关于乌龙茶的焙火 [复制链接]

很多茶友关心岩茶的焙火，其实，在我看来，乌龙茶的焙火，已经包括了岩茶。单独说岩茶的焙火，似乎把别的乌龙茶都排除在外了，这样的话，既无视历史，也不公平。因为，历史上，凡是乌龙茶都需要焙火，只是不同乌龙茶，焙火的程度不同而已。另外，焙火并没有那么神秘，炭焙是一种传统工艺，但究其本质，和电焙并无太大的区别。我们要看到并承认它们的区别，但不要过于夸大。

安溪的铁观音需要焙火，永春佛手需要焙火，凤凰单枞也需要焙火。早期的茶师，主要是精制师，负责的主要工作就是焙火。而早期的福建乌龙茶，几个大茶厂，包括闽北和闽南的，茶师都来自安溪西坪等地。这说明了早期的乌龙茶一家亲，都需要焙火。我个人在闽南安溪、永春等地，都看到早期炭焙的炉灶，炭焙不只是属于武夷岩茶的，而是整个乌龙茶的。

只不过，由于武夷岩茶生产和销售的特殊境况，使得炭焙一事，对它的品质的影响，超过其它几款乌龙茶。这方面的论述，我在以前就曾提到过。见“朝花夕拾杯中茶” http://teaconner.com/bbs/read.php?tid-33667-page-7.html。

乌龙茶的焙火，主要包括两个阶段，一个是新茶阶段，一个是陈茶阶段。我们先从新茶说起吧。

乌龙茶的焙火，如果简单称之为烘焙，那么，从新茶的初制到精制，也分为不同阶段，每个阶段的目的和方法各不相同。
比如在初制阶段，做青结束后，杀青完成，揉捻成型后，乌龙茶就需要第一次焙火，这个烘焙过程，我们叫做烘干，烘去毛茶中的大部分水分，使之在精制之前不易变质，但不需要足干，因为太干则易碎，损耗大。
毛茶做好了，需要捡剔，去掉茶梗、黄片及一切杂物。在捡剔过程中，毛茶接触空气，吸收一定的水分，所以，毛茶捡剔之后，又要进行第二次烘焙。去掉杂味、水分。严格来说，第一次、第二次烘焙都不能称之为焙火。第一次烘焙，闽南、闽北都叫做烘干；而第二次烘焙，闽南有时候叫做“去手汗”，闽北则通常称为“走水焙”。一般来说，走水焙的温度都不会太高。

所以，今天闽北乌龙茶的制作工序是这样的：
采摘——做青——杀青——揉捻——烘干——捡剔——走水焙——焙火
走水焙后，才开始进入（目前岩茶特有的）焙火阶段。
为什么我要加注“目前岩茶特有的”呢？这是因为早期的乌龙茶都有焙火，闽南乌龙茶也会焙中足火、高火，并不一定是只有岩茶才焙火，或者高焙火。只是，目前的市场上，闽南乌龙茶已经基本不焙火了。
公有制的初期，闽南、闽北乌龙茶都焙火，而且都是炭焙。后来，由于出口量大，炭焙效率低而且不够稳定，所以，无论是闽南还是闽北，焙火都改成电焙了。比如，70-80年代的外贸出口茶叶，基本上都是大规模电焙出来的。著名的“海堤火”——海堤牌茶叶特有的焙火方法，就是当年外贸出口是流传下来的，当然，也是电焙，技术高超。
30年前，茶叶以出口为主，外贸出口茶基本都要焙火，不管是闽南还是闽北的。
实际上，那时候的闽南乌龙茶和闽北乌龙茶，制作上区别不大，成品也接近，对外出口时，可以相互代替或调配。

前面我们说了，真正的焙火，是在走水焙之后才开始的。
那么，是不是只有走水焙的茶，就不能上市销售了呢？
事实上，做青到位的茶，如果仅仅经过一道走水焙，也是可以上市销售的。关键在于走水焙必须做到：
1·去除大多数杂味，2·降低茶叶的含水量，使之达到足干。
这样的茶，我们通常称为“轻火茶”。
轻火茶一般都是做青较为成功的好茶，走水焙后，它的特点是：没有杂味，没有水味，也没有火味，茶叶的品种特征明显，并带有乌龙茶做青工艺形成的特有的清香，茶的本味十足，是一种纯天然的味道。
那么，很多茶友关心的问题来了：轻火茶，会不会容易返青啊？
其实不一定，好的做青，好的走水焙，再加上好的储存条件，轻火茶也可以保存很长一段时间的。前提是茶叶内部的水分在走水焙时充分去掉，而良好的储存致使外部的水分不易吸入，那么，轻火茶也完全能够做到一两年都不返青的。

匆忙，时间有限，我先把一些基本的写上来，肯定不够完整准确，容我后面慢慢修改吧。

学习中，好贴留名~~

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