回帖：第二章鲜　　叶
鲜叶是茶树顶端新梢的总称，包括芽﹑叶、梗。鲜叶又称生叶、茶草、青叶等。采摘下来的茶叶嫩梢，经过不同的加工之后，便形成各种不同品质特征的成品茶。
鲜叶是形成茶叶品质的物质基础。茶叶质量的高低，主要取决于鲜叶质量的高低，制茶技术是否合理。鲜叶的质量是形成茶叶品质的内在根据，制茶技术则是茶叶形质转化的外在条件。在制茶过程中，在加工技术条件下，通过鲜叶内含的化学成分发生一系列的物理和化学变化，从而获得各种茶叶形、质所要求的品质特征。因此，要制出优良品质的茶叶，首先必须了解鲜叶内含化学成份的性质和这些化学成分在制茶过程中的变化，才能采取适当措施，获得高产、优质、低消耗的产品。
本章重点:鲜叶内含化学成分,鲜叶的质量标准, 鲜叶的适制性
鲜叶是基础：
（一）决定物质：
色：叶绿素，花青茶等。
香：香气物质，醇、醛。
味：氨基酸、多酚类、咖啡碱、糖。
形：外形形状。
（二）比例决定茶叶适制性
§1-1鲜叶的化学成分与茶叶品质的关系
茶叶中的化学成分到目前为止，经过分离鉴定的已知化合物约有500种，其中有机化合物有450种以上。构成这些化合物或以无机盐形式的基本