【对话茶专家】徽茶行走之余杭 [复制链接]

   前几日，他在微信告诉我，单位女职委要为女员工庆祝三八节，举办一次茶会，他负责筹划安排，因为是第一次，也是单位的第一次茶会，他很认真，询我的意见。我一直觉得，他对茶的执着不亚于我，对茶的领悟比我更深，有这样的机会，自当全力支持。

“茶会是一个很好的渠道，让她们亲近、了解茶，之前俺就想象，您在就好了，这会是一个很好的机会。”    促成此次余杭之行的关键原因还是因为著名茶叶专家金雅芬老师对我们瓜片的喜欢。

“翠兰姐，上回送了些蝙蝠洞瓜片给金老师，今天见到她，她非常感兴趣，说有60年代那个茶的影子，只是工艺上还有些问题。”

“金老师7日茶会可能会来，我想和叶老师商量一下，如果您方便来余杭。”

3月7日，清晨，我携手中尚有的蝙蝠洞传统工艺和现代工艺的两款六安瓜片及海拔约一千二百余米的岳西翠兰，赴杭。

“你们这个瓜片什么时候采摘？如何采摘？”在我烧水的空隙，老师问我。“我们瓜片的采摘工艺改进后，头采茶也要在清明之后，这要看当年的天气情况。以前瓜片都是扳片，采摘时间是在谷雨之前四五天，扳片要待一芽三四叶的时候连芽一块采下来，叶片炒瓜片，芽做翠眉。现在工艺改进了，在树上采叶片，效率提高了，采摘时间提前了。”“哦，你们的采摘方法与我们浙江茶不同，我们是采芽的。听小王说，瓜片制作工艺很复杂，拉毛火、拉小火、拉老火。其中怎么理解这个“拉”字呢？”

“老师您可能没去过皖西，我们说的“拉”其实就是你们说的“烘”，成品茶的关键一道工序就是在这里。传统瓜片的制作前后得六七天才能完成，鲜叶采摘后，摊放，然后杀青（我们的杀青分生锅、熟锅，一般两个人合作才能完成），炒制完成的茶坯，当晚或隔天拉毛火，即烘湿坯；一两天后，待拉完毛火的干茶自然回皮后，拉小火，烘至九成干，再待自然回皮，约三五日后拉老火；最后一步是拉老火，我们叫“走烘”，因为当天采摘鲜叶量有限，一般两天制作完成拉完小火的干茶，放一起拉老火。”  老师很认真的听着我的介绍，期间时不时地拉着我的手，因为高兴，我竟然忘了自己是不是鲁班门前耍大刀。

“这个每一次拉火的时间，温度应该都是不同的吧？” 行家一出口都会是细节问题。

“每一个环节的投叶量和温度自是不同的：毛火温度要在100℃左右，两三分钟翻动一次；小火，温度须升到120℃左右；老火，温度高达160℃～180℃  ，这个拉老火，很有门道，有机会欢迎您现场指导。” 我把自己知道的，与老师交流着。

水开了，我们第一泡喝的是现在工艺的瓜片，因其最后一套工序是机器拉的火，热力和穿透力都很强，白霜明显，所以，我直接冲泡，香高味醇，老师连连说，好茶！好茶！但是，此款缺点很快就出来了，因为香气和滋味在前三泡极端爆发了来，导致后面的茶汤变化落差很大。尽管我力所能及的控制着水温和出汤时间，但这缺点还是没有逃过老师的嘴，她问我这茶如何储存的，我说冷库零下5度。我问：“这茶用常温保存或者零度以上保存，是否会有不同？”她说：“我们喝完传统的这泡，再说。”

      从干茶色泽来看，传统的这款，霜要略少，色泽偏翠，因为抬篮拉火，炭火的温度永远达不到机器的温度，从而导致两款茶的色、香、味、形都会有区别。这次冲泡时，稍微处理了下，先用极少的沸水迅速地洗了下茶，洗完便将盖碗给交给了老师。她竟惊呼：“这个好！这个好！香气更纯净，高山韵出来了！”当我们第一杯茶汤入口之时，对面的姑娘们，也就是此次茶会的服务对象们，大呼这个比刚才的更好喝，甜甜的，软软的，还有花香。茶至六泡，前后滋味虽然有些变化，但底香一直萦绕。最后，老师说：“茶，还是应该慢慢来制作，细细地来品味。对于不太接触茶的人来说，第一款给人的第一映像极深，适合直接品饮；而第二款，需要你在品饮的过程中，细心感受，让茶汤在嘴里慢慢下咽，然后吞咽后，静下心来，那种留存在口腔里的感觉很舒服，很奇妙。你以后，在推广这些茶的时候，首先要教人家怎么喝，怎么体会这种韵味。”果然，是知音，对于一个事茶经年的人来说，最大的快乐莫过于自己用心做出来的东西得到认可了，那种快乐无法用言语来述说。

端起干茶，老师便发现了问题所在，鲜叶摊青不够及时，干茶色泽不均匀。开汤后，兰花香突出，滋味甜醇。遗憾了，制作上的缺限，未曾将如此好的鲜叶原料发挥出来。老师慈悲地说：“这款翠兰的山场环境非常的好，茶树也当是多年老树，有没有可能像我们径山茶一样，找当地政府支持，找专家将这片少量茶树进行有性繁殖，把整个这种高海拔的山头都栽上呢？”

“老师啊，咱们这个年代早已不是您所处的那个七十年代了，政府关心的是你带了多少资金回来，无论你做什么，这块山租赁给你，开发旅游也好，做其它的也罢。而实际上，这片茶园所在的整个山场约几百亩早在几年前租赁给人家了，至今这茶园还在，没被砍掉，我觉得已经很开心了。”

“的确，这个年代与我们当年真的不一样了。这么好的鲜叶，这么好的环境，这么好的山场，真是可惜了。”

这些话，仿佛，若干年前，著名茶人魏罗杰版主跟我说过，犹言在耳，心下遑然，这么多年了，我的翠兰，一直不曾进步，是我的错！！老师的观点与赵老一样，摊青没法定义时间，但是有个诀窍，就是手捏每朵鲜叶的尾部，如果一掐就断，说明摊青不够，反之就可以杀青了。当然，这个还需要我们今年的实际操作。席间，老师不停地说：“安徽的鲜叶原料好，我们浙江没有的！”  

大都市，果然不一样。单位的首次茶会办得出乎我的意料之外，非常圆满，且有品味。茶会发起人是余杭电力女职委的黄姐姐，热情温婉，笑容很灿烂，给人如沐春风的感觉，万分诧异她的保养，年过半百，竟然给我三十几岁的错觉，果然杭城的山水是养人的。全场大部分的展示品都是小旭私人珍藏的，茶席的布置、会场的氛围，尤其是浙江人对茶叶的认知力和鉴赏能力，茶文化与城市文化完美融合，他们对茶的喜欢已溶入血液里。小旭素日里不仅习茶爱茶，还爱书法、喜尺八，作为现场唯一的男生，他不仅为大家献上了一杯杯好茶，还倾情奉上尺八演凑，分享了这种乐器的前世今生。