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《中国红茶》—— 奇苑授权连载 [复制链接]

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只看楼主 倒序阅读 楼主  发表于: 2009-08-12
经巩志老师允许,将《中国红茶》以网络连载的形式发表出来,以飨茶友。

(版权所有,转载、翻印必究!)


这是《中国红茶》封面:




这是作者近照:
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只看该作者 沙发  发表于: 2009-08-12
《中国红茶》

作者:巩志

内容简介:《中国红茶》从红茶的起源、发展轨迹、制作品种、红茶品饮、红茶保健、外国茶事采风、世界红茶之路以至茶文化等进行探究源流、博采群书,广猎史册,编辑成书;为中国茶文化增添茶类系列的新篇章,是研究红茶以至中国茶业史的珍贵资料。

作者简介:巩 志,原名吴敩镛,号仕九。1931年11月出生于福建省建瓯市东游镇(宋代为建安北苑东宫)茶乡。平生嗜茶,少傍茶,青年喝茶,中年饮茶,老年品茶,古著茶,夙愿己达。

1952年从学校走上工作岗位任职于中共桃泽县委会,一直为文职工公务员。1982年退休,研味建茶,考证乌龙茶。在《农业考古》、《福建茶叶》、《茶业通报》、《茶报》等刊。发表有关闽茶、建茶、武夷茶、乌龙茶论文50余篇。先撰《建茶志》,继著出版,将与《中国白茶》、《中国绿茶》等组成中国茶类专著系列。

天赋灵芽,造福人民;吾著茶书,闲文逸编,仁者见仁,智者见智,得一知己,平生足矣。

巩志为中国茶学会、福建省茶学会会员,福建省茶文化 研究会理事、中国福建银芝集团中国乌龙茶研究所顾问、中国武夷文化研究院研究员。
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只看该作者 板凳  发表于: 2009-08-12
前 言(1)






    17世纪,中国福建省崇安县桐木关(今武夷山国家级自然保护区)小种红茶的面世,开中国红茶的新纪元。18世纪,由小种红茶演化成闽红工夫向外发展,中国红茶沿着这条轨迹发展了工夫红茶、红碎茶,红遍中国,红遍世界。



    正山小种红茶的品质特征:外形条索粗壮,色泽乌润,泡水后汤色艳红亮丽,气味芬芳浓烈,并带有松香、果糖香(桂圆香)。可清饮,可调饮,加入牛奶,茶香不减,形成糖浆状奶茶,液色更加绚丽。



    红茶所含咖啡因和茶碱比其他茶少,是所有茶叶中刺激性最低的茶,不论热喝或冰饮,喝纯红茶或加牛奶、柠檬调味,风味皆佳,是广受国内外茶消费者所欢迎的。



    十九世纪四十年代,鸦片战争之后,帝国主义入侵,国内外茶叶市场上竞争激烈。工夫红茶应运而生,是由武夷茶派生演变而成的一种特有的茶类。小种本是武夷茶中的一种花色,现成为国际分级红茶中的一个级别。它与岩茶的关系非常密切。它们的起源无需有先后之分;《茶经述评》说:“遗憾的是,红茶发源地的福建省地方志中,尚未查到这方面的史料,有的又与乌龙茶混不清”就武夷茶来说,武夷山所产的岩茶(十八世纪出现的乌龙茶类),由于各国的抢销,市场上供不应求,出现了真假岩茶,因而有正山岩茶与外山岩茶,或岩茶与洲茶之争,使小种也冠上“正山”之名。凡是武夷山中所产的茶叶,均被称作“正山”有正统之意。而武夷山附近各地所产的茶均称“外山茶”。当时的正山茶,集中在赤石加工复制,外山茶多集中在星村。自从外山小种红茶制成后,在市场上独成一体系,即以“星村小种”为名。因毛茶原料来自桐木,又名桐木小种,故又以“正山小种”①命名,以别武夷山区以外所产的小种。正山小种还有表示真正高山所产的意思。在小种红茶畅销时期,闽东坦洋、闽北政和、邵武、光泽、闽候东北岭、屏南、古田以及江西铅山等县均有仿制,统称为“人工小种”或“烟小种”、“假小种”。现人工小种等红茶,早已被市场上淘汰,惟有正山小种,逾300多年而不衷。



    17世纪中国海禁开放,明末清初是我国茶叶开始传播至世界的重要年代(如1606—1607),1610年荷兰人直接运茶回国,1618年英国首先将东方所产的茶运往西欧,开始了中国茶向世界传播之先声。1650年茶叶由荷兰人贩运至北美,但在这一时期,茶叶作为商品输出,尚为数不多。至17世纪中叶后,中国茶叶开始直接输出时期,中俄、中英、中荷、中美的茶叶贸易开始发展,但因清王朝(1644—1810)采取闭关政策,使我国茶叶向世界传播受到阻碍。1689年英属东印度公司直接由厦门将武夷茶(内含小种红茶)运往伦敦,开启中英茶叶直接贸易先河。18世纪,茶叶在欧洲逐渐风行于皇宫贵族及上层社会,同时将饮茶习俗传入欧美,至18世纪中很快成为大众饮料,风靡全欧,英国国会文件上出现了Black Tea代表中国茶。英国皇宫尤喜正山小种,指定为皇室饮料,令英国东印度公司年年必须输入中国武夷正山小种红茶,至今正山小种还直销英国。
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只看该作者 3楼 发表于: 2009-09-02
前 言(2)



  茶和咖啡、可可是世界三大非酒精饮料,成为全球大多数人生活的必需品;而三者中茶居其首。在最早将茶引入人类生活的中国,无论用餐,休息或待客,茶比起咖啡、可可,更受人们的欢迎。



  1671年,法国茶商笛福(P.S.Dufour)出版了《关于咖啡、茶、可可的新奇论考》,该书不仅在法国一版再版,而且被翻译成多种语言,在欧洲广为流传。他在卷头的插图中形象而准确地绘制了培育这三种饮料的民族。左为手捧咖啡的阿拉伯人,右为喝可可的印第安人,中间是饮茶的中国人,桌上还有茶果。其目的是表明饮茶的方法和文化象征及饮茶习俗产生于中国,而后风靡欧美。①



  中国红茶之名大约出现在我国明朝时期,明初大臣刘基(1311—1375)字伯温在《多能鄙事》中记载了红茶,并介绍了“兰膏红茶”和“酥签红茶”的调制法。虽然纪昀在《四库全书总目提要》指出:“此本系后人伪托,不足为凭”。这只是纪家之言,是否伪托尚无稽考,刘基的好友洪武朝翰林学士朱升就红茶的制造写了一首茶诗《茗理》②,介绍了红茶制法。这些可证红茶创制于明朝中后期;从此红茶开始名扬中外。在国外早有A Cup of Bohea(一杯武夷)来称誉这有代表性的中国红茶。③



  光绪以前出口的茶叶,大部分是武夷红茶,以致以前一些欧洲国家把中国茶叶,概称之为中国武夷(Bohea),或红茶(Black Tea)。在国内,红茶开创初期称为“乌丹”或“乌茶”。后来外国市场称为Black.Tea或称黑茶。红茶出现于绿茶之后,据此应在乌龙茶之前。红茶与绿茶相比,无论是外形、色泽还是香气,滋味都大不相同,这主要是因为红茶的制造工艺与绿茶不同的缘故。



  红茶是世界上消费量最大的茶类(主要红碎茶),红茶与绿茶的最大区别在于加工的过程中多了一道发酵工序(小种红茶又增一道过红锅工序)。红茶的品质特点是红汤红叶,就是鲜叶经过发酵,原先是无色的多酚类物质氧化后,形成红茶色素所致。红茶的汤色深红鲜亮,香高味浓,成为与乌龙茶并列的我国茶叶双璧。



  19世纪,闽红工夫崛起,深得国外茶叶市场的欢迎。后来红茶根据制造方法的不同又分为小种红茶、工夫红茶和红碎茶。主产于福建、安徽、云南、广东、海南和广西,为中国出口的主要茶类。



  中国红茶属全发酵茶类,以茶树的一芽二叶或三叶为原料,经过萎凋、揉捻、发酵,最后进行干燥处理而制成的,是与今世界茶叶贸易中最大宗产品,为我国第二大茶类。




  ①关剑平:《茶与中国文化》人民出版社出版
  ②《中国农业诗选》农业出版社出版
  ③张天福《张天福选集》
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只看该作者 4楼 发表于: 2009-09-02
前言(3)




19世纪中期从正山小种演化创新的工夫红茶,其加工工艺更为精细,出现了“红茶英豪”的祁门工夫,在国际市场上有“王子茶”之称。19世纪90年代,由于茶叶贸易的巨额利润,使得荷兰和英国不满中国的垄断地位,开始在其殖民地印度、锡兰(斯里兰卡)等地引种中国茶树并生产红茶。19世纪末,印度开始机械制茶,研制成红碎茶。从此红碎茶成为国际茶叶市场的主力军。据1999年世界不同茶类生产统计红碎茶1196千吨,占42%,传统红茶830千吨;占29%,1979年世界茶叶出口量为851千吨。印度196千吨;占23%,斯里兰卡187千吨,占22%,中国111千吨,占13%,肯尼亚94千吨,占11%。中国居第三位,我国红茶生产量约140千吨,基本是出口。①

  荷兰是欧洲最早饮茶的国家,自发现中国茶叶以后,对茶的功效惊叹不已,认为是“灵草”,是“治百病的良药”。他们将茶叶作为最珍贵的饮料,当做向国王进贡的最佳物品。

  明末清初,英国人从我国厦门、广州贩运大量茶叶,除供 应本国所需外,还大量转运到美洲殖民地,以后又相继销到德国、瑞典、丹麦、西班牙、匈牙利等国。1773年的波士顿毁茶事件,爆发了美国的独立战争。可见当时中国茶在欧洲的影响之深远。
中国是世界茶文化发展的源头,是中华祖先历经三千多年的经验传承及智慧结晶。茶叶由采鲜叶煮茗,发展到当今各具特色的绿、黄、白、黑、红、青(乌龙茶)六大类。是中国对世界人类的一大贡献。

  唐代茶叶就开始迅速发展,彼时盛行蒸青饼茶,如建州大团。宋代斗茶盛行一时。龙团凤饼,吐雪堆云,是为蒸青团茶。元初始产蒸青散茶。迄明代废团兴散,从此散茶独盛,炒青散茶制法日趋完善,最后出现全发酵红茶和半发酵的乌龙茶。饮茶方法逐渐改用不经烹煮的泡饮方法,明代开千古瀹茗之先河。清代茶叶大盛创新,武夷山创制了红茶、乌龙茶,至此,中国六大茶类俱全。饮茶法以清饮为主,又出现功夫茶饮法。工夫红茶有清饮法和调配品饮,饮时配以精美的茶食。品饮方法日臻完善,花样日益增多,从而出现了功夫茶茶艺。

  红茶的品饮,在国内不似品饮乌龙茶的功夫茶法那样讲究冲泡技艺。红茶讲究传统的饮茶法,以清饮为主,调饮为辅。传播到国外,不但深化了红茶调饮法,而且有形形色色的饮茶习俗。以英国为例:自1662年葡萄牙公主凯瑟琳嫁给英王查理二世,不仅成为英国历史上第一位“饮茶皇后”,而且在推动英国茶叶贸易,在提倡饮茶风尚上,享有很高的声誉。皇后进宫后,饮茶风尚首先在英国宫廷盛行,并成为宫廷的一种礼仪,接着流行于豪门世家,成为灵丹妙药和社交场合风行饮料。由于皇后的崇尚饮茶,饮茶便又成为贵族夫人时髦的风尚。18世纪后期,茶价日趋低廉,茶成英国人主要饮料,饮茶也逐渐普及至民间,此时大众化茶馆林立,饮茶普及各阶层。在英国人生活里,茶是不可或缺的东西。一日饮茶数次。他们晨起时有床头茶,早晨时有早餐茶,上午工作休息时有上午茶,午餐时有午餐茶,下午休息时有下午茶,晚餐时有晚餐茶,就寝前的寝前茶。讲究者,不同时段有不同专用茶叶,不同茶具点心搭配,品茗环境也有不同气氛,其中以下午茶最受重视,成为英国每日不可缺的社交活动。

  据多米尼克•T•帕斯卡利尼《饮茶时间》中说:“茶是全球消费量最大的饮料”。到20世纪末,欧洲消费者才明白,世界上还有许多著名茶叶,它们甚至比酒的品牌更多,品种也更丰富,有据可查的茶名已达几千个;有的茶叶产自千年百年古树,其他的产于几十年的老树,某些极品茶的年产量不超过500克。“物以稀为贵优质名茶每千克在229—9146欧元之间,1998年中国一种名贵红茶的报价为600万法郎1000克”。(《饮茶时间》马尔瓦勒出版社1999年出版)

  由于中国茶树向外移植,茶叶向世界倾销,品饮红茶之艺术向世界传播。如今,由小种红茶演化的工夫红茶不但红遍中国、而且红遍全世界,不愧为中国“茶中英豪”,东方特产之茶叶明珠。

  ①阮逸明《世界茶叶大观》国际华文出版社
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只看该作者 5楼 发表于: 2009-09-02
喝茶好,喝好茶,茶好喝,好茶喝。
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只看该作者 6楼 发表于: 2009-09-02
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只看该作者 7楼 发表于: 2009-09-05
中国红茶BLACK TEA茶名的由来

 

    红茶的发源地应是福建省武夷山。据当代茶圣吴觉农《茶经述评》第3章《制茶工艺和茶类的发展》中说:“至于红茶,只有《多能鄙事》曾有“红茶”的记载,但由于《四库全书总目提要》认为该书系伪托,故不拟引以为据。”但纪钧系康熙年间早期的大臣,即使该书系伪托,也可说明,在康熙朝以前已经出现了红茶,当是可以确定的。在现在生产红茶的各省各县的地方志中,可以查到的最早记述红茶的只有湖南、湖北、江西的几个县有记载,例如(1)湖南《巴陵县志》载:道光二十三年(1842)与外洋通商后,广人每挟重金来制红茶、土人颇享其利。日晒者色微红,故名红茶。(2)湖南《安化县志》载:咸丰七年(1857)九月,县令陶爕成厘定红茶章程。(3)湖北《崇阳县志》载:道光季年(1850)粤商买茶。其制,采细叶暴日中揉之不用火焰(炒),雨天用炭烘干,往外洋卖之,名红茶。(4)江西《义宁洲志》载:道光间(1821—1850)宁茶名益著,种莳殆通乡村,制法有青茶、红茶、乌龙、白毫茶砖。“遗憾的是,红茶发源地的福建省(含崇安县),在地方志中尚未查到有关这方面史料,有的又与乌龙茶混淆不清”。主要原因在于各地志书多示后写的,未了解前因后果,以致很难得出定论。

  17世纪初,中国武夷茶率先冲出国门,漂洋过海,销售西方,当时在市场上的译名不一。

  《茶经述评》引《茶叶字典》(述评作者注:《茶叶字典》未译成中文,因此,不见于现在的中译本)在“武夷”(BOHEA)条的注释为:“武夷(BOHEA),中国福建省武夷(Wu—1)山所产的茶,通常用于最好的中国红茶(CHINA BLACK TEA),以后用于较次中国红茶,现在用于含梗粗老爪哇茶(JAVA TEA),在十八世纪,此名也用于茶叶饮料(TEA DRINK),发音BO—HEE”。

  茶经述评说:“这一注释如属正确,那末就须把国外资料中BOHEA一词,全部释为红茶。笔者在编译《茶叶全书》时,曾把大部分译为红茶,一部分则译为武夷,主要是因为原书往往同时出现BOHEA和BLACK TEA两词,不得不加以区别”。

  从《茶叶全书》来说,则“武夷”的含义,除包括武夷(BOHEA)茶外,也包括红茶(BLACK TEA)

  红茶BLACK Tea,一词可能是从海外由广东通过泉州港口传入的。

  国际茶叶分类中,红茶为什么叫BLACK TEA呢?从《茶经述评》得知,是从我国茶叶外销的历史来考证的。

  17世纪初,中国武夷茶率先销售国外,首先是武夷茶的小种红茶大量出口,与青茶、红茶分不清,当时在市场上的译名很不统一,有的译为黑叶工夫(Black Tea Congon),有的译为黑龙(Black Dragon),有的译为乌龙工夫(Oolong Congon)等,19世纪以后为了有别于真正乌龙,而把小种工夫红茶照原译的英文统译为Black Tea 红茶。20世纪60年代,上海一些茶叶店还把祁门红茶称作祁门乌龙,九曲红梅称为九曲乌龙,这都说明红茶译名Black Tea实由原来武夷黑茶(红茶)而来,这是红茶早于乌龙茶的有力证据。
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只看该作者 8楼 发表于: 2009-09-05
《中国红茶》—— 连载之1

                                  第一章 天赋灵芽出名山
 

  天下名山,多产灵芽(茶)。江南地暖,故独宜茶。①

  中国是个多山国家,中国的山脉,山高林深,大小相连,连绵不断,各成体系,分布于整个大陆。山多,名山多,茶产也多!
名山自然条件优越,雨量充沛,森林茂密,树木蓊郁,土壤肥沃,土层深厚,冬无严寒,夏无酷暑,云雾缭绕,非常适宜茶树生长,这就是“高山育灵芽,名山出名茶”的缘故。

     

丹山碧水武夷茶

  中国是茶树的原产地,茶叶生产历史悠久。武夷山之茶自周武王伐纣会盟与南方八个小国闽濮族献茶之时起,迄今已有三千多年的历史。

  由于中国适宜栽茶的区域十分辽阔,茶叶栽培历史十分悠久,所产各异造成不同地域的消费者,对茶有着完全不同的口味,故中国的名茶名目繁多,不胜枚举。

  中国拥有六大茶类的众多名茶,是世界其他国家所稀有的。中国红茶中的正山小种、工夫红茶,以及乌龙茶、白茶中的名茶是世界绝无仅有的,而这三大茶类名茶皆产在闻名天下的武夷山。全国著名茶学专家张天福赞曰:“武夷品俊,环宇同珍”。

  武夷茶特征是:茶名文化性强,颇具吸引力;外形似艺术品,丰富多彩,品质独具特色;茶味清香持久,茶汤清澈明亮,滋味鲜醇爽口,品饮武夷茶是一种享受。

  武夷山西部(国家级自然保护区),是世界现存最完整、最典型,面积最大的中亚热带原生性森林生态系统;东部(国家级风景名胜区)山与水完美结合,人文与自然有机融和,有秀水、奇峰、幽谷、巉岩、深涧等诸多名胜风景,因悠久的历史文化和众多的文物古迹而享有盛誉。中部(国家级旅游度假区)是联系东西部并涵养九曲溪水源,保持良好生态环境的重要区域。

  宋代皇帝推崇一部《大观茶论》:使“龙团凤饼,名振天下”。范仲淹、欧阳修、梅尧臣、苏轼、丁谓、蔡襄、朱熹等从而张扬之,武夷茶遂驰名天下。

  元时,创焙局于四曲,曰御茶园,于是武夷茶独步入贡,名震朝野。明代武夷条形茶兴起,改进工艺,创制了红茶和青茶。清康熙五年,荷兰东印度公司将武夷茶输入欧洲。②  

  “以武夷茶为中国茶叶总称,且骎骎乎由域中而流行海外,而武夷遂辟一新纪元矣。”九曲溪发源于武夷山森林茂密的西部国家级黄岗山自然保护区,水量充沛,水源清澈,全长62.8千米。九曲两岸一百三十六座奇峰耸立,九十九面巉岩林立,顶斜,身陡,麓缓,昂首向东,气势雄伟。九曲溪穿行于丹崖翠峰之间,如玉带串珍珠。山临水而立,水绕山而行,构成“一溪贯群山,两岸列岩岫”的独特自然美景。现代著名作家郁达夫《南游吟草》诗中吟道:“武夷三十六雄峰,九曲清溪境不同,山水若从奇处看,西湖终是小家容”。现代著名的文学家、诗人郭沫若游九曲时,被秀丽风光所陶醉,写下“桂林山水甲天下,不及武夷一小丘”的诗句。山的出名,首先在于人,是人对山所做出的审美评价;其次方是山本身的景观。

  以山命名的武夷茶,兴于唐盛于宋。在唐代一封信函将“甘晚侯”遣侍斋阁,作为官宦之间的馈赠之品进入上层社会;一首诗歌、将武夷“腊面茶”、分赠而出了山;一曲《斗茶歌》“争先买宠各出意,今年斗品充“官茶”。武夷茶经“斗茶”精选作官茶,精制龙团凤饼而列贡,趋步进入唐宋宫廷。“龙团凤饼,名振天下”。③

  名山出名茶,名茶耀名山,名茶前面加地名,依托于名山大川,仿佛没有名山,茶便出不了名;名茶之所以出名,除茶自身的品质优异,名山为名茶提供优良的生态环境,名茶又为名山增光添彩,名山名茶交相辉映。

  认真说起来,还是名茶沾名山的光,因为凡是山势高峻,云雾缭绕的地方,都易出好茶,如果山不著名,好茶就不为人所知了。明清以来,武夷茶演化派生出两大类:一为红茶,一为青茶(乌龙茶),然均非本山所产。本山所产为岩茶,岩茶虽属青茶(19世纪改名乌龙茶),然与青茶有别,岩茶为乌龙茶类佼佼者。

  武夷山乌龙茶(岩茶)、小种工夫(红茶)是当代世界闻名的最佳茶品,武夷山为乌龙茶和红茶的发祥地;红茶是由正山小种发展起来的,中国红茶发祥地就在九曲尽头的武夷山国家级自然保护区内的桐木关。

①明.许次纾《茶疏》
②(日•和由垣谦三《世界商业史》)
③宋徽宗赵佶《大观茶论》
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只看该作者 9楼 发表于: 2009-09-05
《中国红茶》—— 连载之02


黄岗云雾孕小种



  “高山名茶云雾质,水甜泉幽出名茶”。福建地处东南沿海,东与祖国宝岛台湾隔海相应。海岸线长3300多千米,境内丘陵约占80%,有“东南山国”之称。黄岗山有“东南屋脊”之誉。



  黄岗山主峰海拔2158米,耸立于福建的西北部,为我国东南大陆最高峰。以黄岗山为主峰,海拔高度超过1500米的有150多座山峰,斜贯于闽赣边界线上,成为八闽大地第一道天然屏障。福建省人民政府立“武夷山第一峰”碑于黄岗山峰巅。



  国家级的武夷山自然保护区,以生物种类的多样性、珍稀动植物的丰富性和中亚热带森林植被的典型性闻名于生物界。由于黄岗山海拔高,地势陡峭,群峰林立,既挡住了西北寒流的侵袭,又截留了海洋的温暖气流,使这个地区常年云雾萦绕,雨量充沛,气候温润,属于典型的中亚热带,为各种生物生存和繁衍创造了得天独厚的条件,获得“鸟的天堂”、“昆虫世界”、“蛇的王国”和“红茶生产源头”等称誉。是“世界生物之窗”。



  黄岗山是中国东南大陆第一高峰。为中国东南保留最完整的中亚热带森林生态系统,已是联合国确定的世界“人与生物圈”自然保护区和生物多样性示范保护区。



  随着海拔的升高,植被从常绿阔叶林依次过渡到针阔混交林、针叶林、苔藓矮灌林到高山草甸,森林植物具鲜明的垂直地带性分布,形成了迷人的大自然景观。在这座(名山)孕育着举世闻名的小种红茶,于是成为中国红茶发祥地,世界红茶之源头。
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