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只看楼主倒序阅读楼主发表于: 2014-03-19

— 本帖被晚甘园主人从闲情偶寄移动到本区(2016-03-27) —

新会著名特产——新会陈皮，是新会所产的大红柑的干果皮。由于它具有很高的药用价值，又是传统的香料和调味佳品，所以向来享有盛誉。早在宋代就已成为南北贸易的“广货”之一，现行销全国和南洋、美洲等地区。
　　柑皮以贮藏的时间越久越好，故称“陈皮”，陈皮以广东所产为佳，历史贸易中特称“广陈皮”，以别于其他省所产。清代大医师叶天士所开的中药“二陈汤”，特别写明“新会皮”。因不是新会所产的其药效远逊，且乏香味而痹口。（即苦辣味）。所以新会陈皮价格较高，皮比肉贵。
　　据说新会陈皮运往北方各地，过了岭南之后，其味更为芳香。曾有华侨携带新会陈皮乘船出国，船抵太平洋，顿时芳香四溢，无法掩盖。新会陈皮散发芳香扑鼻的香味，是其独有品质。经药检部门初步化验结果表明，由于土壤条件、栽培技术、农田小气候的差异，新会产的陈皮与外地移植新会柑的陈皮，其形状组织结构虽然相似，但挥发油所含的成分及品味都有很大差异。因此，药用与调味效果就相差很大。
　　陈皮在药用上有理气、健胃、燥湿、祛痰的功效。中医中的“陈皮半夏汤”、“二陈汤”是主要靠陈皮治病的。以陈皮为主要成份配制的中成药，如川贝陈皮、蛇胆陈皮、甘草陈皮、陈皮膏、陈皮末等，是化痰下气、消滞健胃的良药。

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只看该作者沙发发表于: 2014-03-19

在凉果、食品方面，新会陈皮梅、陈皮鸭、陈皮酒，其色、香、味都具特色、制作菜肴若加入陈皮，不但辟去鱼肉的膻腥气味，且使菜肴特别可口、制作绿豆沙、红豆粥等甜品，如加入一点陈皮，味道分外芳香。
陈皮按采收加工时间和质量分为青皮、微红皮、大红皮三种。青皮具有疏肝利胆、清热解毒的功效。一般中医入药或煲凉茶用，不作煲汤调味用。微红皮皮身薄、易收藏、糖份少，可作一般煲药和食用。。大红皮化痰止咳、健脾和胃，适用范围广，除了配用于名贵药材，是膳食烹饪的极好配料更是泡茶的上上之选。因此，陈皮中以大红皮最受欢迎，并以冬至前后15天的大红皮最为珍贵。

[ 此帖被鱼得水在2014-03-19 23:03重新编辑 ]

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只看该作者板凳发表于: 2014-03-19

新会陈皮及年份辨别:
主要凭手感、口感、气味来判断。1.外地鲜果皮：皮身光滑油亮，剥皮时易爆裂，果肉比较甜；而新会鲜果皮：皱皮多，肉酸甜，皮薄柔韧。2.外地干皮：皮厚，果蒂大；新会干皮：皮薄有凹点，有透光，果蒂小。新会皮厚不会超过1毫米，而且质轻、脆，轻轻一掰就会裂开。
陈皮每个年份的香味都是不一样的，年份越久，香味越醇，年份短的带浓郁的果酸味。
1-3年的果皮，最难贮藏，最易发霉生虫。最好用麻袋或草织袋，也可以用铁饼盒、玻璃樽、米袋，并在米袋底层放报纸或加两粒八角，离墙离地放。适时返晒是防虫和防返潮霉变的基本措施，也是新会陈皮健康晒制和储存的核心内容。如果作收藏用的陈皮绝对不可以放进冰箱，因为冰箱有保鲜作用，比如将3年的陈皮放入冰箱10年后依旧是3年的陈皮。

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只看该作者 3楼发表于: 2014-03-19

栽培特色及采收工艺
新会柑农在种柑取皮的数百年历史中，都是坚持种植传统新会柑这一单一品种，绝不种植其他品种取皮（市面上冲斥众多的假冒柑和柑皮，不能和此相提并论，受到假冒的冲击，新会柑农和消费者都是受害者）。
新会柑种植特点：
选用新会柑在银洲湖和潭江下游沿岸平原水围田中种植，独立成围，大河高畦，按照《新会柑桔橙栽培综合标准化》结合现代种植技术，果园自然长草，培养害虫的天敌，以虫防虫，以螨治螨的平衡生态的种植方法，重视修剪，在正、五、九月重施有机质肥，利用银洲湖水系优越水利条件，“灌跑马水”年尾疏河上泥（涂泥）。

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只看该作者 4楼发表于: 2014-03-19

新会柑的采收工艺特点：每年10月开始摘柑青，微红以后的果肉微甜可食用，经过分批多次的采收后，在冬至前后采收完毕。主要还是用来取皮制陈皮，开皮讲眼力，考刀法，反皮看门路，晒皮趁时机（北风干燥天气），有麻绳串灶尾挂，麻袋装阁楼放的习惯和年年晒新皮，旧皮少伺理的传统做法。

[ 此帖被鱼得水在2014-03-19 22:58重新编辑 ]

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只看该作者 5楼发表于: 2014-03-19

新会陈皮越陈越香

药食同源的佳品
　　新会陈皮是不可多得的药食同源、食养俱佳的著名地方特产，是广东10大地道中药材之一，是“广东三宝”（陈皮、老姜、禾秆草）的第一宝和贡品。新会陈皮具有明显而严格的地域性，在国内外市场，消费者都认定“正宗新会陈皮”或 “新会特产”的招牌，因此，它有着自己的品牌价值和市场潜力。
　　新会陈皮，又名广陈皮，指在新会陈皮地理标志产品保护范围内栽培的茶枝柑的果皮经晒干或烘干，并在保护区域范围内贮存陈化3年以上的产品。按采收加工时间和质量可分为柑青皮、微红皮和大红皮。经年陈藏的新会陈皮更是珍品，因此有“百年陈皮胜黄金”和“千年人参，百年陈皮”的说法。
　　新会陈皮入药已有700多年历史。新会陈皮性味辛、苦、温。凡脾胃气滞湿阻及痰湿壅盛之症，本品为要药。具有行气健脾、燥湿化痰、降气止呕等功效。新会陈皮为主要成分配制的中成药，如川贝陈皮、蛇胆陈皮等，是化痰下气、消滞健胃的良药。另外，新会陈皮味醇香，略甜带辛微辣，用它作原料或调味品烹饪，可除腥膻，甘香醇旧，齿颊留香。在新会，将陈皮的药用保健功能与其调味功用组合，融保健和治疗于美食之中，形成独特的陈皮食养文化。几乎任何一种与新会陈皮配伍的食品，均与治疗和保健有关。

[ 此帖被鱼得水在2014-03-19 22:41重新编辑 ]

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只看该作者 6楼发表于: 2014-03-19

地方特色鲜明
　　新会陈皮与非新会产地的陈皮相比，质量特色明显，主要由于品种、水土、气候、工艺等特殊成因。
　　品种特色。新会陈皮从野生品种驯化而来，原生植物新会柑野生种群多分布于古兜山脉、牛牯岭山脉和圭峰山脉河谷地带。据调查，在古兜山脉发现百年以上野生橘树群落。
　　水土特色。新会境内西江和潭江交汇，每年汛期，西江就会将远至云贵高原的土壤随洪水带到新会银洲湖，与潭江水交汇，形成独特的灌溉用水。而每年的12月至次年的3、4月汛期前，西江、潭江径流减少，海潮倒灌，形成每年一次的咸潮，含盐量达3‰～9‰，因此水土成分中渗透了海水的元素。由于西江的洪水和潭江潮水及南海的海水共同作用，形成三水融通”水土特色。

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只看该作者 7楼发表于: 2014-03-19

新会地处珠江三角洲水网地带，以围田建园和采用河水灌溉是新会陈皮生产特点，造就了新会陈皮生产建园十分注重独立成围、独立水利等；水旱轮作和果基鱼塘等的建园模式及技术体系，也是新会陈皮特质的所在。
　　气候特色。新会区热量充裕，雨量充沛，年均相对湿度达80%。在这样的条件下，陈皮陈化的过程具有明显的节奏，陈化质量也因此而具鲜明特点，这种特点我们称之为“湿陈化”，这是其他地方所没有的陈化条件。
　　新会陈皮的加工技术工艺独特，讲究种植技术，种植新会柑品种、应用圈枝或嫁接苗木、水田建园、利用老果树生产、多施基肥、水旱轮作等技术才能生产好的柑皮原料；讲究采收时期，不同采收期加工出不同货式，不同货式用途不同；讲究陈化条件，陈化条件对新会陈皮后品质形成至关重要，在新会，一直都是采用自然晒制和自然界贮存法加工新会陈皮，所以新会陈皮质量对产区自然条件依赖非常高；讲究加工方法，不仅开皮讲究刀法，存皮也要有方法。