关于乌龙茶的焙火 [复制链接]

09至今，我们的茶园越来越多，做的茶也越来越多。
慢慢地，由于量大，越来越多采用闽北综合做青机做茶，出来的茶，也已条索状为主了。
焙火问题依旧困扰着我，不过，也逐步得到了解决。
这期间，我们试过用各种各样的方式和火候来焙火，电焙，炭焙，电炭结合；轻火，中火，中高火，高火，高足火；一次焙足，两次焙足，多次焙足，到今天留有余地，根据需求和茶的特点再焙。
仓库完善后，返青的烦恼也减少了。
今天，我们的焙火规则是：
好茶，香气越好的，焙火越轻，甚至只是走水焙后，再轻轻一道火，就可以销售了。
当年没卖完的好茶，封存，需要时，再一道轻火，或者焙至中火，香溶于水，就可以了。
中等的茶，分三种：
1·中上等的，香气好，水纯和，走水焙后，再一道轻中火，就可以了。除非有客户需求，或者少量我自己喝的，才焙到再高一级的火候。
2·中中等的，香气一般，水稍苦涩，走水焙后，再一道中火，即可出售。未售完的，隔一段时间，视具体情况，则再复火。
3·中下等的，香气较弱，水较苦涩，走水焙后，再一道中高火，视具体情况，一段时间后，再补一次火，就可销售了。
下堆（下等）的茶，我们极少，茶青本质好，采摘得时，师傅水平不错，除非遇到极端天气，否则没有。如果有，则高火伺候，焙高火，去除苦涩，反正没有茶香，通过焙火提高它的香气，也有了火香。

继续学习！

好帖三看，再留名！

上面介绍了我们的乌龙茶焙茶准则，总结一句，就是：“看茶焙茶”——根据不同的茶的特点焙不同的火候。这个准则，如果把它放到武夷岩茶上，也是行得通的。
武夷岩茶，或者说，正岩茶，不同山场，不同品种，不同制作，出来的茶，也有上下堆之分。
所以，不是所有的岩茶，都是一种火功，一样要”看茶焙茶“的。
比如“白鸡冠”，就我个人而言，还没见过轻火以外的火功。

这些年，通过和单丛、岩茶还有闽南乌龙茶茶农茶友的多次接触，乃至进一步同场竞技，交流切磋，感受颇深。中国的乌龙茶，有一些有意思的规则，我这里试着说说。
1·南香北水，纬度越低，茶的香气越高；纬度越高，茶汤的滋味越醇和。
如果我们排列：从南到北，单丛-铁观音-武夷岩茶，香气是逐渐减弱的，但对“水”的重视程度是逐渐增加的。
各种缘由，不难理解。
纬度低，积温高，芳香物质多且容易生成并附着，但是，生长速度快，则鲜叶中多酚类偏多，容易形成苦涩。
纬度高，积温低，不容易形成高香，香气因子都是在较高气温中形成，也是在较高温度中才能被激发出来的。纬度高，生长速度相对较慢，鲜叶中的各种成分相对均衡，同等制作条件下，苦涩也不会太突出。
香气越高的茶，火候必然越轻，因为要保留干茶中迷人的香气。火功可以改变茶汤的滋味，也会改变茶的香型，使得花香转化为熟果香，但是，火功也会使得干茶中茶碱和单宁减少，使得茶汤更加醇厚顺滑。

看完上面的文字，我们对南北乌龙茶的特点，以及乌龙茶焙火的火功规则，北高于南，也就不难理解了。

现在的茶书，很多都是厚厚一本，讲故事、讲情怀、讲历史、讲宗教、讲文化等等，但最该讲清楚的知识点往往含糊其辞，有时候还前后矛盾，让人疑惑、郁闷！
园主这一帖，可谓精品，让俺对焙火的了解上了一个层次，虽然还有些疑问，有机会还要向园主请教！
读园主此贴，似意犹未尽乎，望园主有机会，再续心得，尽善尽美也！

今天在网上乱逛，看到一网店，关于他家牛肉的介绍，有这么几句：“足火慢炖了5、6次，又放置了一段时间慢慢褪火，慢慢吃火”，唉，这个5、6次到底是啥意思，真的需要焙火这么多次吗？
类似这样的描述，已经不是一次两次地看到了，起先还会和对方交流一哈，结果是不能让人信服或愉快的，以后，也就看看，心中一个大大的问号？
茶叶不是金属，焙火也不是打铁，没有那样的内质可以这样折腾，我以为，也许并不正确！

请教园主，不同焙火和返青有什么关系？是否是轻焙火的茶容易返青？还是说无论焙火程度，只要焙火火候到，就不会容易返青？

学习了园主的贴，再结合以前了解的知识，试着回答楼上的茶友，抛砖引玉，请各位指正！
俺的个人见解如下，估计会啰啰嗦嗦的，大家将就着看吧！
1、虽说焙火和返青有关系，一般来说，焙火越足越不容易返青，但这个，只是表象！
2、容不容易返青，最关键就是干燥度的问题，这里面有两个因素，一个来自内部，一个来自外部！
3、内部因素，就是茶品本身的干燥度问题，焙火和这个有直接关系，相对来说，焙火越足，干燥度越高，但是，园主也说了，即使是轻火，也可以将茶叶的干燥度处理到适宜存放的地步，那么，茶叶的干燥度够了，返青就不容易，轻火也可以让干燥度足够！
4、光是内部因素还不够，存茶的时候，外部环境很重要，这个又要分大环境和小环境，大环境指的是所处地域、季节等，小环境指的是存茶的具体场所，总之，要落实到存茶的具体场所的干湿度（其实避光、合适的温度，也很要紧，这里暂时不谈），干湿度合适，存茶就能长久不返青！
相对来说，干燥的北方，存茶可以少操心，而南方，嘿嘿，就得多多注意了！
5、说来说去，就是干燥度的问题，无论是茶品本身的干燥度，还是存茶环境的干湿度，都是存茶不返青需要注意的问题，都要注意，缺一不可！
就是说，如果茶品本身的干燥度不行，存茶环境再好，也是不行的，反之亦然！
最后啰嗦，关注返青，最少要从两方面来注意，先是要注意茶品本身的干燥度，想长期保存的，越干越好，焙的越足，存放时间会更长；其次就是要注意存茶环境的干燥度，如果这个环境没法彻底改善，那就只能在容器包装上多下功夫，让足干的茶品尽量和外界的空气水分减少接触，也是防止返青的办法了！
啰啰嗦嗦一大堆，联想到园主的言简意赅，俺那，