花茶知识 [复制链接]

首先，我要说一点，我们今天说的花茶，不是花草茶。




谓花草茶，其实是不含“茶叶”的成分。正确的来说，花草茶(或花茶、草茶、药草茶)是指用植物的根、茎、叶、花或皮等部位，单独或综合干燥后，加以煎煮或冲泡而产生芳香味道的草本饮料。




花草茶其产生的自然香气与特殊品味，是我们称这种非茶（茶叶）之茶为“茶”的原因。此“茶”系纯天然饮料，有保健、养颜作用。




我们说的是用花窨成的茶叶







一、什么是花茶？　




    花茶－－以茶树芽、叶、嫩茎为原料制成的毛茶，经整形、归类、拼配成的茶坯，选用鲜花窨制而成。简单地说，就是选用香花和茶叶窨制而成。有茉莉花茶、珠兰花茶、白兰花茶、玳玳花茶、桂花茶等等，茉莉花茶则是用茉莉鲜花窨制而成的。茉莉花茶也是今天的重点.那些用花果、花干泡的（如菊花茶）不是茶，真正的好花茶只看到茶，是很少看到花干的，只显少许的花瓣。                                      




　　特种茉莉花茶－－以茶树芽、叶、嫩茎为原料，经一定工艺制成的具有独特外形的茶坯，选用茉莉鲜花窨制而成。根据其不同的外形特点冠以各具特色的名称，用鲜花＋茶名来命名。如茉莉毛尖、茉莉毛峰、茉莉龙珠、茉莉香针、茉莉银芽等。

二、花茶生产的历史演变




　　 花茶是一种古老而年青的茶类。他的起源可以追溯到一千多年前的宋代初期，在当时就有在上等的绿茶中加入一种香料－－龙脑，作为进贡封建帝王的饮料（称龙凤茶）[宋朝《茶录》提到“茶有真香，而入贡者微以龙脑和膏，欲助其香”]。到了１２世纪的宋宣和年间，在茶叶里加入“珍菜香草”已很普遍。明代程荣所著的《茶谱》一书中对花茶的制法有十分详细的叙述：“茉莉，玫瑰,……梅花皆可作茶，诸花开时，摘其半含放,蕊之香气全者，量其茶叶多少，扎花为伴，花多则太香而脱茶韵，花少则不香而不尽美，三停茶叶一停花始称，用瓷罐，一茶一花，相间至满，……”清咸丰年间（1851—1861年）于福州开始大规模生产，畅销东北华北一带。如今，广西横县花茶加工量占全国的67％，福建（政和、福鼎、宁德地区）占 ％。四川、云南占16％（云南的元江、思茅；四川的犍为），原来的浙江、江苏已很少生产了。








三、有关茉莉花茶的传说




　   很久以前，陈古秋是北京的一大茶商。有一年冬天，陈古秋邀来一位品茶大师，研究北方人喜欢喝什么茶，正在品茶评论之时，陈古秋忽然想起有位南方姑娘曾送给他一包茶叶未品尝过，便寻出那包茶，请大师品尝。冲泡时，碗盖一打开，先是异香扑鼻，接着在冉冉升起的热气中，看见有一位美貌姑娘，两手捧着一束茉莉花，一会功夫又变成了一团热气，大师惊道：“此乃茶中绝品‘报恩茶’，贤弟从何得来？”




    原来，三年前 陈古秋去南方购茶住客店，遇见一位孤苦伶仃少女正在卖身葬父，陈古秋深为同情，便取了一些银子给她。今春去南方时，那客店老板转交给他这一小包茶叶，说是三年前那位少女去年临死前托他转送的。大师叹道“这茶是珍品，是绝品，制这种茶要耗尽人的精力的。”




      陈古秋来从中悟出茉莉花可以入茶。次年便茉莉花加到茶中， 果然制出了芬芳诱人的茉莉花茶，深受北方人喜爱，从此便有了一种新的茶叶品种茉莉花茶。






国最早的茉莉花茶，有一名“兰雪茶”，其开发者为明末清初张岱。




    文史学家张岱，博学多才，还是一位精于茶艺茶道之人。他的名著《陶庵梦忆》中有一篇叫《兰雪茶》的，谈及他为提高日铸茶质量，重金招募安徽歙县制茶技工，按安徽名茶松萝茶的制法，在会稽日铸茶产地(今绍兴县平水镇一带)用日铸茶作茶坯，“杂入茉莉，再三较量，用敞口瓷瓯淡放之，候其冷”，用刚煮沸的水冲泡，其香如兰，其色如雪，令人陶醉。“以旋滚汤冲泻之，色如竹箨方解，绿粉初匀；又如山窗初曙，透纸黎光。取清妃白，倾向素瓷，真如百茎素兰同雪涛并泻也。”






兰雪茶是我国有记载的有名称的最早的茉莉花茶

四、茉莉花茶加工工艺


1、茉莉花 简介




      茉莉花为木犀科茉莉属，常绿灌木。喜强阳光、高温、潮湿的气候，畏寒怕冷，是长日照偏阳性植物，需充足的光照。 茉莉花期从五月开花，十月下旬至十一月初结束。

全年依季节分为头花、伏花与秋花。


茉莉花每年分三期开放 ：第一期为初夏时节盛开，称为“头花”或“霉花”，第二期于暑期伏天盛开，称为“伏花”或“夏花”，第三期则为入秋后盛开的“秋花”。 茉莉花的品质受气温影响大，春花初期和秋花末期气温较低，花的品质差，花朵小、香气淡，带有青味。伏花及秋花前期气温高，花蕾肥硕饱满，色泽洁白晶莹，香气浓郁，品质最佳。因此茉莉花茶通常也在这夏秋期间窨制。




    茉莉花在自然条件下，在傍晚或晚上开放吐香。采摘时间一般在上午10点左右至下午4、5点，采摘下的茉莉花一般要求花身干燥，含苞待放，还要求纯洁一致。采收下来的茉莉花，要随采收随运送，装花用具要求通风，量不可太多，避免重叠挤压。

2、加工工艺




    采摘来的大批含苞欲放的鲜花，入晚待花半开呈虎爪形，吐香正浓时，将其掺入绿茶中窨制，待鲜花萎缩时除去花朵，烘干茶胚，再用鲜花复窨，如此再三而成茉莉花茶。




      其基本工艺流程: 茶坯处理→白兰打底→鲜花处理→窨花拌和→通花散热→收堆续窨→出花分离→湿坯复火干燥→再窨或提花。


    （1）茶坯处理：对茶坯进行复火干燥后再进行通凉降温，主要目的是提高茶香和控制茶坯的含水量与坯温，以适应窨花工艺的技术要求。




    （2）白兰打底：每50KG茶胚用白兰350—500G，折瓣去心拌和，目的是使胚有了香气的“底子”，使之耐泡及节约成本。


    （3）鲜花处理：分为“伺花”和“筛花”两个环节,摊→←堆→筛→凉→上花。

伺花是指交替进行鲜花摊凉散热和复堆升温，并结合适挡的的翻动，促使花蕾在一定温度和充分供氧的条件下，开放均匀。 筛花是指去除杂物，筛选净花，同时起振荡作用，进一步促进鲜花开放。




    分堆摊凉，摊凉厚度约10cm左右，拣剔非花类如叶等夹杂物，摊凉时间不定，待花温接近室温时进行堆花，堆厚约40—60厘米，堆直径1—2M，待堆温上升至40摄氏度左右进行翻堆摊薄散热。如此重复堆、摊。护养霉花时，因花含水量高、气温低应增大堆花厚度，堆、摊时间要短。护养伏花时，因气温高，应少堆花厚度，延长摊凉散热时间。护养秋花时，因花水分含量低，气温低，应多堆少摊，采用堆中翻拌或增温养花。当开放率达70%左右即可筛花。筛花净花薄摊静养待开放率达9成或开放度达90度时（俗称虎爪形状）即可付窨。

4）窨花拌和和打块：即按一定配比将鲜花与茶坯均匀拌和，按工艺要求堆放，拌和后即静置窨花。全过程历时10~12小时，含通花散热和收花续窨。



      茶、花拌和前，需将待窨茶叶着地整理成长方体堆型，堆厚40—50厘米，鲜花均匀覆盖后，从横断面开堆拌和，力求均匀快速。拌和后整堆，打块高*宽为30*90厘米（如做囤直径不大于2M），可视茶叶窨次、室温、配花量不同适当调整。随窨次增加，相应降低堆厚，反之，增加堆厚。




    拌和要快、匀；打块做囤要松；盖面要适当；凉花、凉胚（胚温为30—33℃，不得高于室温2℃）上窨。




    （5）通花散热和收花续窨：静置一定时间后，随着堆温的升高（４５℃左右，随窨次的不同而不同）需进行通花工序。通花即将茶叶翻动摊开，温度下降到一定程度后（和前温差13℃）再收堆续窨。通花起到散发热量，置换堆内空气及再一次的茶花拌和的作用。

茶花拌和后静置窨花4—6小时，待堆温升至45—48摄氏度时开始通花散热，散热时间掌握30—60分钟，待温度降至36摄氏度左右时收堆续窨，堆高30—45厘米，续窨4—6小时。控制要点：配花量、堆厚和室温直接影响堆温，而堆温决定了静窨时间。一般情况下配花量多、室温高、堆厚高、堆温上升就快，静窨时间就短，反之则延长静窨时间。霉花窨制时，因气温低，鲜花含水量高，应相应增加堆厚，但通花摊凉散热时间应掌握在30—40分钟，就要收堆续窨，起花时间可延长1—2小时。伏花窨制时，因气温高，应降低堆厚，缩短静窨时间，延长散热时间，收堆厚度可掌握在30—50厘米。秋花窨制时，气温低，鲜花含水量低，应增加堆厚并人工辅助提高室温，并缩短通花时间。要求保证茶叶正常吸香和茉莉鲜花的吐香活力，提高茉莉鲜花的利用率。

（6）出花：待花状出现萎缩，花色微黄但不黄熟时，即可出花。将已窨过茶的花渣筛出，使花、茶分开。   筛花来不及时应及时扒开。

7）复烘：由于窨后茶叶含水量增加，一般要进行烘焙，使茶叶具有一定干度，以利于在窨品转窨或成品品质，同时促进茶香和花香的更好结合。




      烘干温度由烘后茶叶的水份和品质要求决定，并适时调整烘干厚度和整度。烘干温度设置区间为70—120摄氏度，烘坯（即茶坯窨前烘干）烘干温度设置为90—110摄氏度。烘转（烘后供转窨）烘干温度设置为70—120摄氏度，同批茶叶窨制，随窨次增加，降低烘转温度。每增窨一次，烘后水分增加0.4—0.6%，温度降低5—8摄氏度。烘提（即烘后提花）烘干温度设置为70—100摄氏度，烘后水份要求为6.5—7%（烘提茶叶温度要求低于烘干温度，烘干后茶叶水份要求为8—8.5%）。茶叶经烘干后需散热冷却至常温，冷却过程即要保香又不能增湿。有条件产家可采用传送装置冷却降温，用烘干机箱体传送自然冷却降温或对箱体送风冷却，冷却时间30—50分钟。

（8）提花：经过烘焙的茶叶，花香鲜灵不足，工艺上采取在最后一窨次以少量优质的茉莉鲜花与茶叶拌和后静置数小时，未经通花，出花后不经烘焙即行匀堆装箱。




      提花量一般每50KG茶350—400G花，在提时间8—9小时。出花时温度40度左右。




    从鲜花处理到复烘，称为一个窨次。生产上根据不同的质量标准，采用不同的窨次。高级茉莉花茶用花量多，需要较多的窨次。转窨是指每一窨次茶叶烘后，不进行匀堆装箱，而待茶叶降温后，达到技术要求时再复窨花。




    连窨是指两窨之间未经烘焙直接转窨下一个窨次。

五、茉莉花茶的饮泡方法





张元记茶业的饮泡方法，茉莉花茶融茶叶之味，鲜花之香于一体，饮茉莉花茶，犹如品赏一件茶的艺术品。 其饮法如下：




    特种茉莉花茶的冲泡、宜用玻璃杯，水温80—90摄氏度为宜。其它茉莉花茶，如银毫、特级、一级等，宜选用瓷盖碗茶杯，水温宜高，接近100摄氏度为佳，通常茶水的比例为1：50，每泡冲泡时间为3--5分钟。




    泡饮茉莉花茶，有不少人喜欢先欣赏一下茉莉花茶的外形，通常取出冲泡一杯的茉莉花茶数量，摊于洁白的纸上，饮者先观察一下茉莉花茶多姿多彩的外形，干闻一下茉莉花茶的香气，以平添对茉莉花茶的情趣。




    茉莉花茶的泡饮方法，以能维持香气不致无效散失和显示特质美为原则，这些都应在冲泡时加以注意。

具体泡饮程序如下：

    ⑴备具：一般品饮茉莉花茶的茶具，选用的是白色的有盖瓷杯，或盖碗(配有茶碗、碗盖和茶托)，如冲泡特种工艺造型茉莉花茶和高级茉莉花茶，为提高艺术欣赏价值，应采用透明玻璃杯的。



⑵烫盏：就是将茶盏置于茶盘，用沸水高冲茶盏、茶托，再将盖浸入盛沸水的茶盏转动，尔后去水，这个过程的主要目的在于清洁茶具。

⑶置茶：用竹匙轻轻将茉莉花茶从贮茶罐中取出，按需分别置入茶盏。用量结合各人的口味按需增减。



这点很实在








    ⑷冲泡：冲泡茉莉花茶时，头泡应低注，冲泡壶口紧*茶杯，直接注于茶叶上，使香味缓缓浸出；二泡采中斟，壶口稍离杯口注入沸水，使茶水交融；三泡采用高冲，壶口离茶杯口稍远冲入沸水，使茶叶翻滚，茶汤回荡，花香飘溢……。一般冲水至八分满为止，冲后立即加盖，以保茶香。