叶的成茶，好白毫等；碎茶是一般揉捻方法生成破叶茶，成茶外形破碎成细粒状，如碎白毫等。
切细红茶或称颗粒红茶，是在揉捻过程中边揉边切，以生产破叶茶为主，分半叶茶，碎叶茶,碎片三类。半叶茶是叶不完整，系不完全切细的半叶或少许未切细的整叶，有白毫,橙黄白毫．名称虽与分级红茶相同，但生产量少，完全无破损叶子不多．破叶茶为颗粒状的破碎的细粒茶，卷条经过切细的，有碎白毫，碎橙黄白毫，名称虽与分级红茶相同，但生产量不大，成颗粒状的多．是碎片状茶，有花香,碎橙黄白毫花香，碎未等．
窨花红茶有杭州的内销玫瑰红，１９５８年福建新产品的香红茶．
蒸压红茶有花香压成的小京砖茶,米砖茶。
分类情况：
小种红茶： 湿培熏蒸，（正山小种）
毛茶， （工夫小种）
工尖红茶： 叶茶（祁红，宇红，宣红，湖南工尖）
芽茶（金芽，紫毫，红梅，君眉）
片茶 正花香，副花香
分级红茶： 叶茶（白毫，橙黄白毫，白毫小种）
碎茶（碎白毫，碎橙黄白毫，花香，花啐橙黄白毫）
切细红茶： 半叶茶（二叶茶）
破叶茶（二叶茶）
碎片 （片，碎，末茶）
窨花红茶： 散茶（玫瑰红，茉莉红茶）
团茶（香饼茶）（红茶末窨花压成的）
蒸压红茶： 砖茶：母砖及小米砖茶
团茶：凤眼香茶（红茶窨花揉压成圆球形）
茶叶分类与命名，目前比较认同的是分六大类（甲）各大类又依制法特点分为各个小类（乙），各小类又根据外形成加工技术细分为不同茶类（丙），掌握好命名与分类的理论，既可以帮助我们将茶叶归类，又可以帮助我们通过各种不同制作方法创造不同茶类提供理论基础。
§1-3产销概论
茶叶作为世界三大饮料之一，在国际商品市场上茶叶的总贸易额虽然还不及咖啡和可可，但茶叶除有公认的药理功效和一定的营养价值外，副作用较小，而且售价亦较低廉，因此日益为人们所重视。二次大战以后，世界茶叶发展更快，茶不断扩大，产量逐渐上升，质量亦有提高，销量日益增多。目前已成为世界各国人民普遍喜爱的饮料。
一，我区茶叶生产情况：
我区茶叶载培历史较早，据有关资料记载，河南有茶始于西周，最早在信阳的西部和南部种植。《茶树载培讲义》统版教材载录：后传到河南淮河流域（信阳一带）约在公元３００年前左右。
历史发展进程中，由于战争不断，产量上下起伏不定，到一九四九年解放前夕，降到历史最低点，面积二千五百一十六亩（２５１６），产量２２３００。
现在情况，解放以后，随着党和政府的重视，茶叶生产得到恢复和发展。１９５８年大跃进，面积４１９７亩，产量１１７０００斤。
据《河南日报》９３年７月１２日载：
春茶在１９９３年取得年产量经济效益之大丰收，创历史最高水平。
产量１９８．５万公斤，优质名茶占５４．７％。产值６０３５万元，预计产值将突破１亿元大关。
2003年, 产量300万公斤,产值６０000万元。社会总产值近十亿。
二，我国茶叶产销概况
我国茶叶无论是产量和出口量，曾长期占据世界首位。茶叶质量誉称世界第一。
我国茶叶历史上最高年产量达到来４５０万担（１８８６年）出口量达２６８万担，从十九世纪末起的半个世纪中，产量年年下降。解放前夕，产量只有８４万担，出口２０万担。
新中国成立后，茶叶生产量达５００万担，赶上历史最高水平。
１９９０年全国产茶面积，１５８０万亩，茶叶产量５４万吨（１０８０万担）提供产品税８亿多元，出口创汇报４亿美元。
１．产量级面积
２．产地：
我国主要的产茶省区有浙江，安徽，湖南，四川，云南，福建，台湾，湖北，江西，台湾为最多，其次四川，云南，福建，江西，湖北，广东等省。近年产区扩大，山东，甘肃，新疆，西藏等省都种茶树成功，山东发展更为迅速，在临沂成立茶叶研究所。
浙江：
主要生产绿茶。以眉茶，珠茶为主，龙井，旗枪，烘青，大方次之。红茶亦有生产。眉茶公为杭绿，遂绿，温绿三种，集中在杭州，临安，温洲等地另工。珠茶主要为平绿，产区在绍兴，宁波二地区。红茶称浙红，在杭州和绍兴二地加工。龙井，旗枪在杭州地区，烘青在金华，丽水，杭州等地加工，大部分作为花茶的茶区。
省内主销眉茶，烘青，旗枪，龙井，花茶和红茶亦有。
安徽：
生产的有红茶，绿茶及各种名茶（黄山，太平，舒城小兰花，霍山黄芽，六安瓜片等）。红茶主要有祁门，其产品祁红出口有典型的“祁门香”，绿眉茶分屯绿，芜绿，舒绿，毛茶在屯溪和歙县加工称为屯绿；集中在芜湖加工称芜绿，舒城称舒绿。
安徽生产的祁红，屯绿在国际市场上声誉很高，黄山毛峰，六安瓜片，太平猴魁，涌溪火青等内销珍品。
省内主销绿茶９５％以上，花红茶亦有售。
湖南：
主要生产红茶，绿茶，黑茶等。
红茶称湘红，毛茶集中在安化，新化，平江等地加工。
绿茶分为炒青，烘青和蒸青三种。炒青集中在长沙、湘阳、湘潭加工，成品称湘绿。
黑茶集中在安化，益阳加工，主要产品有湘尖，黑砖，花砖，茯砖。
此外还生产君山银针，高桥银锋，安化松针，韶山韶峰，古丈毛尖，北港毛尖等名茶。
省内以销绿茶为主，花茶红茶及其它茶类。
３．销路：
内销大致是北方花茶为主，东北之省，山东，北京，陕西，河南等。
宁沪杭龙井,旗枪,瓜片等名茶为主。
边疆少数民族以紧压茶为主,其中内蒙、甘肃以青砖。青海、新疆以茯砖，西藏以康砖为主。南方以绿茶为主，常饮红茶、花茶及乌龙茶。自给。其它茶叶极难打入外省市场。
绿茶：我国以绿茶生产为主，产量多制工精细，品种花色特别丰富多彩。
绿茶是我国传统出口的茶类，外销以眉茶为主，珠茶次之特种绿茶亦有少量出口。中国绿茶在国际市场上约占世界贸易总量的50%左右，主销摩洛哥，阿尔及利亚，利比亚，毛里塔尼亚，塞内加尔等近五十国家和地区，北非市场90%以上饮中国绿茶，其次是中东国家，在贸易洽谈会中直接以贸易代号洽谈。绿茶在国内约占85—90%（包括花茶）。
红茶产销概况：
红茶是我国主要外销茶之一，是国际市场上传统的销售品种，过去以生产工夫红茶为主，产地广，数量多，品质独特，尤以祁红具有浓厚而持久的特殊香气而著名。后起之秀滇红，色深味浓，深受欢迎。现在切细红茶约占我国红茶三分之二，以广东，云南，四川最好。小种红茶数量较少，主销英国，部分侨销。
我国生产的红茶以外销为主，占世界的4.5%左右,主销苏丹,埃及等地，大多被茶商做低档茶拼脚，价格疲软，竞争力弱。
其它的茶叶产销情况：
青茶主要产于台湾、福建、广东三省，侨销及东盟，日本，有美容作用。
白茶是福建的特产，侨销。
黄茶主要安徽淮南，湖北的英山，浙江的丰阳，湖南君山，四川的蒙项等地。内销。
黑茶主要产自湖南、湖北、广西、四川、云南等地，边销为主，少量内销。
三．世界贸易情况：
世界上产茶国家的制茶技术都是先后从我国传出去的.六世纪传入日本,十九世纪斯里兰卡,印度,印尼等国.
现在世界上产茶有五十多个国家。亚洲是世界的产茶中心。约占世界茶叶产量的87%左右，其次是非洲约占10%，南美和其它地我产量较少，约占3%。
1976年产量有100万担的有印度，斯里兰卡，印尼，苏联，肯尼亚，日本，土耳其等国。印度和斯里兰卡占将近一半。（产茶国家情况）
2．生产茶类：
红茶为主，外国生产的茶类较少，花色品种简单。红茶产量占世界茶叶产量的80%，其次绿茶，黑茶，蒸青，速溶茶是六十年代新品种，产销量发展很快。
生产红茶主要有印度，斯里兰卡，东非国家。
生产绿茶的主要是中国，其次是日本，苏联。
3．出口及消费情况：
1926年出口量1400万担，红茶90%，绿茶及其它10%出口额，印度，斯里兰卡，中国三国最多，销量我国稍少一些。斯里兰卡33%，印度31%
进口国家有八十多个，最多是英国400—470万担。占35%左右，其次是美国100——140万担占10%。还有苏联，埃及伊拉克，澳大利亚，加拿大等。进口绿茶最多的是摩洛哥，阿尔及利亚，利比亚，阿富汉，日本等。
4．世界主要产茶国产销情况：
印度：
印度最早是1834年从我国引进茶籽， 140年历史，近几十年来发展较快，1976年产量达1029万担，占世界30% 产茶最多国家，红茶94%，低地茶园制部分绿茶。
截止到1965年，产量的输出量都占第一，近年由于国际市场竟争，国内需求量激化，红茶供过于求的原因。出口量没有增加。
斯里兰卡：
斯里兰卡1854年才开始发展茶叶生产，1866年泰罗学习我国制法正式试制。1976年产量达3万担公次于印度。居世界第二位，占世界总产17%。
东非：
主要有肯尼亚，乌干达，坦桑尼亚。
1952年前后开始种茶，发展非常迅速。1975年茶叶产量达177万担。出口量为116万担，占世界输出量的10%占茶叶输出国第二位。
东非红茶生产85%以上供出口。主销英美，加拿大，及非洲。
东非之国茶叶的迅速发展，产量大幅度猛增，加上茶叶成本低，出口价格低廉，特别畅销于英国，产量在不断上涨。
2003年茶叶国际国内情况：
世界产茶1216万吨，总贸易量970万吨，内销126万吨，为56.5%，红茶出口占88.8%,绿茶9%,其它2.2%,五大出口国(印度,斯里兰卡,中国,肯尼亚,印尼)十大进口国(巴基斯坦,美,埃,伊拉克,伊朗,摩洛哥,沙特,叙利亚)
我国内销28.5万吨,占61.76%，近年以6%需求增加，故质量下降、价格上升。出口25万吨，3.32美元
5、近年来茶叶生产的特点
（1） 印度、斯里兰卡，印度尼西亚等这些发展较早的主要茶叶生产国，由于帝国主义的掠夺和控制，国际市场斗争激烈，国内矛盾激化，因此增长速度缓慢。
1965年—69年，印度只增加6.5%，出口下降。
1965年—69年，斯里兰卡仅增加0.5%，出口量亦有反复。
（2） 显著特点是：一些非洲新发展的茶叶生产国，茶叶生产发展很快，东非三国发展更快，1965年到1969年五年，总产量增加91%，出口量也不断增多，1964年占世界总出口量5%，1969年已增加到9.9%，1975年三国产茶177万担，比1970年又增加工13.1%，在国际市场上的地位逐渐上升。
（3） 速溶茶及其他配料茶的生产，保健美容茶等都发展很快。特别是提取茶中有效成分，提高中低档的利用。
复习题: 1.写出我茶叶分类的依据是什么？
2.我国六大茶类鲜叶加工工艺的基本工艺流程。
