回帖：焙茶时的一些理化变化
儿茶素和多元酚在100度以下时变化较小，当高于120度时儿茶素会随温度和时间上升而减少，多元酚则相反，但为160左右时其含量又会下降。
咖啡喊会因温度上升而含量而上升，所以茶叶越焙越苦。
游离氨基酸在香气挥发时内含量就开始下降会和还原糖在高温下产生酶化反应，产生烘焙香，以焙至炒米香为佳。
在高温下儿茶素转为单宁酸再转为咖啡因，让苦的成份转为焦糖键。
焙茶会导致茶叶的内含物质凝聚，在冲茶时可以泡出焙火之前更多的物质。
焙的较成功的茶叶，在冲泡时他的头三泡都不错，较耐泡水较顺。焙不好的就只有火燥味水硬，泡时就一下子把物质冲出来，第二泡就没味了。
当然也要依据焙茶时的目的而论。
烘焙时如温度上升的太快，则焙后茶汤易浑浊对品质不利并外干内湿，易变质。如温度不够，则不稳定有机物不会大部分转为稳定的有机物。
升降火太快则入口喉部干燥，汤不顺火太硬。
如焙前茶叶水太多，则三泡后茶汤比三泡前重，苦涩味也重，焙后也只能缓和一下。