岩茶入门课程(供新茶友参考) [复制链接]

一、茶叶分类
  茶叶按加工工艺不同分为六大类：绿茶、红茶，青茶（俗称乌龙茶）、白茶、黄茶、黑茶。有些茶类可派生出再加工茶，如花茶，速溶茶类、茶饮料类、添加茶类等等。
  而武夷岩茶是属于青茶即乌龙茶类。乌龙茶的产品分类：是按茶叶产地，加茶树品种。武夷水仙，武夷大红袍，安溪铁观音，闽北水仙等等。
  乌龙茶（青茶）的初制加工工艺：茶青——萎凋——做青——杀青——揉捻——干燥（造型）——毛茶。
  而武夷岩茶即有乌龙茶起源之说，这里就不一一说明了。
二、武夷岩茶产地
  许多人对武夷岩茶的产地范围有所迷惑，这里说明一下武夷岩茶原产地域范围
①武夷岩茶原产地域范围限于国家质量监督检验检疫总局根据《原产地域产品保护规定》批准的范围——武夷山行政区域。根据原料产区的不同划分为两个产区：武夷岩茶名岩产区和武夷岩茶丹岩产区。
②武夷岩茶名岩产区为武夷山市风景区范围，区内面积70km2，即：东至崇阳溪，南至南星公路，西至高星公路，北至黄柏溪的景区范围。（也就是以前所讲正岩、半岩茶）
③武夷岩茶丹岩产区为武夷岩茶原产地域范围内（武夷山行政区域内）除名岩产区外的其他地区。（也就是以前所讲的外山茶）

三、武夷岩茶——属性特征
  1、属性
  武夷岩茶属青茶类（俗称乌龙茶类）、半发酵茶类。
品质特征：武夷岩茶是乌龙茶的始祖，发源于明末清初，在特殊的小气候条件和适宜的品种前提下用一种特殊工艺形成的茶类。鲜叶要求新梢生长均臻完熟，俗称开面采，杀青经过酶性氧化杀青后以经非酶性氧化，而形成半发酵的茶类。
    外形弯条型，色泽乌褐或带墨绿、或带沙绿、或带青褐、 或带宝色。条索紧结、或细紧或壮结，汤色橙黄至金黄、清澈明亮。香气带花、果香型，瑞则浓长、清则幽远，或似水蜜桃香、兰花香、桂花香、乳香等等。滋味醇厚滑润甘爽，带特有的“岩韵”。叶底软亮、呈绿叶红镶边、或叶缘红点泛现。不同的茶树品种还带有不同的品种特征。
  优质武夷岩茶着重“岩韵”亦就是岩茶品具“岩骨花香”之胜中所指的“岩骨”通俗称“岩石味”是一种味感特别醇而厚，而能长留舌本（口腔）回味持久深长的感觉。又称茶底硬亦是茶树立地条件好，一般都生长在砾质沙壤的茶园中更为突出。
  岩骨花香中的“花香”并不是像花茶一样，以其加花窨制而成的香，而是茶青在武夷岩茶特有的加工工艺中自然形成的花香，品种不同有各种特有的品种香，但香气要求锐则浓长、清则幽远、馥郁具幽兰之胜。
  2、特征
  岩茶的共性特点：含上述“属性”中的特点，兼有红茶和绿茶的优点，且性温健胃，具“岩骨花香”之特征。
  岩茶的个性特征分析：
（1）品种特征：某一品种不论种在何山场、只要按乌龙茶工艺加工到位后所具有的共同特征。撇开山场因数，品种特征明显的岩茶，其加工工艺一定达中等以上，（若按绿茶工艺加工则体现不出品种特征） 因此，低档岩茶品种特征较弱。品种特征应是共性的、其他品种所没有的特征。如肉桂的“桂皮香”、“辛辣味”。而“桂圆香”则不是品种特征（是工艺特征、轻微烟味）。品种特征要*实践来总结，有些特征只可意会、不好描述，如大家熟悉的水仙特征。
（2）工艺特征：因加工工艺不同、或某加工环节处理失误而形成的特征。如酵味（发酵过度、类似红茶的味道）、渥味（揉捻后未及时烘干、毛火走水焙的时间过长造成）、烟味、青味（做青发酵不足、杀青不足）、酸馊味、高火味、过火味、焦味（有炒焦味和焙焦味）等等。某些消费者常把渥味、烟味、酸馊味等当作“韵味”。
（3）岩韵：是指乌龙茶优良品种、生长在武夷山丹霞地貌内、经武夷岩茶传统栽培制作工艺加工而形成的茶叶香气和滋味。
以上定义说明：“岩韵”是武夷岩茶独有的特征；“岩韵”的有无取决于茶树生长环境；“岩韵”的强弱还受到茶树品种、栽培管理和制作工艺的影响。
同等条件下：不同的茶树品种，岩韵强弱不同；非岩茶制作工艺加工则体现不出岩韵；精制焙火是提升岩韵的重要工序。

形成岩茶独有风格及特征多样化的因素主要有三：
（1）独特的生态环境。
（2）丰富的优良品种资源。
（3）传统的栽培制作工艺。
以上定义说明：
“岩韵”是武夷岩茶独有的特征；
“岩韵”的有无取决于茶树生长环境；
“岩韵”的强弱还受到茶树品种、栽培管理和制作工艺的影响。
岩韵是武夷岩茶的环境特征（特定的地域特征），应区别于茶叶的品种特征和工艺特征。也就是说，不要把工艺特征和品种特征当作岩韵特征。
岩韵（特征）的体现和感觉描述：滋味有特别的醇厚感、人说“水中有骨感”就这意思；饮后回甘快、余味长；喉韵明显；香气不论高低都持久浓厚、冷闻还幽香明显；茶叶耐泡、一般可泡7-10水以上；品质稳定（茶叶耐储藏）。
  高明的茶师把武夷岩茶的“岩韵”归纳总结为“活、甘、清、香”四个字。
　　香。 武夷茶的香包括真香、兰香、清香、纯香、表里如一， 曰纯香；不生不熟，曰清香；火候停均，曰兰香；雨前神具，曰真香，这四种香绝妙地融合在一起，使得茶香清纯辛锐，幽雅文气香高持久。
　　清。指的是汤色清澈艳亮，茶味清纯顺口，回甘清甜持久，茶香清纯无杂，没有任何异味。香而不清是武夷岩茶种的凡品。
　　甘。指茶汤鲜醇可口、滋味醇厚，回味甘夷。香而不甘的茶为“苦茗”。
　　活。指的是品饮武夷岩茶时特有的心灵感受，这种感受在“啜英咀华”时须从“舌本辩之”，并注意“厚韵”、“嘴底”、“杯底留香”等。


“一般的岩茶都可体现“香”；
等而上之才体现“清”；
再上之才表现出“甘”；
最佳者才表现为“活”；

后者都包含有前者的特征，有前者的特征就未必能体现后者的特征。所以真正好的武夷岩茶应该是以“活”为上。
　　正因为武夷岩茶具有”活、甘、清、香”，妙不可言的“岩韵”，所以蜚声四海，誉满九州，令古往今来的茶人爱的如醉如痴。
四、武夷岩茶——品种简介
武夷山有茶树品种王国之称。
武夷岩茶申请“原产地域保护产品”后，颁布执行了武夷岩茶国家标准（GB18745-2002）。按国标规定，武夷岩茶产品分为五个品种系列：水仙、肉桂、大红袍、名丛和奇种。其中大红袍是从名丛中单列出来的名丛（是名丛之首和公认的武夷茶王），其余的名丛如铁罗汉、白鸡冠、水金龟、半天妖等有几百、上千种，统归一个系列。近几年武夷山还引进了外地的乌龙茶优良品种，有少量栽培、生产和上市销售，如黄旦、奇兰、黄奇、黄观音，金观音等。
  下面介绍几种具有代表性的武夷岩茶品种：


1、肉桂——武夷岩茶当家品种之一：
肉桂原为武夷名枞之一，无性系、灌木型、中叶类、晚生种。
成品茶特征：条索紧实、色泽乌润砂绿，香气浓郁、辛锐似桂皮香，滋味醇厚甘爽带刺激性，汤色橙黄至金黄、透亮，叶底绿叶红镶边显、软亮。

2、水仙——武夷岩茶当家品种之一：无性系、小乔木型、大叶类、晚生种。
成品茶特征：条索肥壮（壮实）、色泽乌绿润带宝色、叶背常现沙粒，叶基主脉宽扁明显，香幽长似兰花香，味浓醇而厚回味甘爽，汤色浓艳呈深橙黄色或金黄色，叶底软亮、朱砂红边明显，耐冲泡.



3、武夷名枞：为武夷菜茶有性群体中单株选育的品种群，绝大部分为灌木型、中叶类、晚生种。外形紧结匀整，色泽青褐油润；天然花香细、幽、长；滋味醇厚甘爽、岩韵显；汤色橙黄明亮。品种风格介于肉桂和水仙之间，大部分有野茶的风味。

1、做青发酵：是指乌龙茶做青全过程中茶叶内涵物质的转化。包括鲜叶损伤接触空气后氧化红变和乌龙茶特有香气成分的形成等等。因此发酵轻重不仅仅是指红边的多少，红边的多少也不能简单代表发酵的轻重。只有适度的发酵才能制出好茶。有制过乌龙茶或看过做青全过程的人就能理解：在两、三小时以内，重摇青就能达到或超过三红七绿或红边过重，但香气却没有。这事实上是发酵不足造成的，说明红边多不等于发酵重。
  2、传统岩茶的工艺：与目前市场上岩茶的本质区别在于精制焙火，而不在于初制。传统岩茶都经过长时、低温、碳火烘焙（炖火），未炖火的一律称为毛茶原料或半成品。现代为适应市场消费者的需求，既有传统炖火的岩茶，也有未炖火只经整形烘干的岩茶上市销售。为区别两者的风格，将后者称为清香型，前者称为传统型。
  亲自试验验证：家中有烘箱的茶人可自己亲自做一个试验，将你认为的清香型茶叶（红边较少的茶叶），放到烘箱中，用120度的温度烘烤1.5--2小时。再将其与未烘烤前的同一号茶对冲，你会发现两号茶的风格截然不同：一个是清香型，一个是传统型。说明清香型与传统型的区别在于精制炖火，而不在于初制。

太棒了，谢谢掌心老师！

六、武夷岩茶的品饮：
  武夷岩茶也称工夫茶，除了武夷岩茶的加工很费工，技术性很强外，更主要的是指武夷岩茶的冲泡品饮很讲究、很花工夫：需讲究水质，品茶用具，冲泡方法，品茶要领和功底等等，与其他茶类都不尽相同。正确的冲泡和品饮才能充分发挥出岩茶风韵和每泡茶的特征，领略茶中真谛，体会茶的无穷乐趣。
   
泡茶器具：准备乌龙茶专用茶具一套(冲泡壶宜选用90-150毫升的紫砂壶或三才杯)。
投茶量：冲泡壶具容积的1/2左右（1/3-2/3）。
泡茶用水：以山泉水为上，洁净的河水和纯净水为中，硬度大或氯气明显的自来水不可用；水温需现开现泡为宜；水温低于95度或长时间连续烧开的水都略逊。最好配备“随手泡”。
浸泡时间：1至3泡浸泡10——20秒，以后每加冲一泡，浸泡时间增加10——20秒。浸泡时间的调整原则为：调整到1至7泡的汤色和滋味基本一致、缓慢减淡，且可冲泡10余次。浸泡时间可直接影响冲泡次数：浸泡时间长则冲泡次数就会减少。
浓淡调整：用投茶量进行。需淡些则投茶量少些为冲泡壶具容积的1/3-1/2，需浓些则投茶量多些为冲泡壶具容积的1/2-2/3。
  品茶要领：岩茶滋味醇厚，内涵丰富，有特殊的“岩韵”。茶树品种特征能从滋味中体现；香气或高或长，高则浓郁，长则幽远，香型多样化，如花香、果香或带乳香、带密香等等；品茶时先嗅其香，再试其味，并反复几次。闻香要闻干茶香、盖香、水香、杯底香、叶底香等等；尝味时须将茶汤与口腔和舌头的各部位充分接触，并重复几次，细细感觉茶汤的醇厚度、回甘程度、余味长短及各种特征，综合判断茶叶的特征和品位。

岩茶的鉴评内容和方法（姚月明）

鉴评内容和方法：
  鉴评武夷之优劣，清代梁章钜早已提出“活、甘、清、香”四字，因武夷岩茶在乌龙茶系列中是“重味以求香”的品类，不同于安溪茶的“以香而取味”这是鉴别武夷岩茶的最重要的原则，得有纯与不纯锐短与幽长、清与熟、重与飘等区别，味有浓淡厚薄、韵的显露程度和持久性长短之分，鉴评是个细致，多种因素交*相关而复杂的工作，公能作一简要解说。
  活：系指润滑、爽口有快感而无滞涩感，喉韵清洌。
  甘：系指回甘时间短而快捷，清爽甘润。
  清：系指清纯不杂，清快舒适，清丽明亮（指茶汤、叶底）
  香：系指口含茶汤有芬芳馥郁之气，冲鼻而出，饮后有齿颊留芳之感。
  浓：系指茶底厚醇，无明显苦涩感。
  厚：系指茶底厚薄，啜之有骨，持久不变，可谓“舌本常留甘尽日”之感。
  韵：即指“岩骨花香”中的岩骨而言。
  持久性：系指口腔舒适快感的持久性，而不是苦涩及杂味的持久性，优质茶应饭前饮茶，饭后尚感有余香。
以上所提不是一下就能学会，必须经长期实践中去体会深化，有些还很难用言语表达清楚，如“韵字”等。本人仅能作概略介绍，应岩茶爱好者认识和品饮鉴评参考。


                    武夷山茶人高级农艺师   姚月明
                            二OO二年七月四日

武夷岩茶品茶方法（姚月明）

通常有有壶泡法和杯泡法两种，人多时宜用壶泡，人少宜杯泡。

浸泡时间，依照泡饮者的习惯和爱好，应适当调节茶量、水量、且清温度水冲泡和适宜品饮方法才能达到理想的效果。

茶量：以容器（壶或盖杯）大小而定，一般为容器量的半数量。

水量：以茶量为准，一般一克茶叶20-25毫升水。 水温：应达初沸98摄氏度以上，特别是第一次冲泡。

浸泡时间：第一次以1分钟，第二次1.5分钟，第三次2分钟较适宜，优质武夷岩茶可以冲泡六次以上。

冲泡方法：应注意沸水高冲，到略高于容器面、刮去壶、杯表面泡沫、净盖后盖好分杯应低斟，可减少茶香飘逸。

品饮方法：品茶应先看水色是否清沏艳丽。橙黄或深橙黄色，水色是否三层分明，以表面有“金圈”者为优，再闻其香，香要清纯无杂气而幽香为佳，三品其味，徐徐入口领略水香是否一致。

二泡：应重点放在茶味上，茶味是否醇厚，有否有较低明显的苦涩味或杂味，茶汤虽吞下而口腔似有物留下，较原来有沉的感觉。

三泡：应重点放在韵字上下功夫，茶汤在口腔中是否有鲜爽感，有一种天然韵味，在喉头有润滑爽口之快感，还未想将茶汤吞下时有滑溜而下喉之感，武夷岩休十分讲究“岩骨”喉韵咀底，杯底香，（杯中水饮完后闻杯底香等）品茶是一种精神感应，高层次的文化享受。

此泡法为武夷岩茶审评法，建议初接触岩茶者不要使用

武夷不独以水之奇而奇，更以茶产之奇而奇


  武夷山素有“奇秀甲于东南”之誉。自古以来，就是游览胜地。武夷山所以蜚声中外，不仅仅由于它的风景秀丽，还在于它盛产武夷岩茶。“武夷不独以水之奇而奇，更以茶产之奇而奇”。

　　武夷从唐朝生产蒸青团茶起，至明末罢贡茶之后，武夷茶叶生产有了更大的发展，积历代制茶经验的精髓，创制了武夷岩茶。

　　产茶地点不同分别：正岩茶,半岩茶，洲茶。正岩茶指武夷中心地带所产的茶叶，其品质香高味醇厚，岩韵特显。半岩茶指武夷岩边缘地带所产的茶叶，其岩韵略逊于正岩茶。洲茶泛指崇溪，九曲溪，黄柏溪溪边*武夷岩两岸所产的茶叶，品质又低一筹。
　　武夷岩茶制造方法独特，工艺精巧，兼有红，绿茶制造原理的精华。在制造过程中即精选适制的茶树品种，严格采摘标准，又运用精湛细致的焙制技术。

　　岩茶焙制的工序为：萎凋，做青，杀青，揉捻，烘焙。岩茶的做青，摇青与做手交替进行。将晒青后的茶青置于水筛或摇青机中，不断回旋和翻动，使叶缘磨擦，摇青次数从少到多，力量从轻道重，间歇时间从短到长，周而复始，反复5~7次，后期摇青不足辅以双手轻拍做手。全程8～12小时。因茶树品种，气候，晒青程度等不同，做青次数，程度也不同，既“看青做青”“轻萎凋重摇”“重萎凋轻摇”。岩茶的烘焙特点是，高温水焙和文火慢烤，形成特有的火功。

　　武夷岩茶的泡饮，别具一格。“杯小如胡桃，壶小如香橼，每斟无一两，上口不忍噱咽，先嗅其香，再试其香，徐徐咀嚼而体贴之”（《随园食单》）。开汤第二泡香才显露。茶汤的香气自口入，从咽喉经鼻孔呼出，连续三次，所谓“三口气”，即可鉴别岩茶的上品的香气。更有上者“七泡有余香”。

武夷山：红茶、乌龙茶的发源地

  人类先祖的智慧就是能在劳动实践中发现和遴选滋养人类文明发展的动植物驯化或培植，使之形成众彩纷呈、蔚为壮观的农耕文化大系。饮茶与制茶无疑是这一文化大系光辉灿烂的一页，起源于中国的种茶与饮茶究竟始作于何处，众说纷纭， 但红茶与乌龙茶发源于武夷山已是不争的事实。
  武夷山制茶始于南北朝，经过漫长的沿革于明代制作出炒青绿茶，此后便出现“经旬日，仍赤紫如故”（明代周亮工《闽小记》）的茶，赤紫即发酵茶的效果，从而为武夷山水到渠成制作出世界上最早的红茶——正山小种红茶作了灵感铺垫。小种红茶开创了世界红茶的新纪元，后又发展为功夫红茶，1875年工夫红茶由武夷山传至安徽祁门，继而发展到江西、湖北、台湾等省，并远传异邦印度与斯里兰卡。
  武夷岩茶（即乌龙茶）于清朝初年在武夷山的诞生乃偶然中的必然，据专家、学者考证，武夷山茶山离厂区远，采茶工挑茶在上上下下翻越山岭中，鲜叶被日晒而产生萎凋，被抖动而产生做青，而萎凋与做青又恰巧是做半发酵武夷岩茶的关键工序，再经过炒揉、焙烤，妙手偶得而产生“岩骨花香”的岩茶醇美韵味，历经传承，乌龙茶从而成为继绿茶、红茶之后的又一大茶类。可以说，武夷岩茶是武夷山一代代茶人在漫长实践中的智慧结晶，工艺由简单、粗放逐渐完善而臻于尽善尽美。
  世界（绿茶、红茶、乌龙茶）三大茶类的发源地，武夷山占其二，武夷山为世界茶文化的形成与兴盛做出了彪炳寰宇的贡献，从而奠定了武夷茶的历史地位与文化价值。

武夷岩茶（大红袍）工艺技能具有科考、科研的价值

  武夷岩茶是在传承了绿茶、红茶制作的科学精华基础上出新，继承了绿茶的清香、红茶的甘醇，又独具“岩骨花香”的乌龙茶神韵。
  这里择其制作的高超技能、科学要义与决定品质的关键工艺作概要性介绍。
  一、萎凋的“绝活”——“两晒两晾”的复式萎凋：鲜叶先置于日光晒，后移入阴处摊晾，以控制失水程度。其中要根据日光程度、鲜叶老嫩与品种的不同灵活掌握，如鲜叶失水过多，则成“死叶”，失水不够，则难以做青。
  二、做青的“绝活”——“看天做青，看青做青，走水还阳”：做青是形成岩茶韵味与“绿叶红镶边”的过程，是决定岩茶品质最为关键的工序。“看天做青，看青做青”就是在多变的气候状况下为鲜叶择取最佳的温湿度，促使外因条件对内因产生最佳影响。做青的过程，就是摇青与静放交替进行的过程。通过摇青，促动梗脉中的水分和丰富内含物转移到叶面，此为“走水”，使鲜叶产生弹性，退青又返青，然后鲜叶又复归柔软。走水“返阳”的过程，是物理变化与化学变化相互为用的过程。
  三、双炒双揉：即复炒复揉，是武夷岩茶制作特有的工艺。第二次炒揉能改进第一次炒揉不匀、半红半青的花青状态，使条索紧结美观，呈“蜻蜒头”、“蛙皮点”、“三节色”，同时巩固与提高岩茶的香气、滋味。
四、炖火：即“低温久烘”，是岩茶香气、滋味得以升华至关重要的技术工序。通过低温久烘，以火调香，以火调味，以达到熟化香气、增进汤色、提高耐泡度。长达8小时的低温久烘，全凭制茶人的感官判断，通过视觉与手感，不停调整、控制烘焙中各时段的温度。难怪清代梁章钜感叹“武夷焙法实甲天下”。
  总而言之，武夷岩茶制作工艺中的每一道工序都蕴含精深的科学内涵，是研究乌龙茶气候与品质、内因变化与花香形成的关系的重要科研课题。武夷岩茶的工艺技能为这一课题提供了有益借鉴。

武夷岩茶魅力所在

  武夷山茶文化具有历史传承性，有一条清晰的沿革与完整的脉络，充分见证了武夷先民的勤劳智慧与创新精神，见证了中华民族文化传统永恒的魅力与厚重的历史价值。
  武夷岩茶与台湾乌龙茶有着血脉相连的渊源，台湾冻顶乌龙茶缘于武夷山，从上世纪九十年代初至今，武夷山与台湾以茶文化为媒，增过交流与友谊，对促进民族文化的认同，增强民族团结的凝聚力，维护祖国统一，起到了莫大的作用。
  武夷茶文化是武夷山世界文化与自然遗产重要组成部分，世界级的自然环境产生品质优异的天然茶原料，源远流长的世界级文化与武夷岩茶独特的制作工艺，是武夷岩茶誉满海内外的前提和保证，同时，武夷岩茶又在影响与推动世界茶叶的发展。
  武夷岩茶具有如此强大的生命力和悠久、广泛的影响，与它精湛绝伦的制作工艺、精深博大的文化内涵息息相关。从南北朝简单的采叶做饼起，至武夷岩茶（乌龙茶）制作工艺臻于完善，其间经历千余年岁月嬗替，天然优质的原料与一代代茶人智慧创新的演绎，使这一中华瑰宝发扬光大地承传下来，形成了具有卓越高超技能、具有鲜明地方特色的一整套完整的非物质文化遗产。
                                作者：胡增官   由武夷山市文化局提供（转载请注明出处）